DOI: https://doi.org/10.15673/2313-478x.57/2015.39715

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ПОПЕРЕДНЬОЇ ВИСОКОТЕМПЕРАТУРНОЇ ОБРОБКИ СОЧЕВИЦІ

В. В. АТАНАСОВА

Анотація


В статті проаналізовано найбільш відомі види попередньої сухої термічної обробки сочевиці. Для досліджень обрано: високотемпературну термічну обробку в сушильній шафі за різних режимів; обробку зерна сочевиці у
полі надвисокочастотних електромагнітних хвиль (НВЧ-піч); екструдування сочевиці. Показано, що найбільш інноваційним способом попередньої обробки сировини є екструзія, короткочасний високотемпературний процес, який застосовується в харчовій промисловості з метою зміни фізикомеханічних властивостей сировини. Доведено, що в результаті обробки сочевиці шляхом екструдування відбувається зменшення кількості крохмалю (збільшується масова частка моно- і дисахаридів, зменшується масова частка рафінози і стахіози. Встановлено, що проходить денатурація білків, змінюється їх якісний склад: кількість водорозчинних білків зменшується, а солерозчинних - збільшується, що свідчить про збільшення водневих та гідрофобних зв’язків після екструдування. Доведено, що при екструдуванні сочевиці масова частка фітину у ній зменшується на 53 %, а масова частка інозиту зростає на 36 %, що обумовлене термічною деструкцією сполук та призводить до зменшення вмісту антипоживних речовин та, відповідно, кращого засвоєння мінеральних сполук в організмі людини . Встановлено, що застосування екструду вання, дозволило значно поліпшити процес перетравлення сочевиці. Припинення дії інгібіторів протеїназ білкової
природи сприяє зменшенню енерговитрат на перетравлювання компонентів страви. Показано, що при екструдуванні суттєво зменшується об’ємна маса. В результаті екструдування та подрібнення сочевиця набуває пористої
борошноподібної структури, що в свою чергу має суттєвий вплив на процес термічної обробки такої сировини – в тонкоподрібнених частинках екструдованої сочевиці при взаємодії з водою в процесі температурної обробки легше та інтенсивніше відбуваються внутрішньохімічні зміни.


Ключові слова


сочевиця; екструдування; крохмаль; олігосахариди; білюк; перетравлюваність

Посилання


Термопластическая экструзия: научные основы, технологии, оборудование // Под ред. Богатырева Е. П.. – М.:

Ступень. – 1994. – 200 с.

Физическая и коллоидная химия (в общественном питании): Учебное пособие / С. В. Горбунцова, Л. А. Муллоярова, Е. С. Оробейко, Е. В. Федоренко. – М.: Альфа – М;, ИНФРА – М, 2008. – 270 с.

Остриков, А.Н. Экструзия в пищевой технологии [Текст]. / А.Н.Остриков, О.В.Абрамов, А.С. Рудометкин. - С-Пб:. ГИОРД - 2004. - 288 с.

Ковбаса, В. М., Дорохович А. М., Хіврич Б. І. Застосування екструзії у виробництві нових харчових продуктів [Текст].. – К. : Укр ІНТЕІ, 1995. – 64 с.

Остриков, А. Н. Исследование смеси чечевицы, рисовой крупы и подсолнечного шрота методом дифференциально-термического анализа [Текст]. / А. Н. Остриков, И. В. Кузнецова, К. В. Платов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 4. - С. 31-32.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2. 3.2.1078-01. – Москва:ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 - с.