ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ УКРАИНЫ IV. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МУКИ

Анотація

Данная статья завершает цикл публикаций, посвященный сравнительному исследованию показателей качества зерна различных типов пшеницы и полученной из него муки. В статье уделено внимание исследованию реологических свойств теста муки из твердозерной, мягкозерной и вакси- пшеницы, и определены направления их целевого использования.
Исследование проводили на трех образцах зерна пшеницы различных сортов: Куяльник (твердозерная пшеница), Оксана (мягкозерная пшеница), Софийка (вакси- пшеница). Образцы зерна размалывали по схеме полупроизводственного помола с выходом муки 72 % проходом сита с размером отверстий 156 мкм. Влаготепловую обработку зерна перед помолом проводили в 2 этапа: зерно твердозерной и безамилозной пшеницы увлажняли до 16,0 % в течение 14 ч, мягкозерной – до 15,0 % в течение 10 ч. За 0,3...0,5 ч до помола образцы зерна увлажняли на 0,3...0,5 % и проводили кратковременное отво-
лаживание. Режимы измельчения (общее извлечение) на этапе крупообразования (на I, II, III др.с.) для твердозерной и безамилозной пшеницы составляли: 40, 50 и 40 %; для мягкозерной – 30, 55 и 25 %.
При анализе реологических свойств теста из муки на валориграфе установлено, что мука из новых сортов зерна характеризовалась меньшей продолжительностью образования, меньшей стабильностью теста, а также большим разжижением теста, что свидетельствует о худших хлебопекарных свойствах муки из новых типов пшеницы по сравнению с
мукой из твердозерной пшеницы. По сравнению с контролем (мука из твердозерной пшеницы) мука из мягкозерной пшеницы имела меньшую на 3…4 %, а из безамилозной – большую на 8…10 % водопоглотительную способность. Исследование реологических характеристик теста на миксолабе показало, что мука из мягкозерной пшеницы имела меньшие индексы 1, 2 и 3, сопоставимые с мукой из твердозерной пшеницы индексы 4 и 5 и больший индекс 6, мука из безамилозной пшеницы –
большие значения индексов 1 и 2, но значительно меньшие значения остальных индексов.
Органолептические и физико-химические показатели хлеба, полученного при самостоятельной выпечке муки из новых типов пшеницы, уступали обычному образцу хлеба. Хлеб из мягкозерной муки характеризовался неровной поверхностью ярко выраженного белого цвета, наличием подрывов верхушки от боковых стенок, серо-коричневым мякишем с неравномерно развитой средней пористостью. По сравнению с контролем хлеб из безамилозной пшеницы имел более темную окраску поверхности и мякиша, мякиш при раздавливании был неэластичным и липким. В тоже время установлено, что мука из мягкозерной пшеницы характеризовалась высокими органолептическими и физико-химическими свойствами печенья: более светлой окраской поверхности, большей намокаемостью и более высокой расплываемостью (меньшим отношением H/D). А мука из безамилозной пшеницы имела наилучшие потребительские свой-
ства вермишели: полуфабрикат имел стекловидную структуру на изломе, гладкую однотонную с кремовым оттенком поверхность, характеризовался высокой прочностью, при варке сохранял форму, а варочная вода оставалась прозрачной.