РОЗРОБЛЕННЯ СКЛАДУ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ ІЗ ЗЕРНОВИМ ІНГРЕДІЄНТОМ

Автор(и)

  • Т. В. РУДАКОВА Інститут продовольчих ресурсів НААН, м. Київ, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.15673/2313-478x.60/2015.57229

Ключові слова:

склад, молочні продукти для дитячого харчування, рисове борошно, математичні моделі, симплексметод.

Анотація

У сучасному харчуванні, особливо в умовах малорухливого способу життя і невеликих затрат, найбільшу увагу в
структурі харчування слід приділяти співвідношенню між тваринними і рослинними продуктами. Правильна організація
харчування передбачає надходження до дитячого організму не лише достатньої кількості харчових речовин, але й їх суворо
визначений якісний склад, що відповідає адаптаційним можливостям шлунково-кишкового тракту дитини та рівню його
обмінних процесів. При конструюванні продуктів дитячого харчування для дітей до 1 року застосовують параметри амі-
но- та жирнокислотного складу зрілого жіночого молока чи аналогічні показники, що відповідають молоку різних тримес-
трів. В цілому харчова комбінаторика — це науково-технічний процес створення нових продуктів дитячого харчування
шляхом формування заданих органолептичних, фізико-хімічних, енергетичних і лікувальних властивостей, завдяки введенню
харчових та біологічно активних добавок. При цьому, варто врахувати, що використання рослинної сировини, зокрема ри-
сового борошна, що має підвищену біологічну цінність, дозволяє отримати композиції, які характеризуються покращеним
вітамінним, мінеральним, вуглеводним та амінокислотним складом у порівнянні з окремо взятими компонентами, при цьо-
му можливе більш чітке керування процесом формування продуктів.
У статті наведено результати щодо розроблення складу молочних продуктів для дитячого харчування із застосу-
ванням загальної методології проектування продуктів харчування. Наведено хімічний склад, енергетична цінність та вар-
тість молочних та зернового (рисового борошна) інгредієнтів. Масову частку інгредієнтів, що входять до складу молочних
продуктів для дитячого харчування (кисломолочних та пастоподібних), обчислювали з урахуванням обмежень щодо меж
внесення кожного з них та якості готового продукту, а також найменшої вартості. Вітамінний та мінеральний комплек-
си, жирові інгредієнти застосовували у визначених кількостях, рекомендовані МОЗ України для дітей віком від 9-ти міся-
ців та від 2-х років. Вибір вітамінних та мінеральних комплексів базувався на основних критеріях розроблених ВООЗ: висо-
ка біозасвоєність протягом усього періоду зберігання збагаченого продукту; оптимальна вартість комплексу; проста
технологія внесення; відсутність взаємозв’язку мікронутрієнта з компонентами суміші, що призводить до зниження вмі-
сту або засвоєння інших харчових речовин. Складені математичні моделі задачі щодо складу кисломолочних та пастоподі-
бних продуктів для дітей різного віку лінійної форми, які вирішували симплекс-методом. В результаті було отримано оп-
тимальний склад молочних продуктів для дітей віком від 9-ти місяців та від 2-х років. Отже, використання математич-
ного моделювання і технічних засобів комп’ютерного проектування дозволяє створювати високозбалансовані, із заданим
рівнем аліментарної адекватності і дуже високими показниками харчової цінності молочних продуктів дитячого харчу-
вання.

Біографія автора

Т. В. РУДАКОВА, Інститут продовольчих ресурсів НААН, м. Київ

канд. техн. наук, ст. наук. співр. відділу молочних продуктів та продуктів дитячого харчування

Посилання

Башкиров, О.И. Проектирование специальных молочных продуктов для детей [Текст] / Башкиров О.И., Симо-

ненко С.В., Антипова Т.А., Куленко В. Г. // Молочная промышленность. – 2007. – № 6 – С. 48-51.

Проектирование состава продуктов детского питания [Текст]: обзор, информация / Анисимова А.В., Михайлов

Н.А., Бедных Б.С. и др.– М: АгроНИИТЭИММП, 1995. – 35 с.

Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пище-

вой ценности [Текст] / Липатов Н.Н., Рогов И.А. // Известия вузов. Пищевые технологии. – 1987. – № 2 – С. 9-15.

Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов [Текст]

/ Липатов Н.Н. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 1986. – № 4. – С. 49-52.

Остроумов, Л. А., Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья

[Текст] / Остроумов Л. А., Бобылин В.В., Остроумова Т. А., Брагинский В.И., Вождаева Л.И. // Хранение и переработка

сельхозсырья. – 1998. – №8. – С. 28-30.

Покровский, А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности

[Текст] / Покровский А.А. // Вопросы питания. – 1964. – № 1. – С. 3-16.

Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания [Текст] / Покровский А.А. // Вопро-

сы питания. –1975. – №3. – С. 25-29.

Опубліковано

2015-12-27

Номер

Розділ

Зерно: технологія та якість