Зернові продукти і комбікорми

НАУКОВО-ПРАКТИЧНИЙ СЕМІНАР НА ТОВ «ВІННИЦЬКА ПТАХОФАБРИКА»

А. В. Макаринська — 2015-12-27

Використання новітніх технологій, дотримання санітарно-гігієнічних норм під час виробництва та фасування, оперативна доставка куряти-
ни вже давно зробили ТМ "Наша Ряба" (ПАТ "Миронівський
хлібопродукт") лідером серед українських брендів. Все це
стало можливим завдяки основній конкурентній перевазі ПАТ
"Миронівський хлібопродукт" – високоякісним трудовим ресурсам.

ТОЧНАЯ АГРОТЕХНОЛОГИЯ БУДУЩЕГО НАЧИНАЕТСЯ СЕГОДНЯ (СИЛЬНЫЕ СЕМЕНА)

Л. В. Фадеев — 2015-12-27

Весь предыдущий материал по точной агро-
технологии был прелюдией к тому, что будет изло-
жено в данной статье. По той причине, что внедряе-
мая нами щадящая пофракционная технология
производства сильных семян также является соста-
вной частью точной агротехнологии. Именно с по-
дготовки равнокачественных семян высокого по-
тенциала, прошедших комплексную предпосевную
обработку, начинается точная агротехнология.

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ОЗИМОГО ТА ПШЕНИЦІ ОЗИМОЇ

В. В. ЛЮБИЧ — 2015-12-27

Зерно тритикале – перша культура, штучно створена людиною, що характеризується високими якісними показни-
ками та може бути перспективною сировиною для виготовлення широкого асортименту продуктів харчування. Технологі-
чні та фізико-хімічні властивості зерна тритикале зумовлюють його цільове використання та залежать від сорту та
умов його вирощування. Сучасні сорти тритикале характеризуються високими технологічними властивостями, що на-
ближаються до технологічних властивостей зерна пшениці, що зумовлює можливість використання стандартного облад-
нання для його переробки. Проте особливості будови та хімічного складу зерна нових сортів тритикале вимагають його
ретельного вивчення, а технології його переробки – удосконалення. Ефективним методом оцінки зерна тритикале є його
порівняльна характеристика з зерном пшениці.
В статті наведено результати досліджень технологічних та фізико-хімічних властивостей нових сортів зерна
тритикале озимого Алкід, Тактик, Стратег, лінії ЛР 195 та тритикале озимого сорту Хлібодар харківський і пшениці
сорту Подолянка. Встановлено, що зерно тритикале сортів Алкід, Тактик, Стратег та лінії ЛР 195 мають на 5,9–13,6 г
вищу масу 1000 зерен порівняно із зерном тритикале сорту Хлібодар харківський та на 1,4–13,6 г вищу масу 1000 зерен
порівняно з зерном пшениці сорту Подолянка. За натурою зерно тритикале нових сортів на 11–36 г/л поступається зерну
тритикале сорту Хлібодар харківський та на 38–85 г/л – зерну пшениці. Склоподібність нових сортів тритикале на 11–
12 % переважає склоподібність зерна пшениці та на 2–3% переважає склоподібність тритикале сорту Хлібодар харківсь-
кий. Зерно тритикале характеризується на 11–12 % більшим вмістом білка порівняно із зерном пшениці, проте має на 9,6–
15,3 % менший вміст клейковини та на 19–32 од. п. менший індекс деформації клейковини. Тритикале порівняно із зерном
пшениці має на 95–186 с менше число падіння. Показники вмісту крохмалю, клітковини, жиру та золи у зерні тритикале
та пшениці змінюються неістотно. Зерно тритикале має вищий вміст клітковини та золи відповідно на 0,06–0,25 % та
0,12–0,21% і менший вміст крохмалю та жиру відповідно на 0,9–3,1 % та 0,27–0,3 % порівняно із зерном пшениці.
Комплексною характеристикою встановлено, що зерно всіх сортів тритикале має гірші хлібопекарні властивості
порівняно з зерном пшениці, оскільки вміст клейковини становить 19,6–25,3 % і число падіння 94–185 с. Проте завдяки
високому вмісту білка (17,0–18,4 %) зерно є відмінною сировиною для виробництва круп’яних продуктів.
Високу і дуже високу кореляційну залежність між фізико-хімічними властивостями зерна тритикале описано рів-
няннями, що були перевірені за критеріями статистичної надійності, адекватності, відтворюваності, що зумовлює мож-
ливість їх використання для математичного розрахунку проміжних значень з високою точністю.

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МУКИ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР

Д. А. ЖИГУНОВ — 2015-12-27

Статья посвящена сравнительному исследованию технологических и химических показателей качества пшенич-
ной, кукурузной, овсяной, ячменной, гречневой, рисовой, тритикалевой, нутовой, соризовой муки и пшеничных отрубей, а
также двухкомпонентных смесей на их основе.
Образцы муки из различных зерновых культур были получены в производственных (кукурузная, овсяная, ячменная,
гречневая, рисовая, пшеничные отруби) и в лабораторных условиях по разработанной схеме помола (тритикалевая, соризо-
вая, нутовая). В качестве контроля была выбрана пшеничная мука высшего сорта со следующими показателями качества:
белизна – 55 ед., зольность – 0,54 %, содержание белка – 10,8 %, количество клейковины – 26 %, качество (упругость)
клейковины – 80 ед. ИДК, число падения – 350 с.
Установлено, что наибольшей крупностью частиц отличаются кукурузная, овсяная и нутовая виды муки, у кото-
рых соответственно 53,3, 42,7 и 38,2 % частиц сосредоточены во фракции, полученной сходом сита № 27 с размером
отверстий 250 мкм. Для рисовой и ячменной муки, напротив, соответственно 44,3 и 54,7 % частиц находятся во фракции,
полученной проходом сита № 58 с размером отверстий 122 мкм. Наименьшей крупностью обладает тритикалевая мука, у
которой содержание фракции, полученной проходом сита № 58 с размером отверстий 122 мкм, составляет 70,0 %, прак-
тически также как и у пшеничной муки (80,2 %).
Определены направления обогащения пшеничной муки различными видами муки из зерновых культур. Предложено
для обогащения пшеничной муки лизином использовать муку овсяную, гречневую, нутовую и отруби; метионином – муку
овсяную и нутовую; альбуминами и глобулинами – гречневую, нутовую муку и отруби; витаминами и минеральными вещес-
твами – муку нутовую и отруби; биотином – муку рисовую и кукурузную; β-глюканами – муку ячменную; токоферолами –
муку гречневую, кукурузную и отруби, низкомолекулярными углеводами – муку соризовую.

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ОТРУБЕЙ – СТИМУЛЯТОР РОСТА ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР

Л. В. КАПРЕЛЬЯНЦ — 2015-12-27

Одним из основных направлений современной нутрициологии является биотехнологическая переработка неконди-
ционного сырья в природные пребиотики, предназначенные для нормализации работы желудочно-кишечного тракта чело-
века и поддержания его иммунитета.
В статье представлено исследование пребиотических свойств концентрата пищевых волокон in vitro, полученно-
го в ходе комплексной переработки пшеничных и ржаных отрубей в функциональные ингредиенты. Отруби подвергали
поэтапному ферментированию амилазами, протеазами и мультиферментным препаратом Viscozyme L, обладающим ком-
плексом полисахаридазных активностей. Ферментированный остаток отрубей отделяли центрифугированием
(6000 об/мин) и высушивали до содержания влаги 10 %.
Полученные концентраты пищевых волокон содержат основного компонента 79,1 % пшеничные и 79,9 % ржа-
ные. Преобладающим моносахаридом в обоих концентратах является глюкоза 64,9 и 69,0 %, соответственно. В ходе исс-
ледования стимуляции роста пробиотических культур концентратами пищевых волокон определяли влияние массовой доли пищевых волокон в системе накопления биомассы микроорганизмов. В качестве пробиотических микроорганизмов были
выбраны культуры Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum. Концентраты пищевых волокон вносили в питатель-
ную среду в количестве 0,01; 0,03; 0,05 г. Процесс культивирования контролировали по показателям активной и титруе-
мой кислотности. Высокий пребиотический эффект исследуемых концентратов определили подсчетом количества клеток
L. аcidophilus и В. bifidum, выросших на средах с добавлением различной массовой доли пищевых волокон. Определили, что
при содержании концентрата в средах 0,05 г рост пробиотической микробиоты составил 3,6∙10 9 КОЕ/см 3 L. аcidophilus и
4,7∙10 9 КОЕ/см 3 В. bifidum.
Исходя из полученных данных концентраты пищевых волокон из пшеничных и ржаных отрубей можно рекомен-
довать, как профилактически-лечебные препараты для коррекции микрофлоры кишечника, после дополнительных медико-
биологических исследований.

ЕФЕКТИВНІСТЬ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА СПЕЛЬТИ В КРУПУ

В. В. ВОЗІЯН — 2015-12-27

У наслідок проведених досліджень встановлено, що вміст зародку в зерні спельти за роки досліджень змінювався
від 0,9 до 2,8 % залежно від сорту. Серед сортів, отриманих методом добору, найбільший вміст зародку мав сорт Зоря
України – 2,8 %, тоді як у сорту Schwabenkorn цей показник становив 0,9 %. У решти сортів вміст зародку змінювався від
1,2 до 1,9 %. Серед сортів отриманих методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta, найбільший вміст зародку мали лінії
LPP 1224 – 1,7 %, LPP 3124 –1,8 та LPP 3117 – 2,1 %.
Вміст ендосперму у сортів, отриманих методом добору, змінювався від 83,0 до 87,9 %. Найбільшим він був у сорту
Австралійська 1 – 88,3 %, що перевищувало стандарт на 2,1 абс. відсотків. Серед сортів, отриманих методом гібридизації
Tr. aestivum / Tr. spelta, лише лінія LPP 3117 перевищувала стандарт на 0,7 абс. відсотків, в решти цей показник змінювався
від 81,0 до 85,8 %.
У результаті досліджень встановлено, що серед сортів отриманих методом добору, високий вміст оболонок мали
сорти Frankenkorn – 11,7 %, Schwabenkorn –13,7 і NSS 6/01 – 15,9 %, що перевищувало стандарт на 9–48 %, в якого цей
показник становив 10,7 %. Сорти, отримані методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta, мали вищий вміст оболонок порі-
вняно з сортами, що отримано методом добору в 1,3 раза, який змінювався від 10,8 до 16,2 %. Усі сорти перевищували
стандарт.
Вихід крупи плющеної за роки досліджень становить від 91,6 до 94,1 % залежно від сорту. Найвищим цей показник
був у сортів Австралійська 1 (94,0 %) і Schwabenkorn (94,1 %), найменшим – у ліній LPP 3124 – 91,6 % і LPP 1305, LPP 3132
– 92,1 %.
Найвищий вихід крупи плющеної із зерна спельти у відсотках до нелущеного зерна, отримано в зерні сортів Австра-
лійська 1 (83,9 %), Schwabenkorn (84,0 %). У решти зерна цей показник змінюється від 82,7 до 83,2 %. Найвищим вихід кру-
пи плющеної у відсотках до нелущеного зерна, серед сортів отриманих методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta, мали
лінії LPP 3218, LPP 3435 і LPP 3117 – 83,2 %.
Коефіцієнт використання ендосперму зерна спельти змінюється від 95,0 до 99,7 %. Серед сортів отриманих мето-
дом добору, найвищим цей показник отримано із зерна сортів Schwabenkorn – 98,4 % і NSS 6/01 – 99,7 %, які перевищували
стандарт на 2,9–4,3 абсолютних відсотків. Найменшим цей показник отримано із зерна сорту Австралійська 1, що стано-
вив 95,0 %. Усі сорти, отримані методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta, крім LPP 3124, LPP 3117 мають високий
коефіцієнт використання ендосперму, який змінюється від 98,6 до 99,4 %, що перевищує стандарт на 3–4 %.

РОЗРОБЛЕННЯ СКЛАДУ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ ІЗ ЗЕРНОВИМ ІНГРЕДІЄНТОМ

Т. В. РУДАКОВА — 2015-12-27

У сучасному харчуванні, особливо в умовах малорухливого способу життя і невеликих затрат, найбільшу увагу в
структурі харчування слід приділяти співвідношенню між тваринними і рослинними продуктами. Правильна організація
харчування передбачає надходження до дитячого організму не лише достатньої кількості харчових речовин, але й їх суворо
визначений якісний склад, що відповідає адаптаційним можливостям шлунково-кишкового тракту дитини та рівню його
обмінних процесів. При конструюванні продуктів дитячого харчування для дітей до 1 року застосовують параметри амі-
но- та жирнокислотного складу зрілого жіночого молока чи аналогічні показники, що відповідають молоку різних тримес-
трів. В цілому харчова комбінаторика — це науково-технічний процес створення нових продуктів дитячого харчування
шляхом формування заданих органолептичних, фізико-хімічних, енергетичних і лікувальних властивостей, завдяки введенню
харчових та біологічно активних добавок. При цьому, варто врахувати, що використання рослинної сировини, зокрема ри-
сового борошна, що має підвищену біологічну цінність, дозволяє отримати композиції, які характеризуються покращеним
вітамінним, мінеральним, вуглеводним та амінокислотним складом у порівнянні з окремо взятими компонентами, при цьо-
му можливе більш чітке керування процесом формування продуктів.
У статті наведено результати щодо розроблення складу молочних продуктів для дитячого харчування із застосу-
ванням загальної методології проектування продуктів харчування. Наведено хімічний склад, енергетична цінність та вар-
тість молочних та зернового (рисового борошна) інгредієнтів. Масову частку інгредієнтів, що входять до складу молочних
продуктів для дитячого харчування (кисломолочних та пастоподібних), обчислювали з урахуванням обмежень щодо меж
внесення кожного з них та якості готового продукту, а також найменшої вартості. Вітамінний та мінеральний комплек-
си, жирові інгредієнти застосовували у визначених кількостях, рекомендовані МОЗ України для дітей віком від 9-ти міся-
ців та від 2-х років. Вибір вітамінних та мінеральних комплексів базувався на основних критеріях розроблених ВООЗ: висо-
ка біозасвоєність протягом усього періоду зберігання збагаченого продукту; оптимальна вартість комплексу; проста
технологія внесення; відсутність взаємозв’язку мікронутрієнта з компонентами суміші, що призводить до зниження вмі-
сту або засвоєння інших харчових речовин. Складені математичні моделі задачі щодо складу кисломолочних та пастоподі-
бних продуктів для дітей різного віку лінійної форми, які вирішували симплекс-методом. В результаті було отримано оп-
тимальний склад молочних продуктів для дітей віком від 9-ти місяців та від 2-х років. Отже, використання математич-
ного моделювання і технічних засобів комп’ютерного проектування дозволяє створювати високозбалансовані, із заданим
рівнем аліментарної адекватності і дуже високими показниками харчової цінності молочних продуктів дитячого харчу-
вання.

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ

О. В. МАКАРОВА — 2015-12-27

Статья посвящена решению проблемы повышения качества зернового хлеба, который, благодаря высокому содер-
жанию пищевых волокон, можно отнести к продуктам функционального назначения. Показано, что невысокое качество
данного хлеба обусловлено низкой газообразующей способностью при одновременно высокой активности ферментов зер-
новой массы, способствующих гидролизу большинства содержащихся в нем углеводов и белковых веществ, что приводит к
ухудшению структурно-механических свойств зернового теста в процессе его замеса, брожения и разделки.
Для улучшения и стабилизации структурно-реологических свойств теста из диспергированной зерновой массы обо-
снована целесообразность использования побочных продуктов переработки крупяных культур – муки из крошки пшеничных или овсяных хлопьев, ферментативный комплекс которых в ходе их получения инактивирован. Исследование реологических
и поверхностных свойств теста на основе зерновых смесей показало, что внесение муки из крошки хлопьев в состав зерно-
вой массы, в результате снижения автолитической активности смесей, способствует менее интенсивному снижению
эффективной вязкости теста при брожении. Уменьшение адгезионного напряжения полуфабрикатов обусловлено сниже-
нием содержания свободной влаги в тесте и скорости диффузии молекул в микропоры контактирующей поверхности
вследствие повышения водопоглотительной способности зерновой смеси. Использование зерновых смесей способствовало
повышению газообразования в тесте, что, вероятно, связано с наличием в муке из крошки хлопьев клейстеризованного
крахмала, который более податлив действию амилолитических ферментов диспергированной зерновой массы.
На основе сравнительного анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий обоснованы способы приготовле-
ния теста на основе зерновых смесей при использовании сильного зерна пшеницы. Установлено, что использование смесей
из диспергированной зерновой массы и муки из крошки хлопьев в соотношении 75:25 при приготовлении хлеба на густой
опаре и безопарным ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске способствует повышению фор-
моустойчивости, удельного объема хлеба на зерновой основе и получению изделий правильной формы с хорошо развитой
структурой пористости, без подрывов и трещин. На основании проведенных исследований разработан проект норматив-
ной документация на новые виды зернового хлеба, технология которых апробирована в производственных условиях.

КОКОСОВОЕ МАСЛО УВЕЛИЧИВАЕТ ПРИВЕСЫ ЖИВОТНЫХ НА БЕЗЖИРОВОМ РАЦИОНЕ

А. П. ЛЕВИЦКИЙ — 2015-12-27

Для повышения энергетической ценности комбикормов чаще всего используют жировые добавки. К
сожалению, почти все они не удовлетворяют по своим биологическим и технологическим характеристикам предъявляе-
мым требованиям. Особое место среди жировых добавок должно занимать кокосовое масло, содержащее более 70 % сре-
днецепочечных жирных кислот, которые очень хорошо усваиваются животным организмом, и практически лишенное не-
насыщенных жирных кислот, которые при термообработке и хранении образуют токсичные перекиси и альдегиды.
Целью данной работы стало определение кормовой ценности кокосового масла, вводимого в безжировой комби-
корм. Безжировой комбикорм состоял из кукурузного крахмала, обезжиренного соевого шрота, овальбумина, сахара, мине-
ральной и витаминной смесей (общее содержание жира 0,06 %).
Белым крысам линии Вистар (самцы, 4 месяца) давали в течение 31 дня безжировой рацион или безжировой раци-
он, в котором 5 % крахмала заменяли на 5 % кокосового масла, содержащего 77 % среднецепочечных жирных кислот (С 8:0
– С 14:0 ) и не содержащее полиненасыщенных жирных кислот. Исследование жирнокислотного состава кокосового масла
было проведено на хромато-масс-спектрометре Shimadzu. Показано, что главной кислотой является лауриновая (49,4 %),
затем следуют миристиновая (22,8 %), стеариновая (12,0 %), пальмитиновая (10,4 %), каприновая (3,1 %), каприловая
(2,2%). Единственная из ненасыщенных жирных кислот, олеиновая, составила 0,12 %.
Суточное потребление корма составило 30 г. Крыс взвешивали каждые три дня.
Установлено, что крысы нормально растут на безжировом рационе. Среднесуточный прирост живой массы
крыс (в %) составил 2,60±0,04 (безжирвоой рацион) и 3,60±0,13 (безжировой рацион + кокосовое масло), что дает на рационе с добавкой кокосового масла увеличение прироста живой массы на 38 %. На этом основании можно рекомендо-
вать использование кокосового масла в качестве кормовой добавки в комбикормах. Экономическая эффективность исполь-
зования в комбикормах кокосового масла будет зависеть от соотношения его цены с уровнем себестоимости дополните-
льной животноводческой продукции.

ВИКОРИСТАННЯ ПОВНОРАЦІОННИХ КОМБІКОРМІВ У ГОДІВЛІ СВИНОМАТОК ПРИ ІНТЕНСИВНІЙ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СВИНИНИ

І. Ф. РІЗНИЧУК — 2015-12-27

Встановлено, що фізіологічний цикл у свиноматок при інтенсивній технології виробництва свинини ста-
новить 149 днів, з яких 114 днів припадає на поросність, 28 – на підсисний період і до 7-ми днів свиноматки є холостими.
За виробничий період свиноматкам згодовують 227 кг повнораціонного розсипного комбікорму для свиноматок хо-
лостих і першого періоду поросності та 240 кг повнораціонного розсипного комбікорму для свиноматок другого періоду
поросності та підсисних.
Організація годівлі свиноматок у відповідності до запропонованої схеми, максимально враховує фізіологічні особли-
вості тварин протягом виробничого циклу, забезпечує раціональне використання повнораціонних комбікормів, створює
передумови для прояву генетично обумовленої продуктивності свиноматок, збереження здоров’я та тривалого господар-
ського використання.

Практичне застосування в годівлі свиноматок протягом виробничого циклу повнораціонних розсипних комбікормів
забезпечує високу продуктивність свиноматок та якість приплоду. Багатоплідність свиноматок при цьому становить 10
поросят і більше з мінімальною масою при народженні не менше ніж 1 кг. Жива маса поросят у 20-денному віці знахо-
диться в межах 6 кг, а на період відлучення в 28-денному віці – 8 кг. Середньодобовий приріст поросят-сисунів становить
250 г. Всього за підсисний період поросятам згодовують 3,1 кг повнораціонного гранульованого або розсипного комбікорму
пре-стартера.