DOI: https://doi.org/10.15673/0453-8307.2/2015.39351

ЗАМОРОЖЕНІ НАПІВФАБРИКАТИ З БОБОВИХ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

В. В. Атанасова

Анотація


У статті показано доцільність використання сочевиці яка є цінною сировиною зі значним вмістом білків та вуглеводів. Науково обґрунтовано процес пророщування сочевиці, за рахунок чого значно поліпшено її засвоєння в організмі людини. Доведено, що при пророщуванні внаслідок дії амілаз зменшується вміст крохмалю, який розщеплюється з утворенням значної кількості декстринів. Доведено, що пророщування сочевиці значно поліпшує перетравлення білків, що входять до  її  складу, підвищує масову частку вітамінів, знижує тривалість термічної обробки продукту. Показано, що пророщену сочевицю можна використовувати одразу після пророщування або зберігати її  у охолодженому чи замороженому стані, що дозволяє виготовляти страву за замовленням з напівфабрикатів протягом 12…15 хвилин та значно інтенсифікує технологію.


Ключові слова


заморожування; сочевиця; пророщування; вологовіддача; білок; крохмаль; органолептичні показники.

Повний текст:

PDF

Посилання


Kaprelyants L.V., Іorgachova C.G. 2003. Func­tional foods [Funkcionalʹni produkty]. Odessa - 312 p. (in Ukranian)

Nechaev A.P. 2003 Food chemistry. [Pyschevaya khymiya]. S. - Petersburg, GIORD - 640 p.(in Russian)

Telezhenko L.M., Atanasova V.V. 2011. Re­search quality sprouted grains lentils in cold storage.[Doslidzhennya yakosti proroshhenogo zerna sochevyci pry holodylnomu zberiganni]. Scientific proceedings of ONAFT, vol.1, iss.39, 270 - 273. (in Ukranian)

Almasi E., Еrdely L., Sharay T. (1987). Quick freezing of food products.[Byistroe zamorazhivanie pischevyih produktov]. Light and food industries. – 408 p. (in Russian)

Postolski Ya., Gruda H. 1978. Freezing food [Zamorazhivanie pischevyih produktov] – 608 p. (in Russian)

Hygienic requirements for safety and nutrition value of food products. Sanitary-epidemiological rules and regulations [Gigienicheskie trebovaniya bezopasnosti i pischevoy tsennosti pischevyih produktov. Sanitarno-epidemiologicheskie pravila i normativyi]. SanPin 2.3.2.1078-01. – Moskva: FGUP «InterSEN», 2002. – 168 р.. (in Russian)


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Капрельянц Л. В.  Функціональні продукти // Л.В. Капрельянц, К. Г. Іоргачова – Одеса, 2003. - 312 с.
  2. Пищевая химия. Под редакцией Нечаева А. П. С. – Петербург, ГИОРД – 2003. – 640 с.
  3. Тележенко Л. М. Дослідження якості проро­щеного зерна сочевиці при холодильному зберіганні [Текст] // Л.М. Тележенко, В.В. Атана-сова/ Наукові праці ОНАХТ випуск 39, том 1, 2011. – Одеса. – с. 270-273.
  4. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов.: пер. с венгерского. // Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарай./ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1987. – 408 с.
  5. Постольски Я. Замораживание пищевых продуктов. Пер с польск. // Я. Постольски, З. Груда./ 1978. – 608 с.
  6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. СанПин 2.3.2.1078–01. – Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.