DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.43447

Rationale for the technology of emulsion sauces based on protein-carbohydrate semi-products

Радіон Петрович Никифоров, Вікторія Альбертівна Гніцевич

Abstract


We have rationalized the use of protein-carbohydrate semis in the technology of producing emulsion sauces since a protein-carbohydrate semi-product has high stabilizing and emulsifying properties.

We have determined that to obtain a stable emulsion with high emulsifying properties, the rational stabilizer content should comprise 0.25 %, and the concentration of sugar should not exceed 5 %.

We have researched how the stability of PCS-based systems depends on рН of the environment and the temperature of emulsification and determined that functional and technological properties of semi-finished products are maximized if the active acidity of the environment ranges from 4.5 to 6.0 units. The rational temperature for obtaining stable emulsion based on a semi-product is 20-35ºС.

The study and experimental research have justified the possibility of designing new technologies for semis-based emulsion products, which allows expanding the range of foodstuffs, increasing their nutritional and biological value, and intensifying the use of nutritional potential of dairy and plant raw material.


Keywords


sauce; protein-carbohydrate semi-product; emulsifying capacity; emulsion stability; guar gum

References


Harrigan, W. F. (1998). Global Environment Outlook 2000. International Journal of Food Science & Technology, 5, 31–34.

Vasiukova, A. T., Kliuzov, B. N., Yarosheva, A. I. (2002). Sousy emulsionnogo tipa. Donetsk, 151.

Bloomberg, G. (1991). Proteins destaging proteins as emulsions. Food Marhet and technol, 1, 10–15.

Glagoleva, L. E. (1993). Calculation of amount natural enterosorbent in food compositions on a dairy basis. Bulletin NCSTU. S. Foodstuffs. Available at: http://www.ncstu/bulletin/foodstuffs

Shiraiwa, M., Yamauchi, F., Harada, K., Okubo, K. (1990). Inheritance of “group A saponin” in soybean seed. Agricultural and Biological Chemistry, 54 (6), 1347–1352. doi: 10.1271/bbb1961.54.1347

Murphy, P. (1998). Masgeschneiderte Fettersatzstoffe. Ernahrungsindustrie, 7, 22–24.

Nykyforov, R. P. (2010). Tehnologiia napivfabrykativ dlia zbytoi desertnoi produktsii na osnovi nezhyrnoi molochnoi syrovyny. D.: DonNUET, 220.

Yudina, T. I. (2009). Nizkokaloriinye maionezy funktsionalnogo naznacheniia. Harchovi dobavky. Harchuvannia zdorovoi ta hvoroi liudyny, 150–152.

Surh, J., Decker, E., Mcclements, D. (2006). Influence of pH and pectin type on properties and stability of sodium-caseinate stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids, 20 (5), 607–618. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.07.004

Klіuchnikova, L. V. (2005). Syvorotochnіe proteiny v proizvodstve maіonezov i spredov. Masla i zhiry, 9, 2–3.

Naіmushina, E. G. (2004). Razrabotka tehnologii maіoneza povyshennoі pishchevoі i biologicheskoі tsennosti. Izvestiіa vuzov. Pishchevaya tehnologiya, 2, 55–56.

Zharinov, A. I. (2008). Eksperimentalno-kompіuternoe modelirovanie retseptur maіonezov, obogashchennyh yodom. Maslozhirovaіa promyshlennost, 1, 34–37.

Skryabina, N. M. (2007). Issledovanie mehanizma emulgirovaniіa pishchevyh produktov. Hranenie i pererabotka selhozsyrіa, 4, 22–23.

Kravchenko, M. F., Antonenko, A. V. (2010). Tehnologiia sousiv na osnovi dietychnyh dobavok. Aktualni problemy bezpeky harchuvannia, 29.

Sonntag, H., Ruske, N. (1971). Beitrage zur Wechselwirkung unggleihartiger Teilchen in Flusslgheiten. Colloid Zeitschrift und Zeitschrift fur Polymere, 2, 700–703.


GOST Style Citations


Harrigan, W. F. Global Environment Outlook 2000 [Text] / W. F. Harrigan // International Journal of Food Science & Technology. – 1998. – Vol. 5. – P. 31–34.

Васюкова, А. Т. Соусы эмульсионного типа [Текст] / А. Т. Васюкова, Б. Н. Клюзов, А. И. Ярошева. – Донецк, 2002. – 151 с.

Bloomberg, G. Proteins destaging proteins as emulsions [Text] / G. Bloomberg // Food Marhet and technol. – 1991. – Vol. 1. – Р. 10–15.

 Glagoleva, L. E. Calculation of amount natural enterosorbent in food compositions on a dairy basis [Electronic resource] / L. E. Glagoleva // Bulletin NCSTU. S. Foodstuffs, 1993. – Available at: http://www.ncstu/bulletin/foodstuffs

Masakazu, S. Inheritance of “group A saponin” in soybean seed [Text] / S. Masakazu, Y. Fumio, H. Kyuya, O. Kazuyoshi // Agricultural and Biological Chemistry. – 1990. – Vol. 54, Issue 6. – P. 1347–1352. doi: 10.1271/bbb1961.54.1347 

Murphy, P. Masgeschneiderte Fettersatzstoffe [Text] / P. Murphy // Ernahrungsindustrie. – 1998. – Vol. 7. – Р. 22–24.

Никифоров, Р. П. Технологія напівфабрикатів для збитої десертної продукції на основі нежирної молочної сировини [Текст]: дис. … канд. техн. наук / P. П. Никифоров. – Д.: ДонНУЕТ, 2010. – 220 с.

Юдина, Т. И. Низкокалорийные майонезы функционального назначения [Текст] / Т. И. Юдина // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини. – 2009. – С. 150–152.

Surh, J. Influence of pH and pectin tyre on properties and stability of sodium-caseinatestabilized jil-in-water emulsions [Text] / J. Surh, E.A. Decker, D. J. McClements // Food Hydrocolloids. – 2006. – Vol. 20, Issue 5. – P. 607–618. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.07.004 

Ключникова, Л. В. Сывороточные протеины в производстве майонезов и спредов [Текст] / Л. В. Ключникова // Масла и жиры. – 2005. – № 9. – С. 2–3.

Наймушина, Е. Г. Разработка технологии майонеза повышенной пищевой и биологической ценности [Текст] / Е. Г. Наймушина, Г. М. Зайко, И. Я. Аминева // Известия вузов. Пищевая технология, – 2004. – № 2. – С. 55–56.

Жаринов, А. И. Экспериментально-компьютерное моделирование рецептур майонезов, обогащенных йодом [Текст] / А. И. Жаринов, М. Ю. Попова, М. А. Никитин и др. // Масложировая промышленность. – 2008. – № 1. – С. 34–37.

Скрябина, Н. М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов [Текст] / Н. М. Скрябина, Ю. В. Боголюбская, В. Х. Паронян // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 4.– С. 22–23.

Кравченко, М. Ф. Технологія соусів на основі дієтичних добавок [Текст] / М. Ф. Кравченко, А. В. Антоненко // Актуальні проблеми безпеки харчування. – 2010. – С. 29.

Sonntag, H. Beitrage zur Wechselwirkung unggleihartiger Teilchen in Flusslgheiten [Text] / H. Sonntag, N. Ruske // Colloid Zeitschrift und Zeitschrift fur Polymere. – 1971 – Vol. 2. – Р. 700–703.







Copyright (c) 2015 Радіон Петрович Никифоров, Вікторія Альбертівна Гніцевич

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN (print) 1729-3774, ISSN (on-line) 1729-4061