DOI: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.44177

Investigation of the emulsions based on functional food compositions containing protein

Василь Миколайович Пасічний, Ігор Мирославович Страшинський, Оксана Петрівна Фурсік

Abstract


The increasing deficit of raw meat and its quality reduction necessitates the improvement of existing technologies that would allow not only the rational and efficient usage of raw meat, but also other sources of food proteins.

Effective ingredients that can improve the unstable functional- technological properties of raw meat are zoogenic and phytogenic protein substances and hydrocolloids.

After analyzing the literary sources rational balance of food additives was chosen to create a functional food compositions. For recipes of created compositions indicators of emulsion sustainability and emulsifying ability were examined, what enabled to determine the ability to create a composition to absorb and store fat in its structure. Taking into account high stability indicators of the emulsion (45-18 %), and emulsifying ability (91-53 %) recipe number 3 is the best.

Positive impact of food additive E551 (silica) on these indicators was proved, because the stability of the emulsion and emulsifying ability increased by an average 3-5 %.


Keywords


emulsifying ability; hydrocolloids; soy isolate; emulsion stability; animal proteins; silica

References


Semenova, A. A. (2009). O tehnologicheskoi praktike primeneniia pishchevyh dobavok v miasnoi promyshlennosti. Vse o miase, 1, 17-24.

Potipaeva, N. N., Gurinovich, G. V., Patrakova, I. S., Patshina, M. V. (2008). Pishchevye dobavki i belkovye preparaty dlia miasnoi promyshlennosti. Kemerovo, 101-158.

Ivanov, S. V., Pasichnyi, V. M., Strashynskyi, I. M., Fursik, O. P. (2014). Vplyv nanokompozytu na funktsionalni pokaznyky bilkovykh preparativ roslynnoho pokhodzhennia. Tekhnolohiia vyrobnytstva i pererobky produktsii tvarynnytstva, 2 (112), 74-78.

Prabhu, G. A., Doerscher, D. R., Hull, D. H. (2004, June). Utilization of Pork Collagen Protein in Emulsified and Whole Muscle Meat Products. Journal of Food Science, Vol. 69, № 5, 388–392. doi:10.1111/j.1365-2621.2004.tb10703.x

Ivanov, S. V., Pasichnyi, V. M., Strashynskyi, I. M., Fursik, O. P. (2014). Vplyv nanokompozytu na funktsionalni pokaznyky bilkovykh preparativ tvarynnoho pokhodzhennia. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z. Gzhytskoho, Vol. 16, 3 (60), 57-61.

Williams, P. A., Phillips, G. O. (2009). Introduction to food hydrocolloids. Handbook of Hydrocolloids. Elsevier, 1–22. doi:10.1533/9781845695873

In: Imeson, A.; Translated from English: Makarov, S. V. (2012). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. SPb.: ID «Professiya», 408.

Wielinga, W. C.; In: Phillips, G. O., Williams, P. A.; Translated from English: Kochetkova, A. A., Sarafanova, L. A. (2006). Galactomannans. Handbook of hydrocolloids. Saint Petersburg: GIORD, 183-202.

International Risk Governance Council (IRGC). (2009). Appropriate Risk Governance Strategies for Nanotechnology Applications in Food and Cosmetics. Geneva, Siwtzerland. Available: http://www.irgc.org/IMG/pdf/IRGC_PBnanofood_WEB.pdf

Market Attitude Research Services, Australian Community Attitudes about Nanotechnology – 2005 to 2009. (2009). Australia: Department of Industry, Innovation, Science and Research. Available: http://fr.slideshare.net/dabydeen/australian-community-attitudes-held-about-nanotechnology

Antipova, L. V., Glotova, I. A., Rogov, I. A. (2001). Metody issledovaniia miasa i miasnyh produktov. M.: Kolos, 376.

Ivanov, S., Pasichnyi, V., Strashynskyi, I., Marinin, A., Fursik, O., Krepak, V. (2014). Polufabrikaty iz miasa indeiki s ispol'zovaniem teksturoformiruiushchih napolnitelei. Himiia i tehnologiia pishchi, 48 (2), 74-78.


GOST Style Citations


Семенова, А. А. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности [Текст] / А. А. Семенова // Все о мясе. – 2009. – № 1. – C. 17-24.

Потипаева, Н. Н. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности [Текст]: учебное пособие / Н. Н. Потипаева, Г. В. Гуринович, И. С. Патракова, М. В. Патшина. – Кемерово, 2008. – С. 101-158.

Іванов, С. В. Вплив нанокомпозиту на функціональні показники білкових препаратів рослинного походження [Текст]: зб. наук. пр. / С. В. Іванов, В. М. Пасічний, І. М. Страшинський, О. П. Фурсік // Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. – Вінниця, 2014. – № 2 (112). – C. 74-78.

Prabhu, G. A. Utilization of Pork Collagen Protein in Emulsified and Whole Muscle Meat Products [Text] / G. A. Prabhu, D. R. Doerscher, D. H. Hull // Journal of Food Science. – 2004. – Vol. 69, № 5. – P. 388–392. doi:10.1111/j.1365-2621.2004.tb10703.x

Іванов, С. В. Вплив нанокомпозиту на функціональні показники білкових препаратів тваринного походження [Текст] / С. В. Іванов, В. М. Пасічний, І. М. Страшинський, О. П. Фурсік // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології імені С. З. Ґжицького. – Львів, 2014. – Т. 16, №3 (60). – C. 57-61.

Williams, P. A. Introduction to food hydrocolloids [Text] / P. A. Williams, G. O. Phillips // Handbook of Hydrocolloids. – Elsevier, 2009. – P. 1–22. doi:10.1533/9781845695873

Аймесон, A. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи [Текст] / А. Аймесон (ред.- сост.); пер. с англ. С. В. Макарова. – СПб.: ИД «Профессия», 2012. – 408 с.

Велинга, В. С. Галактоманнаны [Текст] / В. С. Велинга; под ред. Г. О. Филлипса и П. А. Вильямса; пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой и Л. А. Сарафановой // Справочник по гидроколлоидам. – Санкт-Петербург: ГИОРД – 2006. – C. 183-202.

Appropriate Risk Governance Strategies for Nanotechnology Applications in Food and Cosmetics [Electronic resource] / International Risk Governance Council (IRGC). – Geneva, Siwtzerland, 2009. – Available at: \www/URL: http://www.irgc.org/IMG/pdf/IRGC_PBnanofood_WEB.pdf

Market Attitude Research Services, Australian Community Attitudes about Nanotechnology – 2005 to 2009 [Electronic resource]. – Australia: Department of Industry, Innovation, Science and Research, 2009. – Available at: \www/URL: http://fr.slideshare.net/dabydeen/australian-community-attitudes-held-about-nanotechnology

Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

Иванов, С. Полуфабрикаты из мяса индейки с использованием текстуроформирующих наполнителей [Текст]: научные труды / Сергей Иванов, Василий Пасичный, Игорь Страшинський, Андрей Маринин, Оксана Фурсик, Виктория Крепак // Химия и технология пищи. – Kaunas, 2014. – T. 48, Nr. 2. – C. 74-78.







Copyright (c) 2016 Василь Миколайович Пасічний, Ігор Мирославович Страшинський, Оксана Петрівна Фурсік

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN (print) 2664-9969, ISSN (on-line) 2706-5448