ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА

Автор(и)

  • А. C. Ткаченко
  • І. В. Сирохман

DOI:

https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50290

Ключові слова:

борошняні кондитерські вироби, нетрадиційна сировина, споживні властивості, харчова цінність, цукрове печиво

Анотація

У статті наведено результати товарознавчих досліджень нових зразків печива цукрового «Барбарисове» і «Барви природи», що виготовлене з використанням нетрадиційної сировини (насіння льону, порошку трави споришу, порошку кореня барбарису, олії лляної, соєвої, каротинової, ягід барбарису сушених, порошку квасолі білої). Доведено, що застосування  перелічених інгредієнтів поліпшує споживні властивості готових виробів, окрім того порошок трави споришу та кореня барбарису відрізняються ефективною антиокислювальною здатністю, що дозволяє подовжити терміни зберігання продукції. Розроблені зразки печива цукрового  відповідають нормативній документації за фізико-хімічними показниками, передбаченими стандартом, а також за показниками мікробіологічної та токсикологічної безпечності. Нові зразки печива відрізняються більш високими органолептичними показниками, ніж контрольний зразок. У розробленому печиві знижено енергетичну цінність та  загальний вміст вуглеводів, а також збільшено вміст білків. Зразки цукрового печива відрізняються більш збалансованим білковим та жирнокислотним складом – у виробах збільшилася кількість незамінних амінокислот, а також зросла частка поліненасичених жирних кислот і зменшилась частка насичених жирних кислот. Істотно збільшився вміст мінеральних елементів, а у печиві «Барви природи» зросла кількість вітаміну В1. Комплексний показник якості зріс у всіх нових зразках цукрового печива.

Посилання

Davidovich OY and Palko N Netradytsiyni vydy oliy u vyrobnyctvi boroshnyanikh kondytersʹkykh vyrobiv. Products and Ingredients. 2012; 3: 8-9.

Shemanskaia EI and Oseyko NI Fosfolipidni zhyrovi produkty funktsionalnoho pryznachennya. Food Science and Technology. 2012; 1: 28-30.

Davidivich OY and Lozova TM Netradytsiyni vydy boroshna u kondyterskomu virobnictvi. Commodity and Innovation. 2011; 3: 229-234.

Obolkina V, Yemelnikova N, Voloshchuk G Innovatsiyni tekhnolohiyi Zdobnov pechyva Iz zastosuvannia vivsyanoho solodovoho boroshna. Bakery and confectionery industry Ukraine. 2011; 4: 16-18.

Koriachkina SY Ispol'zovaniye netraditsionnykh vidov muki v proizvodstve muchnykh konditerskikh izdelii. Fundamental research.2005;8: 90-93.

Plutenko Y and Yurova S Interesnoye v muke iz vodorosley , grechki i bananovoy kozhury. Bakery and confectionery industry Ukraine. 2013; 5: 18-19.

Mussato SI, Dragone G, Roberto IC Brewers' spent grain: generation, characteristics and potential applications. Bulgarian Journal of agriculture science. 2006; 43: 1-14.

Makarova OV Udoskonalennya tekhnolohiyi boroshnyanikh kondytersʹkykh vyrobiv na Osnovi kompozytnykh sumishey. Abstract of Ph.D. dissertation, engineering Sciences. Odessa National Academy of Food Technologies. Odessa, Ukraine. (2005),

Artemova YN and Vlasova KV Muka iz semyan tykvy v tekhnologii proizvodstva polufabrikata iz pesochnogo testa, Confectionery. 2011; 5: 13-14.

Izembaeva AK, Muldabekova BZh and Iztaev AI The use of composite mixtures in the ptoductions of biscuits. Bulgarian Journal of agriculture science. 2013; 19: 28-31.

Zacharova AS Prigotovleniye rzhanykh zakvasok s sokom zhimolosti. Bakery products. 2014; 10: 48-50.

Eco-botanica s beta-karotynom y kusochkamy kurahyю. Retrieved from: http://www.uniconf.ru/assortment/catalog/Eco-botanica-s-beta-karotinom-i-kusochkami-kuragi/

Poliakova AV Tekhnolohiya vyrobiv z lystkovykh tista z dobavkamy poroshkiv sukhykh yahid, Journal of Donetsk National University of Economics and merchants named after M. Tugan-Baranovsky. 2010; 1: 55-60.

Anamaria Pop, Sevastita Muste, Simona Man. Study of Valorification of Lycium barbarum (Goji) in Pastry Products. Bulletin UASVM Food Science and Technology. 2013; 10: 48-50

Gryssuk NM Dikorastushchiye pishchevyye, tekhnicheskiye i medonosnyye rasteniya Ukrainy, Urogai, Kyiv, Ukraine; 2002.

Smolyar VI Kontseptsiya idealʹnoho zhyrovoho kharchuvannya, Problemy kharchyvannya, [Online]. 2006; 8: available at: www.medved.kiev.ua.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-09-16

Номер

Розділ

Технологія і безпека продуктів харчування