DOI: https://doi.org/10.15673/2313-478x.56/2014.36126

Біомодифікація альбуміна сухого для стабілізації піноутворюючої структури бісквітних напівфабрикатів

К. Г. Іоргачова, Л. В. Голдієнко, О. В. Макарова, С. М. Капетула

Анотація


Стаття присвячена вивченню можливості підвищення якості бісквітних напівфабрикатів в результаті Біома модифікацією альбуміну сухого при використанні його як піноутворювача (для заміни меланжу). Проведено аналіз ринку борошняної кондитерської продукції на Україні, який свідчить про популярність і регулярному споживанні групи кондитерських виробів на основі бісквітних напівфабрикатів (тортів, тістечок і рулетів). Показана технологічна значимість піноутворювачів для отримання бісквітного тіста та забезпечення пишною, мелкопористой структури випеченої продукції. Обґрунтовано технологічність і пріоритетність використання сухих яєчних продуктів при
виробництві бісквітів, що дозволить виключити стадію підготовки яєць, скоротити виробничі площі та поліпшити санітарні умови підприємств. В якості альтернативного піноутворювача запропоновано використання альбуміну сухого, який є побічним продуктом при отриманні лізомукоіда з яєчного білка. Порівняльний аналіз функціонально - технологічних властивостей сухих яєчних продуктів показав більш низьку пенообразующую здатність альбуміну сухого, що ймовірно обумовлено меншим вмістом водорозчинної фракції білка в результаті особливостей технології його отримання. Розглянуто можливість поліпшення функціонально - технологічних властивостей альбуміну сухого ферментативної модифікацією. Аналіз фракційного і поліпептидного складу, функціонально-технологічних властивостей модифікованого альбуміну сухого показав, що найбільше збільшення вмісту водорозчинної фракції і пенообразующей здатності спостерігається при гідролізі альбуміну сухого протеазой нейтральною.
Визначено раціональні параметри біомодифікації альбуміну сухого для регулювання його пенообразующих властивостей, що дозволило наблизити його за технологічними характеристиками до нативному білку (пенообразующая здатність досягає 452%, стійкість піни становить 90%) і підвищити ефективність його використання при виробництві бісквітних напівфабрикатів. Встановлено, що ферментативний гідроліз альбуміну сухого дозволяє забезпечити стабільність технологічного процесу при виробництві бісквітних виробів і поліпшити структурно - механічні та органолептичні показники якості випеченої продукції.


Ключові слова


яєчні продукти; піноутворювачі; борошняні кондитерські вироби; стійкість піни; пенообразующая здатність; ферментативна модифікація; бісквіт

Посилання


Интернет ресурс . – [ Электронный ресурс ] http: // ww.//ukrkonditer.ua.

Интернет ресурс . – [ Электронный ресурс ] http: // www.//business.ua

Интернет ресурс . – [ Электронный ресурс ] http: // www.//meatbusiness.ua.

Интернет ресурс . – [ Электронный ресурс ] http: // www.//ukrfood.com.ua.

Общественное питание . Справочник кондитера [ Текст ] / – М .: Экономические новости , 2003. – 640 с .

Талейсник , М . А ., Технология мучных кондитерских изделий [ Текст ] / Талейсник М . А ., Аксенова Л . М ., Берштейн Т . С . – М .: Агропром -издат , 1986. – 224 с .

Истомина , М . М . Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных [ Текст ] / Истомина М . М ., Малейсник М . А ., Теплова Р . В ., Токарев Л . И . – М .: Пищевая промышленность , 1975. – 253 с .

Иоргачева , Е . Г . Пенообразователи в технологии кондитерских изделий [ Текст ] / Е . Г . Иоргачева , Л . В . Гордиенко , О . В . Макарова , С . М . Капетула // Харчова наука і технологія . № 1 (26) – 2014. ОНАХТ – С . 12 – 17.

Иоргачева , Е . Г . Функционально - технологические свойства яйцепродуктов в технологии бисквитных полуфабрикатов [ Текст ] /

Е . Г . Иоргачева , В . Ю . Толстих , С . М . Капетула // Харчова наука і технологія . № 1 (10) – 2010. ОНАХТ – С . 43 – 45.

Иоргачева , Е . Г . Структурно - механические свойства разных видов бисквитных полуфабрикатов [ Текст ] / Е . Г . Иоргачева , Л . В . Гордиенко , С . М . Капетула // Харчова наука і технологія – Одеса – № 1 (6) – 2009 – С . 84 – 88.

Апет Т . К Технология производства мучных кондитерских изделий : Учебное пособие [Te кст ] / Апет Т . К . - Минск : Вышэйшая школа , 2002. - 399 с .

Мэнли , Д . Мучные кондитерские изделия [Te кст ] /.: учебник / Д . Мэнли пер . с англ . В . Е . Ашкинази ; науч ред . И . В . Матвеева . — СПб .: ГИОРД , 2003. 558 с .

Кузнецова Л . С . Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для студ . учреждений сред . проф . образования [Te кст ] / Л . С . Кузнецова , М . Ю . Сиданова . – 4- е изд ., испр . – М .: Изд . центр « Академия », 2008. – 320 с