Аналіз головних трендів покращення якісних характеристик виробів з м’яса

Svetlana Shapoval, Yakubian Sarkis, Kristina Nechepurenko

Аннотация


У статті наведено аналітичний огляд літературних матеріалів щодо покращення органолептичних, структурно-механічних та якісних показників якості виробів м’ясних посічених. Розкрито шляхи покращення показників якості та сучасні напрями упровадження рослинної сировини до технологій виробів м’ясних посічених та шляхи використання різних видів гідро колоїдів у те5хнологіях виробів м’ясних посічених


Ключевые слова


м'ясо; сучасні тренди; пружна емульсія; натрію альгінат; структурування; збагачення; яловичина

Полный текст:

PDF (Українська)

Литература


Kravchuk, N. M., Koretskaya, I. L. (2014). Innovative restaurant technologies. Kyiv: NUKHT, 114.

Pivovarov, P. P., Grinchenko, O. O., Mikhailov, V. M., Ivanov, S. V., Kovalenko, A. A., Pivovarov, E. P. et. al. (2011). Innovative technologies of production of food products of the new generation of mass consumption. Available at: http://www.kdpu-nt.gov.ua/work/%D1%96nnovats%D1%96in%D1%96-tekhnolog%D1%96%D1%97-virobnitstva-kharchovo%D1%97-produkts%D1%96%D1%97-novogo-pokol%D1%96nnya-masovogo-spozhiva

Pasichniy, V. M., Yastreba, Yu. A. (2010). Investigation of structural and mechanical properties of alginate gels for the production of structured products on the basis of mushroom raw materials. Equipment and technologies of food production, 24, 256–261.

Grinchenko, O. A. (2005). Scientific substantiation and development of technology of culinary production on the basis of semi-products of functional compositions. Kharkiv, 386.

Bolshakova, V. A. (2001). Technology of paste emulsion type with the use of grain raw materials. Kharkiv, 286.

Pivovarova, O. P. (2009). The technology of semi-finished products restructured on the basis of mushrooms. Kharkiv, 274.

Kochetkova, A. P., Kolesnikov, A. Yu. (1999). The Modern Theory of Positive Nutrition and Functional Products. Food production, 4, 7–10.

Necheurenko, K. B., Pivovarov, P. P., Nekles, O. P. (2014). Pat. No. 105987 UA. A method of obtaining a solid emulsion and a solid emulsion. MPK (2014) A23D 9/007, A23D 9/02. No. a 2013 03965; declareted: 01.04.2013; published: 10.07.2014, Bul. No. 3, 5.

Zhuravskaya, N. K., Alekhina, L. T., Oryashenkova, L. M. (1985). Research and quality control of meat and meat products. Moscow: Agropromizdat, 295.

DSTU ISO 5983: 2003. Animal feed. Determination of nitrogen content and calculating the content of crude protein. Kjendal method (ISO 5983: 1997, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine,8.

DSTU ISO 5984: 2004. Forages for animals. Determination of crude ash content. (ISO 5984: 2002, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 4.

DSTU ISO 6492: 2003. Animal feed. Determination of fat content (ISO 6492: 1999, IDT) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 8.

Ingredients for animal feed. Determination of the content of amino acids (ISO 13903: 2005) (2005). Kyiv: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 13.

GOST 104444.15-94. Food products. Method of determination of the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (1996). Kyiv: Gosstandart of Ukraine, 16.

Methodological instructions on sanitary-microbiological control at catering enterprises and trade in food products No. 2657-82 (1984). Moscow: Ministry of Education of the USSR, 54.

GOST 50480-93. Food products. Method of detection of bacteria of the genus Salmonella (1993). Moscow: Publishing of Standards, 16.

Lisitsin, A. B., Lipatov, N. N., Kudryashov, L., Aleksakhina, V. A.; Lipatov, N. N. (Ed.) (2005). Production of meat products on the basis of biotechnology. Moscow: VNIIMP, 369.

Kovalchuk, V. A. (2012). Livestock and meat processing: modern methods of wastewater treatment. Meat business, 2, 65–67.

Brik, G. B., Tkachenko, D. M. (2012). Ways of increasing the efficiency of processing of non-food wastes of the meat processing industry. Meat business, 10, 24–25.

Raksha-Slyusareva, O., Krul, V. (2013). Meat cut products of functional purpose. Goods and Markets, 2, 74–86.


Пристатейная библиография ГОСТ


Кравчук Н. М., Корецька І. Л. Інноваційні ресторанні технології: конспект лекцій. Київ: НУХТ, 2014. 114 с.

Інноваційні технології виробництвахарчової продукції нового покоління масового споживання / Пивоваров П. П. та ін. 2011. URL: http://www.kdpu-nt.gov.ua/work/%D1%96nnovats%D1%96in%D1%96-tekhnolog%D1%96%D1%97-virobnitstva-kharchovo%D1%97-produkts%D1%96%D1%97-novogo-pokol%D1%96nnya-masovogo-spozhiva

Пасічний В. М., Ястреба Ю. А. Дослідження структурно-механічних властивостей гелів альгінатів для виробництва структурованих продуктів на основі грибної сировини // Обладнання та технології харчових виробництв. 2010. № 24. С. 256–261.

Гринченко О. А. Научное обоснование и разработка технологии кулинарной продукции на основе полуфабрикатов функциональных композиций: дис. …д-ра. техн. наук. Харьков, 2005. 386 с.

Большакова В. А. Технология паст эмульсионного типа с использо-ванием зернового сырья: дис. …канд. техн. наук. Харьков, 2001. 286 с.

Пивоварова О. П. Технологія напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць: дис. … канд. техн. наук. Харків, 2009. 274 с.

Кочеткова А. П., Колесников А. Ю. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 7–10.

Спосіб одержання твердої емульсії та тверда емульсія: пат. 105987 UA. МПК (2014) А23D 9/007, А23D 9/02 / Нечепуренко К. Б., Пивоваров П. П., Неклеса О. П. № a 2013 03965; Заявл. 01.04.2013; Опубл. 10.07.2014, Бюл. № 3. 5 с.

Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. Москва: Агропромиздат, 1985. 295 с.

ДСТУ ISO 5983:2003. Корми для тварин. Визначення вмісту азоту і обчислювання вмісту сирого білка. Метод К’єндаля (ISO 5983:1997, IDT). Київ: Держспоживстандарт України, 2005. 8 с.

ДСТУ ISO 5984:2004. Корми для тварин. Визначення вмісту сирої золи. (ISO 5984:2002, IDT). Київ: Держспоживстандарт України, 2005. 4 с.

ДСТУ ISO 6492:2003. Корми для тварин. Визначення вмісту жиру (ISO 6492:1999, IDT). Київ: Держспоживстандарт України, 2005. 8 с.

Складові кормів для тварин. Визначення вмісту амінокислот (ISO 13903:2005). Київ: Держспоживстандарт України, 2005. 13 с.

ГОСТ 104444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Киeв: Госстандарт Украины, 1996. 16 с.

Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 2657-82. Москва: МЗ СССР, 1984. 54 с.

ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonellaю Москва: Изд-во стандартов, 1993. 16 c.

Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А. Б. и др.; ред. Липатов Н. Н. Москва: ВНІІМП, 2005. 369 с.

Ковальчук В. А. Тваринництво та м’ясопереробка: сучасні методи очистки стоків // Мясной бизнес. 2012. № 2. C. 65–67.

Брік Г. Б., Ткаченко Д. М. Шляхи підвищення ефективності переробки нехарчових відходів м’ясопереробної галузі // Мясное дело. 2012. № 10. С. 24–25.

Ракша-Слюсарева О., Круль В. М’ясних посічені напівфабрикати функціонального призначення // Товари і ринки. 2013. № 2. С. 74–86.





DOI: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2018.131592

Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.




Copyright (c) 2018 Svetlana Shapoval, Yakubian Sarkis, Kristina Nechepurenko

Creative Commons License
Эта работа лицензирована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN 2313-8416 (Online), ISSN 2313-6286 (Print)