DOI: https://doi.org/10.15673/2313-478x.60/2015.57225

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МУКИ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР

Д. А. ЖИГУНОВ

Анотація


Статья посвящена сравнительному исследованию технологических и химических показателей качества пшенич-
ной, кукурузной, овсяной, ячменной, гречневой, рисовой, тритикалевой, нутовой, соризовой муки и пшеничных отрубей, а
также двухкомпонентных смесей на их основе.
Образцы муки из различных зерновых культур были получены в производственных (кукурузная, овсяная, ячменная,
гречневая, рисовая, пшеничные отруби) и в лабораторных условиях по разработанной схеме помола (тритикалевая, соризо-
вая, нутовая). В качестве контроля была выбрана пшеничная мука высшего сорта со следующими показателями качества:
белизна – 55 ед., зольность – 0,54 %, содержание белка – 10,8 %, количество клейковины – 26 %, качество (упругость)
клейковины – 80 ед. ИДК, число падения – 350 с.
Установлено, что наибольшей крупностью частиц отличаются кукурузная, овсяная и нутовая виды муки, у кото-
рых соответственно 53,3, 42,7 и 38,2 % частиц сосредоточены во фракции, полученной сходом сита № 27 с размером
отверстий 250 мкм. Для рисовой и ячменной муки, напротив, соответственно 44,3 и 54,7 % частиц находятся во фракции,
полученной проходом сита № 58 с размером отверстий 122 мкм. Наименьшей крупностью обладает тритикалевая мука, у
которой содержание фракции, полученной проходом сита № 58 с размером отверстий 122 мкм, составляет 70,0 %, прак-
тически также как и у пшеничной муки (80,2 %).
Определены направления обогащения пшеничной муки различными видами муки из зерновых культур. Предложено
для обогащения пшеничной муки лизином использовать муку овсяную, гречневую, нутовую и отруби; метионином – муку
овсяную и нутовую; альбуминами и глобулинами – гречневую, нутовую муку и отруби; витаминами и минеральными вещес-
твами – муку нутовую и отруби; биотином – муку рисовую и кукурузную; β-глюканами – муку ячменную; токоферолами –
муку гречневую, кукурузную и отруби, низкомолекулярными углеводами – муку соризовую.

Ключові слова


мука; мучные смеси; зерновые культуры; показатели качества; технологические свойства; обогащение микронутриентами.

Посилання


Капрельянц, Л.В. Функціональні продукти [Текст] / Л.В. Капрельянц, К.Г. Іоргачева. – Одеса: Друк, 2003. – 312 c.

Пащенко, Л.П. Использование тритикале в хлебопечении [Текст] / Л.П. Пащенко, С.В. Гончаров, А.В. Любарь, [и др.]

// Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. – № 2-3. – С. 26-29.

Усембаева, Ж.К. Использование кукурузной муки в производстве пшеничного хлеба [Текст] / Ж.К. Усембаева, Д.Р.

Даутканова, С.Д. Мусаева, [и др.] // Хранение и переработка зерна. – 2004. – № 11. – С. 37-38.

Naviskis, L.L. Corn flour addition to wheat doughs – effect on rheological properties [Текст] / L.L. Naviskis // Cereal

Chemistry. – 1987. – vol.64, № 4. – P. 307-310.

Рибалка, О.І. Біологічно цінні харчові продукти із зерна ячменю та пшениці [Текст] / О.І. Рибалка // Якість пшениці

та її поліпшення. – К.: Логос, 2011. – С. 128-145.

Медведева, О. Овсяный ß-глюкан в хлебе [Текст] / О. Медведева // Кондитерское и хлебопекарное производство. –

– № 9. – С. 18.

Иоргачева, Е.Г. Влияние гречневой муки на структурно-механические свойства кондитерского теста [Текст] / Е.Г.

Иоргачева, А.В. Коркач, О.В. Макарова // Зернові продукти и комбікорми. – 2003. – № 3. – С. 20-22.

Брославцева, И.В. Предприятие гарантирует безопасность и качество выпускаемой продукции [Текст] / И.В. Брос-

лавцева // Хранение и переработка зерна. – 2008. – № 12. – С. 44-46.

Lopez, A. Flour Mixture of Rice Flour, Corn and Cassava Starch in the Production of Gluten-Free White Bread [Текст] / A.

Lopez, A. Pereira, R. Junqueira // Brazilian archives of biology and technology. – 2004. – vol.47, № 1. – P. 63-70.

Дремлюк, Г. Использование новой зерновой культуры сориз [Текст] / Г. Дремлюк // Хлебопродукты. – 2000. – № 12. –

С. 4-5.

Капрельянц, Л.В. Использование биомодифицированной муки нута в производстве хлеба для повышения его пищевой и

биологической ценности [Текст] / Л.В. Капрельянц, Я.Д. Гусак-Шкловская, Т.Е. Лебеденко // Хранение и переработка

зерна. – 2009. – № 12. – С. 42-44.

Lai, C.S. Effects of wheat bran in breadmaking [Текст] / C.S. Lai, R.C. Hoseney, A.B. Davis // Cereal Chemistry. – 1989. –

vol.66, № 3. – P. 217-219.

Иоргачева, Е.Г. Влияние мучных композитных смесей на показатели качества бисквитных полуфабрикатов / Е.Г.

Иоргачева, О.В. Макарова, Е.Н. Котузаки, Н.Н. Кожухарь // Наукові праці ОНАХТ. – 2009. – Вип. 36. – Т.1. – С. 216-

Козьмина, Н.П. Зерно [Текст] / Н.П. Козьмина. – М.: Колос, 1969. – 368 c.