КУЛІНАРНА ОЦІНКА КАШІ З ПЛЮЩЕНОЇ КРУПИ СПЕЛЬТИ ЗАЛЕЖНО ВІД СОРТУ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2313-478x.58/2015.46010Ключові слова:
спельта, крупа плющена, запах, колір, смак, консистенція, сорт.Анотація
Стаття присвячена вивченню кулінарних властивостей каші з плющеної крупи спельти залежно від сорту. Встановлено, що запах каші з плющеної крупи спельти змінювався залежно від сорту. Так, із 14 сортів і сортозразків спельти 10 мали сильно виражений запах (9 балів). Смак каші з плющеної крупи спельти змінювався аналогічно показникам запаху. Найвищу оцінку за цим показником мали сорти Зоря України, NSS 6/01, Schwabenkorn, Австралійська 1, Frankenkorn і сортозразки LPP 3218, LPP 1305, LPP 1197, LPP 3132, LPP 3124. Найгірший смак мали сорти Швецька 1 і LPP 3117. Нами встановлено, що вміст білка в зерні спельти коливався в межах 11,0–21,3 % залежно від сорту. Висока температура повітря під час дозрівання зерна спельти в 2014 році сприяла більшому накопиченню вмісту білка, який коливався в межах11,3–21,9 %. Тому рівень його в зерні був істотно вищим порівняно з 2013 роком, що становив 10,7–20,7 % (HІP 05 = 0,7). За допомогою регресійного аналізу встановлено істотний кореляційний зв'язок між вмістом білка в зерні та смаком каші з плющеного зерна спельти. Ця залежність описується таким рівнянням регресії: Y=1,4037х+3,9706, де Y – уміст білка, %; X – смак каші, бал. Колір звареної каші з плющеної крупи спельти незалежно від походження сорту був світлокремовим з жовтим відтінком у 12 сортів і лише сортозразки LPP 3124, LPP 3435 і LPP 1224 мали злегка темніший відтінок. Розсипчасту консистенцію каші мали сорти Зоря України (стандарт), Schwabenkorn, Австралійська 1, Frankenkorn, LPP 1305, LPP 1197, LPP 3132, LPP 3124, LPP 3435, LPP 1224, LPP 3117, що відповідало 9 балам. Лише сорти NSS 6/01,
Швецька 1 і LPP 3218 мали слабко розсипчасту консистенцію каші. Встановлено, що загальна кулінарна оцінка каші з плющеного зерна спельти коливалась в межах 7,8–9 балів. Походження сорту спельти не впливає на цей показник. Висока кулінарна оцінка зерна спельти сорту Зоря України дає можливість використовувати його для одержання круп’яних продуктів високої якості. Для зерна спельти показник умісту білка можна використовувати для оцінки кулінарних властивостей.
Посилання
Мерко І. Т. Наукові основи технології зберігання і переробки зерна / І. Т. Мерко, В.А.Моргун. – Одеса, 2001. – 207 с.
Соколова А. Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке зерна / А. Я. Соколова. – М.: Колос, 1984. – 445 с.
Лихочвор В.В. Рослинництво. Технології вирощування сільськогосподарських культур. / В.В. Лихочвор – К.: Центр навчальної літератури. – 2004. – 808 с.
Berti C. Effect on appetite control of minor cereal and pseudocereal products. / C. Berti, P. Riso, A. Brusamolino, M. Porrini // British J. Nutr. 94. – 2005. – P. 850–858.
Yan Y. HMW and LMW glutenin alleles among putative tetraploid and hexaploid European spelt wheat (Triticum spelta L.) progenitors. / Y. Yan, S.L.K. Hsam, J.Z. Yu, Y. Jiang, I. Ohtsuka, F.J. Zeller, // Theor. Appl. Genetic 107. – 2003. – P. 1321–1330.
Bonifácia G. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. / G. Bonifácia, V. Galli, R. Francisci, V. Mair, V. Skrabanja, I. Kreft // Food Chem. 68. – 2000. – P. 437–441.
Rozenberg R. Phytosterol analysis and characteri-sation in spelt (Triticum aestivum ssp.spelta L.) and wheat (T. aestivum L.) lipids by LC/APCI-MS. / R. Rozenberg, N.L. Ruibal-Mendieta, G. Petitjean, P. Cani, D.L. Delacroix, N.M. Delzenne, M. Meurens, J. Quetin-Leclercq, J.L. Habib-Jiwan, // J. Cereal Sci. 38. – 2003. – P. 189–197.
Твердохліб О.В. Видове різноманіття пшениці, напрямки і перспективи його використання / О.В. Твердохліб, Р.Л. Богуславський // Збірник наукових праць Уманського національного університету садівництва . – Умань, 2012. – Вип. 80., Ч. 1. – С. 37–47.
Темирбекова С.К. Использование древних видов пшеницы для укрепления иммунной системы детского организма / С.К. Темирбекова, Э.Ф. Ионов, Н.Э. Ионова, Ю.В. Афанасьева // «Аграрное обозрение». – №6. – 2014. – C. 40–42.
Орлова Ж.Н. Блюда из круп / Ж.Н. Орлова – М.: Колос, 1992. – 334 с.
Чоні І.В. Дослідження хімічного складу та піноутворюючих ластивостей вівсяного та перлового борошна залежно від ступеню помелу круп / І.В. Чоні // Збірник наукових праць "Вісник НТУ "ХПІ": Нові рішення в сучасних технологіях. – 2009. – №37. – С. 99–103.
Голик В.С. Селекция Triticum durum / В.С. Голик, О.В. Голик. – Харьков: Магда ЛТД, 2008. – 519 с.
