DOI: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2014.32106

Удосконалення технологічного процесу виробництва м`ясних виробів драглеподібної структури

Наталія Валеріївна Камсуліна, Людмила Андроніківна Скуріхіна

Аннотация


Наведено результати аналітичних та практичних досліджень функціонально-технологічних властивостей різних видів драглеутворювачів під дією технологічних чинників. Наведено аналітичний аналіз основних видів драглеутворювачів, які використовуються під час виробництва м’ясних виробів. Розроблено та досліджено функціонально-технологічні властивостей окремих драгле утворювачів та їх сумішей, досліджено сінегретичні ефекти їх сумісного використання. Розроблено рекомендації з їх практичного застосування в технологіях різних видів м’ясопродуктів. 


Ключевые слова


драглеутворювачі; білки тваринні; функціонально-технологічні властивості; драглі; теплова обробка; м’ясопродукти

Полный текст:

PDF (Українська)

Литература


Klimenko, M. M., Vinnikova, L. G., Bereza, I. G., Goncharov, G. I., Pasichnyi, V. M., Bal-Prilipko, L. V., Kishenko, I. I., Busha, O. O., Tkachenko, K. D. (2006). Technology of meat and meat products [Tehnologіja m'jasa ta m'jasnih produktіv: pіdruchnik]. Kiev: Vishha osvіti, 640.

Vinnikova, L. G. Theory and Practice of meat [Teorіja і praktika pererobki m'jasa] (2000)/ Ishmael: SMIL, 172.

Zharinov, A. I. (1994). Foundations of modern meat processing technology: A Short Course. Part I. The emulsified meat and gruboizmelchennye [Osnovy sovremennyh tehnologij pererabotki mjasa: Kratkij kurs. Chast' I. Jemul'girovannye i gruboizmel'chennye mjasoprodukty]. Moscow, 250.

Smodlev, N. A. (2000). Functional and technological properties of proteins of animal origin [Funkcional'no-tehnologicheskie svojstva belkov zhivotnogo proishozhdenija]. Мeat industry, 1, 18–20.

Izmailov, V. N., Yampolskaya, G. P., Summ, V. D. (1988). Poverkhnostnie yavleniya v belkovih systemah (Surface phenomena in protein systems). Moscow: Khimiya, 240.

Nepper, D. (1986). Stabilizaciya kolloidnih dispersiy polimerami (Stabilization of colloidal dispersions of polymers). Moscow: Mir, 488.


Пристатейная библиография ГОСТ


1. Клименко, М. М. Технологія м'яса та м'ясних продуктів : підручник [Текст] / М. М. Клименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза, Г. І. Гончаров, В. М. Пасичний, Л. В. Бал-Прилипко, I. I. Кішенко, О. Буша, К. Ткаченко; за ред. М. М. Клименка. – К. : Вища освіта, 2006. – 640 с.

2. Віннікова, Л. Г. Теорія і практика переробки м'яса [Текст] / Л. Г. Віннікова. – Ізмаїл : СМИЛ, 2000. – 172 с.

3. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс. В ч. I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты [Текст] / А. И. Жаринов, М. П. Воякин. – Москва, 1994. – 250 с.

4. Смодлев, Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения [Текст] / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. – 2000. – № 1. – С. 18–20.

5. Измайлова, В. Н. Поверхностные явления в белковых системах [Текст] / В. Н. Измайлова, Г. П. Ямпольская, В. Д. Сумм. – М.: Химия, 1988. – 240 с.

6. Неппер, Д. Стабилизация коллоидных дисперсий полимерами [Текст] / Д. Неппер. – М. : Мир, 1986. – 488 с.






Copyright (c) 2014 Наталія Валеріївна Камсуліна, Людмила Андроніківна Скуріхіна

Creative Commons License
Эта работа лицензирована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN 2313-8416 (Online), ISSN 2313-6286 (Print)