ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ НВЧ-ОБРОБЛЕННЯ НА ТЕРМІН ПРИДАТНОСТІ ГАРБУЗОВОЇ ТА ГОРІХОВОЇ ОЛІЇ

Т. А. Королюк, С. І. Усатюк, Л. Ю. Арсєньєва, Г. Л. Дербугова

Анотація


Було проведено дослідження жирнокислотного складу, визначення пероксидного і кислотного чисел олії насіння гарбуза та волоського горіха, які піддавали НВЧ-обробленню, порівняно з необробленими оліями. На основі зміни пероксидного та кислотного чисел у процесі зберігання олії встановлено період індукції та термін придатності олії. Результати досліджень показали, що НВЧ-оброблення олії несуттєво впливає на жирнокислотний склад і термін придатності олії. Також було встановлено, що гарбузова олія є більш стійкою до окиснення, ніж горіхова.


Ключові слова


гарбузова олія; горіхова олія; НВЧ-оброблення; термін придатності; індукційний період

Повний текст:

PDF

Посилання


Valentova O. Influence of microwave treatment on the quality of rapeseed oil / O. Valentova, Z. Hovotna, Z. Zvoboda // Journal of American oils chemists Society. 2002. – № 79. – Р. 1271-1272.

ДСТУ ISO 3960-2001 Жири та олії тваринні і рослинні. Визначення пероксидного числа. – Вид. офіц. – К.: Держспоживстандарт України, 2002. – 6 с.

ДСТУ ISO 3960-2001 Олії тваринні і рослинні. Методи визначення кислотного числа. – Вид. офіц. – К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 8 с.

Смоляр В.І. Формування нової концепції харчування / В.І. Смоляр // Проблеми харчування. – 2004. – № 3. – С. 8-13.