DOI: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2019.169163

Technology of meat minced products with the use of sodium alginate-based thermostable elastic emulsion

Kristina Nechepurenko, Galina Horbeko, Olena Zolotukhina, Невен Бремеч Желко, Anil Grover, Yanina Tsarenko, Anastasia Kornitskaya

Abstract


The article is devoted to the scientific substantiation and development of the technology of minced meat products using a sodium alginate-based thermostable elastic emulsion. The functional, technological, rheological, heat-resistant, physico-chemical, structural-mechanical, organoleptic and consumer properties are investigated. It is predicted and experimentally confirmed that the use of structured thermostable emulsion in the composition of minced meat products allows a more rational use of meat raw materials, improve the organoleptic characteristics of minced meat products and nutritional value due to the enrichment of finished products with polyunsaturated fatty acids


Keywords


thermostable structured emulsion; meat minced products; sodium alginate; sunflower oil; calcium salt; structure formation; emulsion formation

References


Kudriasheva, A. A. (2000). Pishcha XXI veka i osobennosti ee sozdaniia. Pishchevaia promyshlenost, 1, 66–68.

Brik, H. B., Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.

Kryzhova, Yu. P., Venhiuk, O. V. (2012). Doslidzhennia vlastyvostei miasnykh farshevykh system. Visnyk Sumskoho natsionalnoho ahrarnoho universytetu. Seriia: Tvarynnytstvo, 10, 132–134.

Acosta, E. (2009). Bioavailability of nanoparticles in nutrient and nutraceutical delivery. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 14 (1), 3–15. doi: http://doi.org/10.1016/j.cocis.2008.01.002

Kolesnikova, M. B., Ildirova, S. K., Zhuravlov, S. V. (2012). Tekhnolohiia vyrobnytstva industrialnykh napivfabrykativ z miasnoi sichenoi masy. Visnyk Donetskoho universytetu ekonomiky i torhivli im. Tuhan-Baranovskoho, 1, 81–87.

Baranov, B. C., Mglinets, A. I., Aleshina, L. M. (1986). Tekhnologiia proizvodstva produktsii obshchestvennogo pitaniia. Moscow: Ekonomika, 400.

Raksha-Sliusareva, O., Krul, V. (2013). Miasnykh posicheni napivfabrykaty funktsionalnoho pryznachennia. Tovary i rynky, 2, 74–86.

Amselem, S., Friedman, D., Benita, S. (1998). Submicron emulsions as drug carriers for topical administration. Submicron Emulsions in Drug Targeting and Delivery. London: Harwood Academic Publishers, 153–173.

Kolesnikova N. V. et. al. (2011). Ispolzovanie klolagensoderzhashchei emulsii pri proizvodstve rublennykh polufabrikatov. Pishchevaia promyshlenost, 1, 18–19.

Dmytryenko, O. (2016). Pro miasni napivfabrykaty. Miasni tekhnolohii svitu, 5/6, 97.

Zhuravskaia, N. K., Alekhina, L. T., Otriashenkova, L. M. (1985). Issledovaniia i kontrol kachestva miasa i miasoproduktov. Moscow: Agropromizdat, 295.

Tkachenko, D. M. (2012). Shliakhy pidvyshchennia efektyvnosti pererobky nekharchovykh vidkhodiv miasopererobnoi haluzi. Miasnoe delo, 10, 24–25.

Skalnyi, A. V., Rudakov, I. A., Notova, S. V., Burtseva, T. I., Skalnyi, V. V., Baranova, O. V. (2005). Osnovy zdorovogo pitaniia. Orenburg: GOUOGU, 117.


GOST Style Citations


Кудряшева А. А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленость. 2000. № 1. С. 66–68.

Брік Г. Б., Ткаченко Д. М. Шляхи підвищення ефективності переробки нехарчових відходів м’ясопереробної галузі // Мясное дело. 2012. № 10. С. 24–25.

Крижова Ю. П., Венгюк О. В. Дослідження властивостей м’ясних фаршевих систем // Вісник Сумського національного аграрного університету. Серія: Тваринництво. 2012. № 10. С. 132–134.

Acosta E. Bioavailability of nanoparticles in nutrient and nutraceutical delivery // Current Opinion in Colloid & Interface Science. 2009. Vol. 14, Issue 1. P. 3–15. doi: http://doi.org/10.1016/j.cocis.2008.01.002 

Колеснікова М. Б., Ільдірова С. К., Журавльов С. В. Технологія виробництва індустріальних напівфабрикатів з м’ясної січеної маси // Вісник Донецького університету економіки і торгівлі ім. Туган-Барановського. 2012. № 1. С. 81–87.

Баранов B. C., Мглинец А. И., Алешина Л. М. Технология производства продукции общественного питания. Москва: Экономика, 1986. 400 с.

Ракша-Слюсарева О., Круль В. М’ясних посічені напівфабрикати функціонального призначення // Товари і ринки. 2013. № 2. С. 74–86.

Amselem S., Friedman D., Benita S. Submicron emulsions as drug carriers for topical administration // Submicron Emulsions in Drug Targeting and Delivery. London: Harwood Academic Publishers, 1998. P. 153–173.

Использование клолагенсодержащей эмульсии при производстве рубленных полуфабрикатов / Н. В. Колесникова и др. // Пищевая промышленость. 2011. № 1. С. 18–19.

Дмитриенко О. Про м’ясні напівфабрикати // М’ясні технології світу. 2016. № 5/6. С. 97.

Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. Москва: Агропромиздат, 1985. 295 с.

Ткаченко Д. М. Шляхи підвищення ефективності переробки нехарчових відходів м’ясопереробної галузі // Мясное дело. 2012. № 10. С. 24–25.

Основы здорового питания: пос. / Скальный А. В., Рудаков И. А., Нотова С. В., Бурцева Т. И., Скальный В. В., Баранова О. В. Оренбург: ГОУОГУ, 2005. 117 с.







Copyright (c) 2019 Kristina Nechepurenko, Galina Horbeko, Olena Zolotukhina, Невен Бремеч Желко, Anil Grover, Yanina Tsarenko, Anastasia Kornitskaya

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN 2313-8416 (Online), ISSN 2313-6286 (Print)