ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ

Автор(и)

  • О. В. МАКАРОВА ONAFT, Ukraine
  • Г. Ф. ПШЕНИШНЮК Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса, Ukraine
  • А. С. ИВАНОВА Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.15673/2313-478x.60/2015.57230

Ключові слова:

зерновые смеси, структурно-реологические свойства теста, зерновой хлеб, способы тестоприготовление, качество, органолептическая оценка.

Анотація

Статья посвящена решению проблемы повышения качества зернового хлеба, который, благодаря высокому содер-
жанию пищевых волокон, можно отнести к продуктам функционального назначения. Показано, что невысокое качество
данного хлеба обусловлено низкой газообразующей способностью при одновременно высокой активности ферментов зер-
новой массы, способствующих гидролизу большинства содержащихся в нем углеводов и белковых веществ, что приводит к
ухудшению структурно-механических свойств зернового теста в процессе его замеса, брожения и разделки.
Для улучшения и стабилизации структурно-реологических свойств теста из диспергированной зерновой массы обо-
снована целесообразность использования побочных продуктов переработки крупяных культур – муки из крошки пшеничных или овсяных хлопьев, ферментативный комплекс которых в ходе их получения инактивирован. Исследование реологических
и поверхностных свойств теста на основе зерновых смесей показало, что внесение муки из крошки хлопьев в состав зерно-
вой массы, в результате снижения автолитической активности смесей, способствует менее интенсивному снижению
эффективной вязкости теста при брожении. Уменьшение адгезионного напряжения полуфабрикатов обусловлено сниже-
нием содержания свободной влаги в тесте и скорости диффузии молекул в микропоры контактирующей поверхности
вследствие повышения водопоглотительной способности зерновой смеси. Использование зерновых смесей способствовало
повышению газообразования в тесте, что, вероятно, связано с наличием в муке из крошки хлопьев клейстеризованного
крахмала, который более податлив действию амилолитических ферментов диспергированной зерновой массы.
На основе сравнительного анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий обоснованы способы приготовле-
ния теста на основе зерновых смесей при использовании сильного зерна пшеницы. Установлено, что использование смесей
из диспергированной зерновой массы и муки из крошки хлопьев в соотношении 75:25 при приготовлении хлеба на густой
опаре и безопарным ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске способствует повышению фор-
моустойчивости, удельного объема хлеба на зерновой основе и получению изделий правильной формы с хорошо развитой
структурой пористости, без подрывов и трещин. На основании проведенных исследований разработан проект норматив-
ной документация на новые виды зернового хлеба, технология которых апробирована в производственных условиях.

Біографії авторів

О. В. МАКАРОВА, ONAFT

канд. техн. наук, доцент

Г. Ф. ПШЕНИШНЮК, Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса

канд. техн. наук, доцент

А. С. ИВАНОВА, Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса

канд. техн. наук, ассистент

Посилання

Лебеденко, Т.Е. Современные представления о пищевой ценности хлебобулочных изделий. Основные на-

правления для их коррекции [Текст] / Т.Е. Лебеденко, Н.Ю. Соколова, В.О. Кожевникова // Зерновые про-

дукты и комбикорма. – 2015. – №2(85). – С.19-25.

Пшенишнюк, Г.Ф. Інноваційні заходи підвищення якості зернового хліба [Teкст] / Г.Ф. Пшенишнюк, О.В.

Макарова, Г.С. Іванова // Харчова наука і технологія. – 2010. – №1. – С.73-77.

Пономарева, Е.Л. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального

назначения с использованием сбивных полуфабрикатов [Текст]: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.01 /

Пономарева Елена Ивановна; Воронеж. гос. технол. акад. – М., 2009. – 50 с.

Новикова, А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы [Текст]: автореф. дис. канд.

техн. наук: 05.18.01 / Новикова Алевтина Николаевна; МГУПП. – М., 2004. – 20 с.

Корячкина, С.Я.. Инновационная технология хлеба из пророщенного зерна пшеницы [Текст] /

С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова // Хранение и перераб. зерна. – 2009. – № 3. – С. 51-53.

Алехина, Н.Н. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивиро-

ванного зерна пшеницы [Текст]: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Алехина Надежда Николаевна;

ВГТА. – М., 2007. – 20 с.

Дробот, В.І. Технологія хлібопекарського виробництва [Текст] / В. І. Дробот. – К: Логос, 2005. – 365 с.

Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий [Teкст] Ч. 1. Технология хлеба / Л.И.

Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Teкст]: учебник / Л.Я. Ауэрман. – 9-е изд. пере-

раб. и доп.; под ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с.

Иоргачева, Е.Г. Формирование структурно-реологических свойств кондитерского теста и текстуры из-

делий на основе мучных смесей [Teкст] / Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова, Е.Н. Котузаки // Управление рео-

логическими свойствами пищевых продуктов: Сб. материаловІІІ научно-практической конференции с

международным участием (15-16 ноября 2012 г.). – Москва: ФГБОУ «МГУПП», 2012. – С. 341-346.

Schrickel, DJ. Oats productions, value and use Text., / D.J. Schrickel, F.H. Webster. St. Paul, MN: Am. Assoc.

Cereal Chem. – 1986.

Пащенко, Л.П. Разработка и оптимизация композиционной смеси из зерновых культур для хлебобулочных

изделий [Teкст] /Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Е.В. Быкова, А.Ю. Борзаков // Хранение и переработка

сельхозсырья. – 2009. – № 3 С. – 57-59.

Романов, А.С. Использование крупяных хлопьев при производстве хлебобулочных изделий [Teкст] / А.С.

Романов, А.А. Ильина, С.А. Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. – №2. С.54-55.

Пшенишнюк, Г.Ф. Біотехнологічні та реологічні властивості тіста в технології зернового хліба [Teкст] /

Г.Ф. Пшенишнюк, О.В. Макарова, Г.С. Іванова // Харч. наука і технологія. – 2012. – №1. – С. 46-49.

Опубліковано

2015-12-27

Номер

Розділ

Зерно: технологія та якість