Харчова наука та технологія

ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ПОТОКІВ МУКИ ПРИ СОРТОВОМУ ПОМЕЛІ ПШЕНИЦІ

Д. О. Жигунов — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

У статті наведено результати дослідження хлібопекарських показників якості різних потоків муки: вмісту білка, кількості та якості клейковини, показника седиментації. Показано особливості їхнього формування в залежності від системи та етапу технологічного процесу сортового помелу. Встановлено, що при переробці зерна на шліфувальних та розмелювальних системах першої якості міститься на 2 – 3 % менше білка, на 2 – 4 % більше клейковини міцнішою на 15 – 20 од індексу деформації клейковини (ІДК), у порівнянні з зерном слабкої пшениці. Потоки муки з III та IV драних систем внаслідок високого вмісту білка та клейковини мають потенційно високі хлібопекарські властивості, які можуть бути реалізовані при переробці зерна середньої та сильної пшениці. Вперше показано можливість застосування методів седиментації «SDS30» і «SDS30к» для оцінки хлібопекарських властивостей потоків борошна.

АНАЛІЗ ДОСВІДУ ГРУЗІЇ В ОРГАНІЗАЦІЇ ТА ВИДІЛЕННІ МІКРОЗОН ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ВИН КОНТРОЛЬОВАНИХ НАЙМЕНУВАНЬ ЗА ПОХОДЖЕННЯМ

Е. І. Лекіашвілі, Д. Чічуа, Е. Ж. Іукурідзе, О. Б. Ткаченко — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

У статті представлено аналіз сучасного стану законодавчої бази Грузії та її практичної реалізації щодо організації виробництва вин контрольованих найменувань за походженням в існуючих, історично сформованих апеласьонах. Наведено методичні підходи щодо виділення і законодавчого закріплення нових мікрозон для виробництва вин даної категорії. Обговорено можливість використання грузинського досвіду в процесі формування вітчизняної категорії вин контрольованих найменувань за походженням.

Показано, що органолептична оцінка вин Грузії стала одним з найважливіших напрямків в загальному процесі сучасного етапу реформування галузі. Як і блок аналізу фізико-хімічних показників якості та достовірності вин, робота Центральної дегустаційної комісії країни побудована на сучасній методичній базі з відповідності з діючими стандартами ISO щодо підбору, навчання та атестації дегустаторів і умов роботи з обов’язковим урахуванням дотримання повної анонімності зразків без їх обговорення по двоетапній п’ятибаловій системі оцінювання.

ПИТАННЯ ЯКОСТІ, НАТУРАЛЬНОСТІ І ТОКСИКОЛОГІЇ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

М. І. Сичов — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

Здійснено огляд літературних джерел щодо особливостей і харчової цінності, якості і безпеки молочних продуктів. Наведено основні види та способи їхньої фальсифікації, проводено аналіз особливостей таких фальсифікатів, основних джерел їхньої токсикологічної небезпеки, стану законодавчих та нормативних документів щодо технічних умов і вимог до якості молочних продуктів в Україні та в інших країнах, існуючих лабораторних методів встановлення їх якості та безпеки. Розглянуто необхідність введення в нормативну документацію в Україні нових методів аналізу для виявлення фальсифікатів. Розглянуто особливості та переваги хроматографічних методів аналізу молочних продуктів та можливість застосування більш простих і доступних засобів встановлення натуральності молочної продукції.

КОМПОЗИЦІЇ КАШ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ: ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ

Л. М. Тележенко, Н. А. Дзюба, М. А. Кашкано — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

Розроблено композиції та технології сухих композиційних сумішей з включенням глютину для інстантних каш функціонального призначення із застосуванням методу математичного моделювання рецептурних композицій із заданою харчовою цінністю.

Глютин отримували лужним гідролізом вторинної рибної сировини. Показано, що введення до рецептур глютину сприяє підвищенню біологічної цінності та надає стравам функціональних властивостей. Визначено біологічну цінність розроблених інстантних каш методом іонно-обмінної хроматографії та встановлено, що ступінь задоволення добової потреби в незамінних амінокислотах при споживанні порції страви складає 30 %. Досліджено органолептичні, реологічні та фізико-хімічні характеристики розроблених продуктів, що підтверджують доцільність застосування запропонованої технології.

ТЕХНОЛОГІЯ НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО МАЙОНЕЗУ, ЗБАГАЧЕНОГО КОМПЛЕКСОМ СИНБІОТИКІВ ПЕРІОДИЧНИМ СПОСОБОМ

Н. А. Ткаченко, Т. В. Маковська — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

Статтю присвячено розробці технології низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків – інуліну й активізованих пробіотичних культур біфідобактерій, періодичним способом. На основі аналізу літературних джерел представлено результати дослідження споживчих мотивацій і переваг при розробці нової продукції олійно-жирової галузі з перспективою використання пробіотиків і природних харчових добавок з рослинної сировини у виробництві низькокалорійного майонезу оздоровчого призначення. Окреслено шляхи перетворення традиційного емульсійного жирового продукту у оздоровчий, або спеціальний. Проаналізовано способи виробництва майонезу й обґрунтовано доцільність використання «гарячого» способу в технології цільового продукту.

Обґрунтовано доцільність введення до традиційної рецептури низькожирного майонезу концентрату топінамбуру «Нотео», як джерела інуліну, пектину й клітковини. Для підвищення біологічної цінності та покращення органолептичних властивостей цільового продукту, запропоновано замінити сухе знежирене молоко концентратом сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією. З метою надання низькокалорійному майонезу пробіотичних властивостей, рекомендовано збагачувати його активізованими у сирній сироватці пробіотичними культурами біфідобактерій.

Наведено технологію виробництва низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків періодичним способом з детальним описанням технологічних операцій. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків.

КОМПЛЕКСОУТВОРЕННЯ АНТОЦІАНІВ ЧЕРВОНИХ СОРТІВ ВИНОГРАДУ З БІОПОЛІМЕРОМ ГУМІАРАБІКОМ

Л. С. Гураль — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

Досліджено комплексоутворення антоціанів червоних сортів винограду з гуміарабіком – полімером природного походження, який містить полісахаридну і білкову компоненти. Встановлено, що найбільший ступінь зв’язування антоціанів з полімерною матрицею має місце при суміщенні їхніх 0,1 %-х водних розчинів у об’ємних співвідношеннях 1:1 за температури 40-45 ºС. Утворення комплексу антоціанових пігментів з гуміарабіком доведено за допомогою методів гель-хроматографії, УФ- та ІЧ-спектроскопії. За даними диференційної ІЧ-спектроскопії утворення стабільного комплексу забезпечується за рахунок водневих зв’язків між оксигеновмісними функціональними групами взаємодіючих компонентів. У результаті комплексоутворення зростає рН- і термостабільність антоціанів. Їхня антиоксидантна активність у складі комплексу антоціани-гуміарабік підвищується у порівнянні з вільними антоціанами на 11,0 %. Отриманий комплекс є високоактивним фізіологічно-функціональним харчовим інгредієнтом.

СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ВИПЕЧЕНИХ БІСКВІТНИХ НАПІВ-ФАБРИКАТІВ З ДОДАВАННЯМ БОРОШНА «ЗДОРОВ’Я» ТА ПОРОШКУ КЕРОБУ

М. М. Кравченко, Р. П. Романенко, О. Л. Романовська — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

У статті розглянуто актуальність розроблення технології випечених бісквітних напівфабрикатів з додаванням борошна «Здоров’я» та порошку керобу різного ступеня обсмажування. Досліджено вплив борошна «Здоров’я» та порошку керобу (світлого, медіум, темного) на структурно-механічні властивості випечених бісквітних напівфабрикатів за допомогою пенетрометра. Встановлено, що додавання борошна «Здоров’я» та порошку керобу позитивно впливають на міцність, стан поверхні та сприяє збільшенню терміну зберігання випечених бісквітних напівфабрикатів

ПАРАБЕНИ: ВЛАСТИВОСТІ, ВИКОРИСТАННЯ, МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ

О. О. Лівенцова — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

В огляді представлено коротку інформацію про сучасний стан досліджень в області застосування, властивостей і методів визначення парабенів. У складі харчових продуктів, парфумерно-косметичних засобів і фармацевтичних препаратів широко застосовуються парабени (метил- (Е-218), пропіл- (Е-216), етил- (Е-214), бутил- і бензілпара-гідроксибензоат) як консервуючі та антимікробні речовини. Ефективність парабенів в якості консервантів обумовлена їхніми антисептичними і фунгіцидними властивостями. За консервуючою дією ці ефіри значно переважають пара-гідроксибензойну кислоту та її солі. На відміну від бензойної та сорбінової кислот, парабени зберігають свою активність не тільки в кислих, але й у нейтральних середовищах. Для контролю вмісту парабенів в споживчих товарах використовуються методи високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) зі спектрофотометричним чи флуориметричним детектуванням, газорідинну хроматографію, газову хромато-мас-спектрометрію, електрокінетичну капілярну хроматографію, мікроемульсійну електрокінетичну хроматографію, міцелярну рідинну хроматографію, капілярний електрофорез в комбінації з мас-спектрометрією, а також спектрофотометричний метод і потенціометричне кислотно-основне титрування.

Найбільш ефективними при визначенні парабенів є методи газової і високоефективної рідинної хроматографії. А також метод капілярного електрофорезу. Проте поширене застосування цих методів ускладнене через необхідність застосування високовартісного обладнання

РАЦІОНАЛЬНЕ СПІВВІДНОШЕННЯ КУЛЬТУР ЛАКТОБАКТЕРІЙ У БІОТЕХНОЛОГІЇ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ЛЮДЕЙ З СЕРЦЕВО-СУДИННИМИ ЗАХВОРЮВАННЯМИ

Ю. В. Назаренко, О. С. Окуневська, Н. А. Ткаченко — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

На основі аналізу статистичних даних, даних Державного реєстру харчових продуктів спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових продуктів та дієтичних добавок МОЗ України за 2010 – 2014 р.р., та аналізу літературних і патентних джерел, у роботі показано перспективи розробки заквашувальної композиції на основі монокультур (МК) Lactobacillus plantarum та змішаних культур (ЗК) Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris, яка може стати основою для заквашувального комплексу при виробництві кисломолочних продуктів для людей з серцево-судинними захворюваннями (ССЗ).

Обґрунтовано вибір культур мікроорганізмів, перспективних до використання у виробництві кисломолочних продуктів для людей з ССЗ. Досліджено закономірності спільного культивування МК Lactobacillus plantarum та ЗК Lactococcus lactis ssp. у стерилізованому молоці при температурі 30 °С. Встановлено раціональне співвідношення вибраних культур: МК Lactobacillus plantarum : ЗК Lactococcus lactis ssp. – 1 : 1, вихідна концентрація клітин – 1∙10⁶ і 1∙10⁶ КУО/см³ відповідно.

ПИТАННЯ ЩОДО СУПРАМОЛЕКУЛЯРНОЇ СТРУКТУРИ β-ГЛЮКАНУ ДРІЖДЖІВ SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Н. К. Черно, К. І. Науменко — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

Біологічна активність β-глюкану залежить від ряду факторів: розчинності полісахариду у воді, його молекулярної маси, типу і конфігурації гликозидних зв’язків між залишками моносахаридів, розгалуженості і конформації макромолекул.

Показано, що в структурі глюкану пекарських дріжджів Saccharomyces cerevisiae, виділеного пероксидним методом, присутні ділянки з різним ступенем упорядкованості. Обробка дріжджів розчинами Н₂О₂ супроводжується деструкцією аморфних ділянок і збільшенням ступеня кристалічності препаратів глюкану в 2,6 – 3,3 рази в порівнянні зі стандартним зразком. Водорозчинний глюкан характеризується більш упорядкованою супрамолекулярною структурою (індекс кристалічності 4,06), ніж вихідний нерозчинний (індекс кристалічності 2,55). У препараті водорозчинного глюкану, отриманого шляхом часткової ферментативної деструкції структурного β-глюкану, присутні молекулярні утворення у вигляді потрійних спіралей.

У дослідах на тваринах встановлена ефективність дії отриманих препаратів β-глюкану як імуномодуляторів. Сукупність результатів дослідження супрамолекулярної структури препаратів та їх медико-біологічної оцінки можна розцінювати як аргумент, що підтверджує взаємозв'язок біологічної дії β-глюкану з наявністю потрійної спіралі в його структурі.

ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМКИ РОЗВИТКУ І РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СОУСНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ЕМУЛЬСІЙНІЙ ОСНОВІ

А. К. Д’яконова, В. С. Степанова — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

У статті показано, що на сьогоднішній день у закладах громадського харчування (ЗГХ) використовують велику кількість різноманітних продуктів на емульсійній основі, серед яких особливе місце займає виробництво соусної продукції, яка не тільки поліпшує смак та аромат страв, але й підвищує біологічну цінність продуктів і сприяє їхньому кращому засвоєнню. Зважаючи на постійний ріст та зміну уподобань споживачів, проблема розширення асортименту соусної продукції для страв та кулінарних виробів є актуальною і потребує пошуку нових підходів до їх конструювання.

Встановлено, що на ринку соусів спостерігається тенденція до збільшення споживчого попиту на продукцію з натуральної сировини високої якості, без використання штучних компонентів, таким чином, актуальним завданням є розробка і впровадження нових соусів. Проаналізовано сучасні напрями розвитку технологій соусної продукції, асортимент емульсійних харчових систем, які використовуються при виробництві соусів даної категорії. Обґрунтовано доцільність застосування емульсійних систем, як основної складової для виробництва багатофункціональної жирової основи харчових продуктів, використання якої дає змогу підвищити вміст біологічно активних речовин (БАР) у готовій продукції. Використання жирових основ суттєво скорочує час на приготування соусної продукції, підвищує її якість, дозволяє удосконалити існуючі технології виробництва продукції на емульсійній основі та розширити асортимент соусів, заправок, паст тощо.

НУТРІЄНТНИЙ ДИСБАЛАНС РАЦІОНУ ЯК ОСНОВНИЙ ФАКТОР У РОЗВИТКУ МЕТАБОЛІЧНОГО СИНДРОМУ

Ю. О. Козонова — чт, 10 гру 2015 00:00:00 +0200

У статті наведено аналіз дефіцитних нутрієнтних факторів, показано їхню роль у профілактиці та лікуванні метаболічного синдрому. Метаболічний синдром називають «смертельним квартетом», оскільки він включає в себе найбільш розповсюджений наступний перелік захворювань: ожиріння, цукровий діабет другого типу, артеріальну гіпертензію та атерогенну дісліпопротеїдемію. Встановлено зв’язок між нутрієнтою неповноцінністю раціонів харчування та поступовим розвитком симптомокомплексу захворювань, пов’язаних з метаболічним синдромом. Наведено опис функціональної дії нутрієнтів, нестача яких може призвести до появи клінічних проявів метаболічного синдрому. Встановлено, що ключовою задачею при вирішенні проблеми профілактики та лікування метаболічного синдрому є, перш за все, детальний аналіз існуючих раціонів харчування (на базі санаторіїв та домів відпочинку) для виявлення дефіциту певних нутрієнтів.