DOI: https://doi.org/10.15587/2313-8416.2015.39177

Дослідження динаміки змін свіжості та властивостей нових видів напівкопчених ковбас при зберіганні

Ірина Іллівна Маркович

Аннотация


Стабільна якість ковбасних виробів під час зберігання досягається завдяки удосконаленню технологічних процесів, режимів і умов зберігання, використанні різноманітних харчових добавок і антиоксидантів, що позитивно впливають на гальмування гідролітичних і окиснювальних перетворень у ліпідах. У технології виробництва напівкопчених ковбас ми пропонуємо використання рослинної сировини – борошна сочевиці пророщеної та не пророщеної, з метою подовження термінів зберігання – чебрецю та ялівцю


Ключевые слова


напівкопчені; ковбаси; борошно; сочевиця; чебрець; ялівець; якість; окиснення; ліпіди; зберігання

Полный текст:

PDF (Українська)

Литература


Oreikin, E. F., Timchenko, S. V. (1992). Protsessy okisleniya lipidov v myasnykh produktakh. Moscow, AgroNIITEMMP, 34.

Kornienko, I. (2009). «SPETsIAl'nye» ingradienty v myasnoi promishlenosti. Myasnoe delo., 11, 8–9.

Matveev, Yu. A. (2009). Pryano-aromaticheskie smesi dlya rublenykh polufabrikatov. Myas. industriya., 4, 37–59.

Rozumovskii, M. V. (2009). Antiokisliteli. Myas. tekhnol., 6, 12.

Khamitsaeva, A. S., Krishtofanovich, V. I. (2008). Priminenie rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve m’yasoproduktіv. Pishch. Prom-st'., 7, 32.

Mit Kräutern im Trend (2009). Fleischwirtschaft., 8, 49.

Vollösliche Specialwürzung (2010). Fleischwirtschaft., 2, 64.

Veredelung auf ganzer Ebene (2007). Fleischwirtschaft., 8, 61.

Pionierarbeit fȕr Bio-Gewȕzze (2008). Fleischwirtschaft., 8, 51.

Trubina, I. A., Skorbina, E. A. (2009). Primeneniya fitodobavok v tekhnologii myasoproduktov funktsional'noi napravlensti. Vestn. Ros. akad.s.-kh. Nauk., 4, 96.

Antipova, L. V., Astanina, V. Ju., Kiljakova, O. B. (1998). Fiziko-khimicheskie i funktsional'nye svoistva chechevichnoi muki v myasnykh produktakh. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya., 5-6, 11–13.

Fur den letzten Pfiff (2007). Fleischerei., 9, 24–30.

Mielnik, M. B., Signe, S., dal Bjorg, E. (2008). By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs. LWT - Food Science and Technology, 41 (1), 93–100. doi: 10.1016/j.lwt.2007.01.014


Пристатейная библиография ГОСТ


1. Ореикин, Е. Ф. Процессы окисления липидов в мясных продуктах [Текст] / Е. Ф. Ореикин, С. В. Тимченко. - М.: АгроНИИТЭММП, 1992. – 34 с.

2. Корниенко, И. «СПЕЦИАльные» инградиенты в мясной промишлености [Текст] / И. Корниенко // Мясное дело. - 2009. - № 11. - С. 8–9.

3. Матвеев, Ю. А. Пряно-ароматические смеси для рубленых полуфабрикатов [Текст] / Ю. А. Матвеев // Мяс. индустрия. – 2009. - № 4. - С. 37–59.

4. Розумовский, М. В. Антиокислители [Текст] / М. В. Розумовский // Мяс. технол. - 2009. - № 6. - С. 12.

5. Хамицаева, А. С. Приминение растительного сырья в производстве м’ясопродуктів [Текст] / А. С. Хамицаева, В. И. Криштофанович // Пищ. Пром-сть. – 2008. - № 7. - С. 32.

6. Mit Kräutern im Trend [Text] / Fleischwirtschaft. - 2009. – Vol. 89, Issue 8. - P. 49.

7. Vollösliche Specialwürzung [Text] / Fleischwirtschaft. - 2010. – Vol. 90, Issue 2. - P. 64.

8. Veredelung auf ganzer Ebene [Text] / Fleischwirtschaft. - 2007. – Vol. 87, 8. - P. 61.

9. Pionierarbeit fȕr Bio-Gewȕzze [Text] / Fleischwirtschaft. - 2008. – Vol. 88, Issue 8. - P. 51.

10. Трубина, И. А. Применения фитодобавок в технологии мясопродуктов функциональной направленсти [Текст] / И. А. Трубина, Е. А. Скорбина // Вестн. Рос. акад.с.-х. наук,. – 2009. - № 4. - С. 96.

11. Антипова, Л. В. Физико-химические и функциональные свойства чечевичной муки в мясных продуктах [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, В. Ю. Астанина, О. Б. Килякова // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 5-6. - С. 11–13.

12. Fur den letzten Pfiff [Text] / Fleischerei. - 2007. – Vol. 58, Issue 9. - P. 24–30.

13. Mielnik, M. B. By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs [Text] / M. B. Mielnik, S. Signe, E. dal Bjorg // LWT - Food Science and Technology. - 2008. – Vol. 41, Issue 1. - Р. 93–100. doi: 10.1016/j.lwt.2007.01.014 







Copyright (c) 2015 Ірина Іллівна Маркович

Creative Commons License
Эта работа лицензирована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN 2313-8416 (Online), ISSN 2313-6286 (Print)