ТЕХНОЛОГІЯ НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО МАЙОНЕЗУ, ЗБАГАЧЕНОГО КОМПЛЕКСОМ СИНБІОТИКІВ ПЕРІОДИЧНИМ СПОСОБОМ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55876Ключові слова:
майонез оздоровчого призначення, емульсійний жировий продукт, майонезна паста, пребіотик, пробіотик, біфідобактерії, синбіотичний комплексАнотація
Статтю присвячено розробці технології низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків – інуліну й активізованих пробіотичних культур біфідобактерій, періодичним способом. На основі аналізу літературних джерел представлено результати дослідження споживчих мотивацій і переваг при розробці нової продукції олійно-жирової галузі з перспективою використання пробіотиків і природних харчових добавок з рослинної сировини у виробництві низькокалорійного майонезу оздоровчого призначення. Окреслено шляхи перетворення традиційного емульсійного жирового продукту у оздоровчий, або спеціальний. Проаналізовано способи виробництва майонезу й обґрунтовано доцільність використання «гарячого» способу в технології цільового продукту.
Обґрунтовано доцільність введення до традиційної рецептури низькожирного майонезу концентрату топінамбуру «Нотео», як джерела інуліну, пектину й клітковини. Для підвищення біологічної цінності та покращення органолептичних властивостей цільового продукту, запропоновано замінити сухе знежирене молоко концентратом сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією. З метою надання низькокалорійному майонезу пробіотичних властивостей, рекомендовано збагачувати його активізованими у сирній сироватці пробіотичними культурами біфідобактерій.
Наведено технологію виробництва низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків періодичним способом з детальним описанням технологічних операцій. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків.
Посилання
Nekrasov PO, Tkachenko NA, Makovska TV, Vykorystannya synbiotychnykh kompleksiv u mayonezakh profilaktychnogo pryznachennya. Programma i materialy chetvertoi mizhnarodnoi naukovo-tekhnichnoi konferentsii «Perspektyvy rozvytku myasnoi, molochnoi ta oliyezhyrovoi haluzei u konteksti yevrointegratsii». 2015 Ber; 1: 160–162.
Galukh BI, Paska MZ, Drachuk UR, Doslidzhennya stiikosti mayoneznykh emul›sii vygotovlenykh iz vykorystannyam kharchovykh volokon. Naukovyi visnyk L›vivskogo natsionalnogo universytetu veterynarnoi medytsyny imeni S.Z. Gzhitskoho. 2014; 3(60): 21–30.
Dorozhkina TP Funktsionalnye inhredienty dlya produktov maslozhirovoi otrasli. J Maslozhirovaya promyshlennost. 2009; 6: 18–19.
Eliseeva NE, Nizkozhirnye mayonezy i sousy s pishchevymi voloknami i kompleksom biolohicheski aktivnyh soedinenii. J Maslozhirovaya promyshlennost. 2008; 4: 40-44.
Ipatova LH, Kochetkova AA, Nechaev AP, Pohozheva AV, Emulsionnye zhirovye produkty dlya zdorovogo pitaniya. J Maslozhirovaya pro-myshlennost. 2009; 6 :10-13.
Kaprelyants LV, Iorhachova KH, Funktsionalni produkty. Odessa, 2003; Druk. 312. ISBN 966-8099-83-4
Nekrasov PA, Toksitropnye svoistva dieticheskikh mayonezakh, obohashchennykhn diatsilglitserinami. J Maslozhirovaya promyshlennost. 2009; 4:3 4-35.
Nechaev AP, Kochetkova AA, Nesterova IN, Mayonezy. 2000; SPb: Giord. 80. ISBN 5-901065-17-4
Nechaev AP, Morina EV, Sinbioticheskii komplex v sostave nizkozhirnykh emulsionnykh produktov. J Maslozhirovaya promyshlennost. 2009; 4: 28-30.
Pavlyuk RO, Cherevko AI, Poharskaya i dr. Novye tekhnolohii biolohicheski aktivnykh rastitelnykh dobavok i ikh ispolzovanie v produktakh imunomoduliruyushcheho i radiozashchitnoho deistviya. Monohrafiya. Kharkov, Kiev. 2002; 205.
Parachkova LP, Demchenko LA, Drahanova EI, Novye stabilizatsionnye sistemy dlya mayoneznykh emulsii. J Maslozhirovaya promyshlen-nost. 2006; 6: 28–29.
Rakhimov MI, Razrabotki v napravlenii povysheniya kachestva, rasshireniya assortimenta i proizvodstva maslozhirovoi produktsii. dis. kand. tekhn. nauk. 2009; Tashkent. 24.
Syrokhman IV, Zavhorodnya VM, Tovaroznavstvo kharchovyh produktiv funktsionalnogo pryznachennya. navch. pos. Tsentr uchbovoi litera-tury. 2009; 544. IBVK 978-966-364-803-3
Tabakaeva OV, Makarova EB, Smertina ES, Perspektivnye napravleniya sozdaniya funktsionalnoi mayoneznoi produktsii na sovremennom etape. Pishchevaya promyshlennost. 2011; 11: 20–21.
Tikhomirova NA, Tekhnologiya produktov funktsionalnogo pitaniya. OOO «Frantera» 2002; 213.
Tymoshchuk AYu, Babenko VI, Bakhmach VO, Udoskonalennya tekhnologii mayoneziv na osnovi netradytsiinykh olii. Programma i materialy Mizhnarodnoi naukovoi konferentsii «Novi idei v kharchovii nautsi - novi produkty v kharchovii promyslovosti», 2014; Zhov; 1 :318.
Utesheva SYu, Nechaev AP, Tendentsii v sozdanii mayonezov i sousov funktsionalnogo naznacheniya. J Maslozhirovaya promyshlennost. 2007 3: 12–16.
Potter D. Functional foods offer product developers new openings/ Food technology International Europe. 1991; 8: 138.
