ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ КРІОПОДРІБНЕНИХ ПЮРЕ З ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ КАРОТИНОЇДІВ

Автор(и)

  • Д. О. Набоков Харківський державний університет харчування та торгівлі, Ukraine
  • Н. В. Гревцева Харківський державний університет харчування та торгівлі,

DOI:

https://doi.org/10.15673/2313-478x.59/2015.51152

Ключові слова:

кріопаста, морква, гарбуз, екстракти, каротиноїди, макаронні вироби.

Анотація

В статті обґрунтовано використання кріоподрібнених пюре (кріопаст) з овочевої сировини (моркви та гарбуза) і
водно-спиртових екстрактів з календули та кори дуба в технології макаронних виробів з підвищеним вмістом
каротиноїдів.
Встановлено, що додавання кріопаст з моркви та гарбуза позитивно впливає на властивості компонентів
хлібопекарського борошна: сприяє збільшенню кількості клейковини, її укріпленню, тобто приближує борошно
хлібопекарське за властивостями до борошна з твердої пшениці; призводить до підвищення температури крохмальної
суспензії при максимальній в’язкості, що викликає зменшення кількості сухих речовин у варильній воді.
Доведено, що у присутності кріопаст на 3×60 c збільшується час утворення тіста, зменшується його стійкість до
замісу та водопоглинальна здатність, зміцнюються структурно-механічні властивості тіста у напрямку збільшення
пружності та еластичності, знижується адгезія тіста, що полегшує процес його формування. За результатами ІЧ-
спектроскопії зразків макаронного тіста встановлено утворення додаткових зв’язків груп –СН 3 , –NН 2 , –С=N, S=S, та α-1-4
глюкозидних зв’язків, що свідчить про процеси міжмолекулярної перебудови та підтверджує підвищення кількості
зв’язаної води та укріплення структурно-механічних властивостей тіста.
Додавання дослідних добавок покращує органолептичні, фізико-хімічні та варильні показники якості макаронних
виробів. Колір готових виробів змінюється з кремового (контроль) до жовтого (10% кріопаст) та помаранчевого (15%
кріопаст), після варки вироби зберігають форму, не злипаються, не утворюють грудочок, кількість сухих речовин, що пе-
реходять у варильну воду, зменшується на 34…43%.
Досліджено ступінь руйнування каротиноїдів на різних технологічних етапах виготовлення макаронних виробів, до-
ведено доцільність використання водно-спиртових екстрактів з календули та кори дубу з метою підвищення збереженості
каротиноїдів. У порівнянні зі зразками без додавання екстрактів втрати каротиноїдів зменшуються у 3,5…5 разів.

Біографії авторів

Д. О. Набоков, Харківський державний університет харчування та торгівлі

пошукач

Н. В. Гревцева, Харківський державний університет харчування та торгівлі

канд. техн. наук, доцент.

Посилання

Юрчак В.Г. Роль нетрадиційної сировини і добавок у макаронному виробництві / В. Г. Юрчак // Харчова промисловість. – 2003. – № 2. ‒ С. 7-10.

Регулирование качества макаронных изделий из пшеничной муки с пониженными свойствами / В.В. Мартиросян, Н.Г. Щеглов, Е.В. Жиркова, О.Н. Бердышникова, В.Д. Малкина // Хлебопечение России. – 2012. – № 5. – С. 30-32.

Пат. 2494643 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Тюпкина Г. И., Кисвай Н. И., Ларина Н. В. – № 2012122376/13; опубл.10.10.2013. – Бюл. 28.

Пат. 2462046 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Осипова Г.А., Коргина Т.В.– № 2011112756/13; опубл. 27.09.201.09.2012 Бюл. 27.

Набоков Д.А. Исследование влияния овощных криопаст на структурно-механические свойства макаронного теста / Д.А. Набоков, Н.В. Гревцева // Хлебопек. – 2015. – №1 (72). – С. 34-36.

Набоков Д.О. Вплив овочевих кріопаст на час спін-спінової релаксації в макаронному тісті / Д.О. Набоков, Н.В. Гревцева, О.Г. Дьяков, О.В. Моргун // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць. ХДУХТ. – Х., 2014.– Вип. 1 (19). – С. 72-80.

Сушко С.П. Функции каротиноидов в генеративной системе растений: дис. на соискание ученой степени канд. биол. наук : 03.00.12 – Физиология растений / С.П.Сушко. – Киев, 1984. –187 с.

Опубліковано

2015-10-06

Номер

Розділ

Зерно: технологія та якість