Regulation of structural and rheological properties of jelly and creamed masses for two-layer fruit jelly

Authors

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23380

Keywords:

two-layer jelly, agar, pectin, starch syrups, strength, viscosity, density, polydextrose

Abstract

The possibility of using starch syrups in a two-layer fruit jelly technology on different jelling agents was studied. The influence of syrups on structural and rheological properties of jelly and foamy masses was defined. Based on the analysis of the carbohydrate profile, technological properties of syrups and formulas of jelly products for replacing sugar components in the pectin jelly formula, it was recommended to use syrup IG-42, and on agar − IG-60. The study of the structural and rheological properties of jelly masses showed that the viscosity change is caused to a large extent by the content of high molecular sugar. Herewith, viscosity of pectin masses depends on the sucrose content, the exception of which leads to its reduction, despite the high content of dextrins in syrup masses. Determining the influence of the used syrups on a yield value of jelly masses showed that replacing the specified amount of glucose, syrup, as well as 50 % of sugar for syrups, a solid structure of marmalade jelly is formed. However, a complete replacement of all the components is accompanied by reducing the strength of jelly products. For regulating their structure, it is proposed to use polydextrose in the amount of 12 % on agar and 9 % on pectin that will allow providing the required jelly strength, expanding the assortment and improving the quality of paste-jelly products.

Author Biographies

Екатерина Георгиевна Иоргачева, Odessa national academy of food technologies Kanatnaia St. 112, Odessa, Ukraine 65039

Professor

Department of technology of bread, confectionery, pasta and food concentrates

Ольга Васильевна Макарова, Odessa national academy of food technologies Kanatnaia St. 112, Odessa, Ukraine 65039

Candidate of science, docent

Department of technology of bread, confectionery, pasta and food concentrates

Карине Валеревна Аветисян, Odessa national academy of food technologies Kanatnaia St. 112, Odessa, Ukraine 65039

Assistant

Department of technology of bread, confectionery, pasta and food concentrates

References

  1. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] : уч. / А. В. Зубченко; 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 389 с.
  2. Полумбрик, М. О. Вуглеводи в харчових продуктах і здоров’я людини [Текст] / М. О. Полумбрик. – К.: Академперіодика, 2011. – 487 с.
  3. Литвяк, В. В. Содержание оксиметилфурфурола в углеводсодержащих продуктах [Текст] / В. В. Литвяк, И. М. Почицкая, М. В. Силич // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – № 5. – С. 20–31.
  4. Минифай, Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и др кондитерские изделия [Текст] / Б. У. Минифай. – СПб.: Профессия, 2005.– 808 с.
  5. Ямайским ромом пахнут сумерки. Обзор рынка ликероводочных изделий [Электронный ресурс] / Исследования компании
  6. Intesco Research Group, 2014. – Режим доступа: www.foodmarket.spb.ru
  7. Ладур, Т. Высокомальтозная патока как заменитель сахара в призводстве карамели и помадных конфет [Текст] / Т. Ладур, Н. Лукин, С. Соловбева // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2006. – №1. – С. 34–35.
  8. Francis, F. J. Wiley encyclopedia of food science and technology [Text] / F. J. Francis. – New York.: J. Wiley&Sons, 1999. – 2816 p.
  9. Иоргачева, Е. Г. Крахмальные сиропы как аналоги патоки при производстве помадных конфетных масс [Текст] / Е. Г. Иоргачева, В. Ю. Толстых, В. П. Герасименко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2008.– №2.– С. 43–45.
  10. Бондаренко, Ю. В. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки на структурно-механічні властивості тіста [Текст] / Ю. В. Бондаренко, В. И. Дробот // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2008. – Т. 1, № 34. – С. 150–153.
  11. Богданов, Е. Использование глюкозно-фруктозного сиропа в рецептурах кексов на химических разрыхлителях [Текст] / Е. Богданов // Продукты & ингредиенты. – 2007. – №9. – С. 18–20.
  12. Stephen, A. M. Food Polysaccharides and their applications [Text] / A. M. Stephen, G. O. Phillips, P. A. Williams. – Taylor & Francis Group, 2006. – 160 p.
  13. Сборник рецептур на мармелад, пастилу, зефир [Текст] / Разраб. Во ВНИИКЛП. – Утв. Отделом пищ. пром-сти Госагропрома СССР 29 декабря 1986 г. – Москва, 1987. – 47 с.
  14. Fennema, O. R. Food Chemistry [Text] / O. R. Fennema. – New York.: Marcel Dekker, 1996. – 1088 p.
  15. Иоргачева, Е. Г. Влияние углеводной составляющей на структурообразование желейных масс [Текст] / Е. Г. Иоргачева, К. В. Аветисян, В. Ю. Толстых // Наукові праці. – 2010. – Т. 1, Вип. 38. – С. 190–194.
  16. Скобельская, З. Г. Технология производства сахаристых кондитерских изделий [Текст] : уч. для нач. проф. образ. / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горечева. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
  17. Донченко, Л. В. Пектин: основные свойства, производство и применение [Текст] / Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
  18. Магомедов, Г. О. Влияние фруктозы на студнеобразование при производстве зефира [Текст] / Г. О. Магомедов, А. К. Магомедова, Т. Н. Мирошникова, Л. А. Лобосова // Кондитерское производство. 2007. – №2. – С. 31–33.
  19. Шубина, О. Г. Полидекстроза – многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов [Текст] / О. Г. Шубина // Пищевая промышленность. – 2005. – №5. – С. 28–31.
  20. Sweeteners and sugar alternatives in food technology [Text] / Edited by H. Mitchel. – Oxford: Blackwell Publishing, 2006. – 432 p.
  21. Peuranen, S. Combination of polidextrose and lactotol affects microbial ecosystem and immune responses in rat gastrointestinal tract [Text] / S. Peuranen, K. Tiihonen // British Journal of Nutrition. – 2004. – № 91. – P. 905–914.
  22. Иоргачева, К. Г., Влияние углеводного состава на гликемический индекс пастило-мармеладных изделий [Текст] / К. Г. Иоргачева, Е. И. Данилова, К. В. Аветисян // Наукові праці. – 2012. – Т. 1., Вип. 42. – С. 190–193.
  23. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи [Текст] / А. Аймесон; пер. С. В. Макарова. – СПб.: ИД .Профессия., 2012. – 408 с.
  24. Кругляков, И. М. Пена и пенные плёнки [Текст] / И. М. Кругляков, Д. Р. Ексерова. – М. Химия, 1990. – 432 с.
  25. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения [Текст] / В. К. Тихомиров; изд.2-е, перераб. и доп. М.:Химия, 1983. – 264 с.
  26. Иоргачева, Е. Г. Альтернативные виды сырья в технологи пастило-мармеладных изделий [Текст] / Е. Г. Иоргачева, К. В. Аветисян, А. В. Куц // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2009. –№1. – С. 14–16.
  27. Zubchenko, A. V. (2001). Fiziko-himicheskie osnovy tehnologii konditerskih izdelij. Voronezh. gos. tehnol. akad., 389.
  28. Polumbrik, M. O. (2011). Vuglevodi v harchovih produktah і zdorov’ja ljudini. Akademperіodika, 487.
  29. Litvjak, V. V., Pochickaja, I. M., Silich, M. V. (2011). Soderzhanie oksimetilfurfurola v uglevodsoderzhashhih produktah. Hranenie I pererabotka sel’hozsyr’ja, 5, 20–31.
  30. Minifaj, B. U. (2005). Shokolad, konfety, karamel’ i dr konditerskie izdelija. SPb.: Professija, 808.
  31. Jamajskim romom pahnut sumerki. Obzor rynka likerovodochnyh izde-lij (2014). Issledovanija kompanii Intesco Research Group. Available at : www.foodmarket.spb.ru6. Ladur, T., Lukin, N., Solovbeva, S. (2006). Vysokomal’toznaja patoka kak zamenitel’ sahara v prizvodstve karameli i pomadnyh konfet. Hlіbopekars’ka і konditers’ka promislovіst’ Ukraїni, 1, 34–35.
  32. Francis, F. J. (1999). Wiley encyclopedia of food science and technology. New York.: J. Wiley&Sons, 2816.
  33. Iorgacheva, E. G., Tolstyh, V. Ju., Gerasimenko, V. P. (2008). Krahmal’nye siropy kak analogi patoki pri proizvodstve pomadnyh konfetnyh mass. Hlіbopekars’ka і konditers’ka promislovіst’ Ukraini, 2, 43–45.
  34. Bondarenko, Ju. V., Drobot, V. I. (2008). Vpliv gljukozno-fruktoznogo siropu і mal’toznoї pa-toki na strukturno-mehanіchnі vlastivostі tіsta. Naukovі pracі Nacіonal’nogo unіversitetu harchovih tehnologіj, Vol. 1, № 34, 150–153.
  35. Bogdanov, E. (2007). Ispol’zovanie gljukozno-fruktoznogo siropa v recepturah keksov na himicheskih razryhliteljah. Produkty & ingredienty, 9, 18–20.
  36. Stephen, A. M., Phillips, G. O., Williams, P. A. (2006). Food Polysaccharides and their applications. Taylor & Francis Group, 160.
  37. Sbornik receptur na marmelad, pastilu, zefir (1987). Utv. Otdelom pishh. prom-sti Gosagroproma SSSR 29 dekabrja 1986. Moskva, 47.
  38. Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry. New York.: Marcel Dekker, 1088.
  39. Iorgacheva, E. G., Avetisjan, K. V., Tol-styh, V. Ju. (2010). Vlijanie uglevodnoj sostavljajushhej na strukturoobra-zovanie zhelejnyh mass. Naukovі pracі, Vol. 1., Issue 38, 190–194.
  40. Skobel’skaja, Z. G., Gorecheva, G. N. (2002). Tehnologija proizvodstva saharistyh konditerskih izdelij. IRPO; ProfObrIzdat, 416.
  41. Donchenko, L. V., Firsov, G. G. (2007). Pektin: osnovnye svojstva, proizvodstvo i primenenie. DeLi print, 276.
  42. Magomedov, G. O., Magomedova, A. K., Miroshnikova, T. N., Lobosova, L. A. (2007). Vlijanie fruktozy na studneobrazovanie pri proiz-vodstve zefira. Konditerskoe proizvodstvo, 2, 31–33.
  43. Shubina, O. G. (2005). Polidekstroza – mnogofunkcional’nyj uglevod dlja so-zdanija nizkokalorijnyh i obogashhennyh produktov. Pishhevaja promyshlennost, 5., 28–31.
  44. Sweeteners and sugar alternatives in food technology (2006). Oxford: Blackwell Publishing, 432.
  45. Peuranen, S., Tiihonen, K. (2004). Combination of polidextrose and lactotol affects microbial ecosystem and immune responses in rat gastrointestinal tract. British Journal of Nutrition, 91, 905–914.
  46. Iorgacheva, K. G., Danilova, E. I., Avetisjan, K. V. (2012). Vlijanie uglevodnogo sostava na glikemicheskij in-deks pastilo-marmeladnyh izdelij. Naukovі pracі, Vol. 1., Issue 42, 190–193.
  47. Ajmeson, A. (2012). Pishhevye zagustiteli, stabilizatory, geleobrazovateli. SPb.: ID «Professija», 408.
  48. Krugljakov, I. M., Ekserova, D. R. (1990). Pena i pennye pljonki. Himija, 432.
  49. Tihomirov, V. K. (1983). Peny. Teorija i praktika ih poluchenija I razrushenija. Himija, 264.
  50. Iorgacheva, E. G., Avetisjan, K. V., Kuc, A. V. (2009). Al’ternativnye vidy syr’ja v tehnologi pastilo-marmeladnyh izdelij. Hlіbopekars’ka і konditers’ka promislovіst’ Ukraїni, 1, 14–16.

Downloads

Published

2014-04-23

How to Cite

Иоргачева, Е. Г., Макарова, О. В., & Аветисян, К. В. (2014). Regulation of structural and rheological properties of jelly and creamed masses for two-layer fruit jelly. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(12(68), 122–127. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23380

Issue

Vol. 2 No. 12(68) (2014): Technology and Equipment of Food Production

Section

Technology and Equipment of Food Production

License

Copyright (c) 2014 Екатерина Георгиевна Иоргачева, Ольга Васильевна Макарова, Карине Валеревна Аветисян

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

The consolidation and conditions for the transfer of copyright (identification of authorship) is carried out in the License Agreement. In particular, the authors reserve the right to the authorship of their manuscript and transfer the first publication of this work to the journal under the terms of the Creative Commons CC BY license. At the same time, they have the right to conclude on their own additional agreements concerning the non-exclusive distribution of the work in the form in which it was published by this journal, but provided that the link to the first publication of the article in this journal is preserved.

A license agreement is a document in which the author warrants that he/she owns all copyright for the work (manuscript, article, etc.).
The authors, signing the License Agreement with TECHNOLOGY CENTER PC, have all rights to the further use of their work, provided that they link to our edition in which the work was published.
According to the terms of the License Agreement, the Publisher TECHNOLOGY CENTER PC does not take away your copyrights and receives permission from the authors to use and dissemination of the publication through the world's scientific resources (own electronic resources, scientometric databases, repositories, libraries, etc.).
In the absence of a signed License Agreement or in the absence of this agreement of identifiers allowing to identify the identity of the author, the editors have no right to work with the manuscript.
It is important to remember that there is another type of agreement between authors and publishers – when copyright is transferred from the authors to the publisher. In this case, the authors lose ownership of their work and may not use it in any way.