ОБГРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНОГО ВМІСТУ МОЛОКОЗСІДАЛЬНОГО ФЕ-РМЕНТУ CHY-MAX У ВИРОБНИЦТВІ М’ЯКИХ ПРОБІОТИЧНИХ СИРІВ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.27/2014.29710Ключові слова:
молокозсідальний фермент, згусток, пастеризація, синерезис, пробіотик, функціональний продуктАнотація
У роботі наведені результати експериментальних досліджень щодо визначення раціональної масової частки стандартизованого молокозсідального ферменту CHY-MAX у молоці при виробництві м’яких пробіотичних сирів в залежності від режиму пастеризації молока, синеретичних властивостей та тривалості утворення сичужних згустків, вмісту сухих речовин і білка в сироватці.
Посилання
Diplock, A.T., Aggett, P.J. , Ashwell, M.А. et al. (1999). Scientific concept of functional foods in Europe: consensus document. British J. Nutr, 81 (1), 1–27.
Richardson, D.P. (2002). Functional Food and Health Claims. The world of Functional ingredients, 9, 12–20.
Roberfroid, M.B. (2002). Global view on functional foods: European perspectives. British J. Nutr, 88 (2), 133–138.
Ericson, K. L., Hubbard, N. E. (2000). Probiotic immunomodulation in health and disease. J. Nutr., 2, 403–409.
Biavati, B., Bottazzi V., Morelli, L. (2001). Probiotics and Bifidobacteria. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 79.
Collins, M. D., Gibson, G. R. (1999). Probiotics, prebiotics and synbiotics: dietary approaches for the modulation of microbial ecology. Am. J. Clin. Nutr., 5, 1052 – 1057.
Kahan, Ya. R. (2009). Syry s probioticheskoi mikrofloroi. Syrodelie i maslodelie, 2, 24–27.
Sviridenko, Yu.Ya., Mordvinova, V.A. (2011). Innovatsionnye razrabotki v oblasti syrodeliia. Syrodelie i maslodelie, 3, 17–19.
Hudkov, A. V. (2004). Syrodelie: tekhnolohicheskie, biolohicheskie i fiziko-khimicheskie aspekty. Moskva: DeLi Print, 804.
Elchaninov, V.V. (2011). Kratkaia retroperspektiva primeneniia i izucheniia molokosvertyvaiushchikh fermentov. Syrodelie i maslodelie, 3, 40–42.
Pastukhov, B.V. (2010). Molokosvertyvaiushchii fermentnyi preparat dlia miahkikh syrov. Pererabotka moloka, 8, 48.
Chaharovskii, A. P., Olesnevich, M. P. (2002). K voprosu o vybore koahuliantov dlia proizvodstva sychuzhnykh syrov. Molochna promyslovict, 2, 26–27.
Horina, T.A. (2010). Koahulianty i sychuzhnye fermenty dlia syrodeliia. Syrodelie i maslodelie, 1, 22-23.
Didukh, N. A., Skripnichenko, D.M. (2013). Obosnovanie ratsionalnykh kontsentratsiy molokosvertyvaiushchikh inhredientov v tekhnolohii miahkikh syrov s probioticheskimi svoistvami. Universitetskaia nauka – rehionu: materially I Vserossiiskoi nauchno-prakticheskoi konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem, sektsiia: innovatsionnye napravleniia v pishchevykh tekhnolohiiakh, 9-10 aprelia 2013h. Piatihorsk, 96–103.
Bottazzi, V. (2003). Milk, enzymes & micro-organisms. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 154.
