Обладнання та технології харчових виробництв

ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ КОМП'ЮТЕРНОГО ПРОЕКТУВАННЯ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ ПРОДУКТІВ ІЗ НЕОБХІДНИМ КОМПЛЕКСОМ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ

М. Р. Мардар — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати розробки рецептурного складу екструдованих продуктів із поліпшеними споживними властивостями на основі принципів харчової комбінаторики.

ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ І ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ РІЗНИХ ВИДІВ ЧАЮ

Н. О. Офіленко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень якості чаю, що реалізується в роздрібній торговельній мережі, за мікробіологічними та фізико-хімічними показниками (уміст таніну та синтетичних барвних речовин).

ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ І ЕКСПЛУАТАЦІЙНИХ ПАРАМЕТРІВ ПАРОКОНВЕКТОМАТІВ РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ

В. Г. Погребняк, І. А. Федоркіна — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати порівняльних досліджень техніко-експлуатаційних, теплових і аеродинамічних параметрів найбільш популярних моделей пароконвектоматів різних виробників. Установлено, що випробовувані моделі мають деякі відмінності в основних параметрах. Так, різниця між окремими моделями з витрати води і електроенергії досягає 50-60%, з питомої споживаної потужності – 20-25%, а з тепловтрат – понад 50%. За результатами випробувань можна зробити висновок, що найбільш сприятливі експлутаційні параметри мають пароконвектомати моделі Unоx.

СУЧАСНІ НАПРЯМКИ ПОЛІПШЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ СПРЕДІВ

О. Я. Родак, М. І. Філь — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті розглянуто напрямки поліпшення споживних властивостей спредів із використанням природних добавок і нетрадиційної жирової сировини. Наведено результати досліджень впливу використаної сировини та природних добавок на формування органолептичних властивостей спредів, їх харчової та біологічної цінності. Встановлено, що застосування у спредах олії лляної, молока сухого знежиреного, екстракту трави меліси збагачує їх основними макро- та мікронутрієнтами, поліпшує жирнокислотний склад виробів.

КРІОСКОПІЧНИЙ МЕТОД ОЦІНКИ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ЖУРАВЛИНИ ВЕЛИКОПЛІДНОЇ ТА КАЛИНИ ЗВИЧАЙНОЇ

Д. М. Одарченко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті сформульовано принципово нові підходи щодо визначення якості ягідних напівфабрикатів. Експериментально встановлено термодинамічні величини, що дозволило обґрунтовано оцінити якісний склад плазми з журавлини великоплідної та калини звичайної.

ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНИХ КОМПОЗИЦІЙ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ МАРШМЕЛОУ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

В. В. Бадрук, А. М. Дорохович — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Запропоновано удосконалену методику оптимізації рецептурних композицій шляхом використання трифакторного рототабельного центрального композиційного планування (ЦКП) на прикладі піноподібного кондитерського виробу маршмелоу дієтичного призначення. Визначено оптимальні значення керованих факторів, на основі яких розроблено і створено рецептуру на новий виріб.

МОЖЛИВОСТІ ПОЛІПШЕННЯ ВІТАМІННОГО СКЛАДУ НОВИХ ВИРОБІВ

М. П. Бодак, О. І. Гирка — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати розробки нових виробів і поліпшення їх вітамінного складу. Підтверджено доцільність використання природних збагачувачів із метою підвищення біологічної цінності готових виробів.

УСТАНОВКА ДЛЯ СУШІННЯ ЩІЛЬНОГО ШАРУ ЗЕРНА ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ МІКРОХВИЛЬОВОГО НАГРІВУ

І. Л. Бошкова, Т. Ю. Дементьєва — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати теплових розрахунків мікрохвильово-конвективної сушарки для зерна. Показано, що існує можливість створення принципово нової сушарки для зерна з покращуваними енергетичними характеристиками.

АНАЛІЗ ПАКУВАННЯ ЗЕРНОВИХ СНІДАНКІВ

Л. О. Валевська, О. В. Буняк — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено дослідження упаковки зернових сніданків, а також представлено класифікацію та види пакування. Розглянуто переваги пакування сухих сніданків, представлених на споживчому ринку.

БЕЗГЛЮТЕНОВІ БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

В. В. Дорохович, Н. П. Лазоренко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень впливу безглютенового (рисового, гречаного) борошна на структурно-механічні та реологічні показники тіста і готових виробів із нього: кексів, бісквітів і маффінів.

ВІДНОВЛЕННЯ АРОМАТУ КАВИ В МІКРОХВИЛЬОВОМУ ПОЛІ

Г. Е. Дубова — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати дослідження можливої взаємодії продуктів реакції Майяра та ліпідного складу кавового шламу під час нагрівання у
мікрохвильовому полі. Встановлено умови можливої альдольної конденсації як головного процесу відновлення аромату продуктів.

РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ФРУКТОВИХ СОУСІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ СОКІВ ЧОРНОЇ СМОРОДИНИ ТА ПОРІЧОК ЧЕРВОНИХ

М. В. Кирильченко, Г. П. Хомич — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено технологію виробництва солодких фруктових соусів, виготовлених на основі банану з додаванням соку чорної смородини або порічок червоних, та результати дослідження їх якісних показників.

ПОЛІПШЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ НОВИХ КЕКСІВ

Х. І. Ковальчук — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень жирнокислотного складу
розроблених борошняних кондитерських виробів та проаналізовано співвідношення основних фракцій жирних кислот.

ЗБЕРЕЖНІСТЬ РЕДИСКИ СОРТУ ЧЕРВОНИЙ ВЕЛЕТЕНЬ ВЕСНЯНОГО ВИРОЩУВАННЯ ЗАЛЕЖНО ВІД ВИДУ СПОЖИТКОВОЇ ТАРИ

В. А. Колтунов, Є. В. Бєлінська — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Розглянуто питання подовження періоду споживання коренеплодів редиски пізньостиглого сорту Червоний велетень шляхом використання різних видів спожиткової тари. Проведено визначення збережності коренеплодів редиски цього сорту під час її зберігання у різних видах полімерної тари та картонних коробках.

ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ КОНСЕРВОВАНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ДІТЕЙ, ХВОРИХ НА ТУБЕРКУЛЬОЗ

І. К. Мазуренко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень, науково обґрунтовано проблему впровадження промислового виробництва консервованих продуктів для харчування дітей, хворих на туберкульоз.

ВПЛИВ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ НА ЗБЕРЕЖУВАНІСТЬ НОВИХ ПІСОЧНИХ ТІСТЕЧОК

Н. С. Палько — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті розглянуто вплив пакувальних матеріалів на збережуваність нових пісочних тістечок. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлено ефективність використання пакетів із металізованого поліпропілену та поліаміду й поліетилену із застосуванням модифікованого газового середовища для гальмування змін жирів.

ОБҐРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ПАРАМЕТРІВ РІЗАННЯ ЗАМОРОЖЕНОГО М'ЯСА ТРЬОХКОМПОНЕНТНИМ ГІДРОАБРАЗИВНИМ СТРУМЕНЕМ

А. В. Погребняк, Е. В. Пономаренко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Роботу присвячено вибору та модифікації робочої рідини для гідроабразивного різання м'яса глибокого заморожування з метою підвищення її різальних і енергетичних можливостей без застосування додаткових холодильних пристроїв і систем термостатування.

СУШІННЯ РОСЛИННОЇ ПАСТОПОДІБНОЇ СИРОВИНИ ЗА ДОПОМОГОЮ РАДІАЦІЙНОГО ТА КОМБІНОВАНОГО РАДІАЦІЙНО-КОНВЕКТИВНОГО ТЕПЛОПІДВЕДЕННЯ

А. М. Поперечний, І. В. Жданов, Ю. В. Османова — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено експериментальні дані з сушіння пастоподібної картоплі за радіаційного та комбінованого радіаційно-конвективного теплопідведення. Проаналізовано вплив режимних параметрів на якість продукції.

ТЕХНОЛОГІЯ ОВОЧЕВИХ СТРАВ ГЕРОДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

К. В. Свідло, М. І. Пересічний, Я. О. Бачинська — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Раціонально побудоване харчування, особливо для людей після 60 років, сприяє оптимізації метаболічного стану організму та підвищує рівень захисної реакції організму стосовно несприятливих чинників навколишнього середовища. Запропонована технологія овочевих страв геродієтичного призначення вміщує більшість БАР, у т.ч. вітаміни-антиоксиданти відповідно до добової функціонально-фізіологічної норми людей похилого віку.

ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ РОСЛИННИХ КОМПОНЕНТІВ У БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБАХ

М. К. Турчиняк — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Розкрито можливість використання рослинних порошків у рецептурах борошняних кондитерських виробів. За результатами проведених досліджень виявлено, що в рецептурах борошняних кондитерських виробів можна використовувати розмелене насіння льону, порошок кореня цикорію, порошок квітів гібіскусу.

ТОПІНАМБУР І ЕКСТРАКТИ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХУ – ОСНОВА ДЛЯ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ

І. С. Тюрікова — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті представлено результати досліджень з розробки технології біологічно цінних напоїв на основі топінамбура. Вивчено вплив вмісту горіхової добавки на фізико-хімічні й органолептичні показники напоїв. Підібрано оптимальні рецептури купажів і визначено їхні якісні показники.

ОЦІНКА ТЕХНІЧНОГО РІВНЯ ТА ЯКОСТІ МАШИН ДЛЯ НАРІЗАННЯ ГАСТРОНОМІЇ

І. М. Заплетніков, А. К. Пільненко, В. Г. Топольник — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати оцінки одиничних і комплексних показників якості машин для нарізання гастрономічних продуктів.

СТВОРЕННЯ КОРПУСУ ДЛЯ КОЕКСТРУЗІЙНИХ ПРОДУКТІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ШЛЯХОМ КОМП’ЮТЕРНОГО МОДЕЛЮВАННЯ

О. В. Запотоцька, В. М. Ковбаса, О. Л. Сєдих, С. В. Маковецька — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті досліджено можливість створення шляхом рецептурного програмування корпусу для коекструзійних продуктів з урахуванням технологічних властивостей сировини. Наведено органолептичні та фізико-хімічні показники отриманих продуктів.

МОДЕЛЮВАННЯ ГІДРОДИНАМІЧНОЇ ПОВЕДІНКИ СТРУМЕНЯ ЗА УМОВИ ПАДІННЯ ЙОГО НА ДНО БАНКИ

С. В. Кюрчев, І. М. Змєєва — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті побудовано математичну модель процесу розливання харчової рідини в скляну тару та проаналізовано гідродинамічну поведінку струменя за допомогою числового моделювання на основі програмного комплексу ANSYS.

ІНФОРМАЦІЙНА ПІДТРИМКА ВИЗНАЧЕННЯ ОПТИМАЛЬНОЇ РЕЦЕПТУРИ КОРПУСУ ДЛЯ КОЕКСТРУЗІЙНИХ ПРОДУКТІВ ШЛЯХОМ КОМП’ЮТЕРНОГО МОДЕЛЮВАННЯ З ДОДАВАННЯМ КВАСОЛІ АБО ЧЕЧЕВИЦІ

С. В. Маковецька, О. Л. Сєдих, О. В. Запотоцька, В. М. Ковбаса — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті досліджено оптимальне використання рецептурних композицій корпусу для коекструзійних продуктів з підвищеним вмістом білка з використанням квасолі або чечевиці. За допомогою MS Excel розроблено рецептурні композиції з урахуванням технологічних особливостей процесу виробництва та вимог нутриціології до продуктів харчування.

МАТЕМАТИЧНА МОДЕЛЬ ЗАЛЕЖНОСТІ РЕОЛОГІЧНОГО ПОКАЗНИКА ПЛАВЛЕНИХ СИРНИХ ПРОДУКТІВ ВІД КІЛЬКОСТІ ТА СПІВВІДНОШЕННЯ НЕТРАДИЦІЙНИХ ДОБАВОК, ЩО ДОДАВАЛИ

Н. О. Машта — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті подано основні етапи планування експерименту щодо встановлення математичної моделі залежності граничного напруження зсуву плавлених сирних продуктів від кількості та співвідношення нетрадиційних добавок, що додавали.

РЕЗУЛЬТАТИ КОМП'ЮТЕРНОГО МОДЕЛЮВАННЯ ПРОЦЕСУ ЗМІШУВАННЯ РІДКИХ КОМПОНЕНТІВ У СТРУМИННОМУ ЗМІШУВАЧІ

К. О. Самойчук, О. В. Полудненко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати аналізу пристроїв для перемішування
рідких компонентів, подано результати комп'ютерного моделювання процесу змішування рідких компонентів у струминному змішувачі.

МОДЕЛЮВАННЯ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Л. М. Тележенко, Н. А. Кушнір, М. Н. Тодорова — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено фізіологічно повноцінне харчування людей, яке є різноманітним і збалансованим за всіма компонентами, для забезпечення фізичного здоров'я й активної трудової діяльності. Наведено короткий огляд принципів раціонального харчування.

ВИЗНАЧЕННЯ ОПТИМАЛЬНОГО СПІВВІДНОШЕННЯ КОМПОНЕНТІВ МОЛОЧНО-РОСЛИННОГО ДЕСЕРТУ МЕТОДОМ МАТЕМАТИЧНОГО МОДЕЛЮВАННЯ

Л. М. Тележенко, О. В. Золовська, Я. А. Голінська — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено дані математичного моделювання рецептурного складу молочно-рослинного десерту й отримано математичну модель, яка описує раціональне співвідношення компонентів для покращення збитості десерту.

ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХОЛОДИЛЬНОГО ЗБЕРІГАННЯ СВІЖИХ КУЛЬТИВОВАНИХ ГРИБІВ

Н. О. Аксьонова — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті розглянуто питання оптимізації технології холодильного зберігання свіжих культивованих шампіньйонів у різних видах упаковок. Визначено, що з 18 варіантів упаковок найбільш прийнятні 3, у тому числі й такі, що біорозкладаються.

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ПРИПРАЦЮВАННЯ ДЕТАЛЕЙ КОМПРЕСОРІВ ХЛАДОНОВИХ ХОЛОДИЛЬНИХ МАШИН ПІСЛЯ РЕМОНТУ

В. П. Датьков, Л. М. Антропова, А. Д. Гладка, П. І. Шевченко, Г. С. Коновал — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень щодо визначення ефективності добавок високомолекулярного з'єднання – поліізобутилену – до мастила для прискореного припрацювання деталей компресорів. Для практичного застосування рекомендується використовувати 0,5...1,0% розчин поліізобутилену для компресорів герметичних холодильних агрегатів та 1,0...2% розчин для сальникових компресорів.

АЛГОРИТМ САМОНАЛАШТУВАННЯ РЕГУЛЯТОРА В САУ ПРОЦЕСОМ ГРАНУЛЮВАННЯ КОМБІКОРМІВ

О. М. Жигайло, В. А. Хобін — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Для об'єктів технологічного типу використовується розширений метод типової статистичної ідентифікації. Розроблена за його допомогою процедура поетапної ідентифікації об'єкта управління в замкненому контурі склала основу для розв’язання задачі адаптації (самоналаштування регулятора) у системах управління процесом гранулювання комбікормів.

ДОСЛІДЖЕННЯ СФЕРИФІКАЦІЙНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ЯК ПЕРСПЕКТИВНОГО НАПРЯМКУ РОЗВИТКУ МОЛЕКУЛЯРНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

О. В. Арпуль, Т. А. Сильчук, О. О. Дудкіна — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті представлено результати практичних досліджень техніки сферифікації як методу молекулярних технологій, що дозволяє охарактеризувати основні переваги цього напрямку розвитку молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.

ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ДЖЕМІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ НА ОСНОВІ ЕКСТРАКТУ СТЕВІЇ

Я. О. Бачинська, О. А. Степанова — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті розглянуто шляхи підвищення біологічної цінності, можливі шляхи вдосконалення технології виробництва за рахунок використання екстракту стевії, яка дозволяє знизити енергетичну цінність, збагатити джеми вітамінами та мінеральними речовинами, а також розширити асортимент продуктів функціонального призначення.

КОМПЛЕКСНЕ ПЕРЕРОБЛЕННЯ БУЛЬБ ТОПІНАМБУРА

І. Р. Біленька, Н. А. Буланша — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Розглянуто можливість комплексного перероблення бульб топінамбура. Встановлено, що застосування НВЧ-оброблення цілих бульб дозволить не здійснювати очищення сировини і тим самим зменшити кількість відходів у виробництві.

НАУКОВІ ТА ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ВИРІШЕННЯ ПРОБЛЕМИ СЕЛЕНОДЕФІЦИТУ В УКРАЇНІ

М. П. Головко, Т. М. Головко, В. Г. Применко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено аналіз наявної інформації щодо обґрунтування селенодефіциту в Україні, розкрито наукові і практичні аспекти та передумови вирішення проблеми.

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ РІЗАННЯ ЗАМОРОЖЕНОГО М’ЯСНОГО ФАРШУ ВИСОКОШВИДКІСНИМ СТРУМЕНЕМ ВОДИ

О. В. Гордієнко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті обґрунтовано необхідність подальшого дослідження процесу водорізання харчових продуктів, що використовуються в переробній і харчовій промисловостях. Розпочато вивчення процесу різання замороженого м’ясного фаршу високошвидкісним струменем води. У результаті експериментальних досліджень, що проводились, встановлено деякі попередні закономірності цього процесу.

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ТЕПЛОМАСООБМІНУ В ШАРІ РУХОМОЇ НАСАДКИ ОСУШУВАЛЬНОГО КОНТУРУ СОНЯЧНИХ СИСТЕМ

В. П. Данько — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати експериментальних досліджень процесів тепломасообміну в абсорбційних апаратах систем сонячного теплохолодопостачання. Розроблено інженерні рекомендації щодо режимних і конструктивних параметрів абсорбційних тепломасообмінних апаратів із рухомою насадкою.

ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНИХ ІЗ ВОДОРОСТЕВИМИ ДОБАВКАМИ

Г. В. Дейниченко, А. Д. Войцицька, Т. О. Колісниченко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати дослідження мікробіологічних показників соусів емульсійних, збагачених йодовміщувальними водоростевими добавками. Наведено переваги використання водоростевих добавок у фізіологічному та технологічному розумінні.

ДОСЛІДЖЕННЯ ДИСПЕРСНОСТІ ПОВІТРЯНОЇ ФАЗИ НОВИХ ВИДІВ М'ЯКОГО МОРОЗИВА

Г. В. Дейниченко, І. В. Золотухіна, І. М. Беляєва — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті доведено необхідність встановлення дисперсності повітряної фази напівфабрикатів для м'якого морозива на основі сироватки з додаванням фруктово-овочевих пюре. Визначено раціональні режими проведення процесу фризерування для нового морозива.

ОБҐРУНТУВАННЯ ЕФЕКТИВНИХ ПАРАМЕТРІВ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ОБРОБЛЕННЯ ПІД ЧАС ОТРИМАННЯ ВОДНО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ

Г. В. Дейниченко, Г. М. Постнов, В. М. Червоний — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті розглянуто проблему визначення раціональної тривалості
ультразвукового оброблеянн водно-жирових сумішей у контексті особливості впливу ультразвуку на систему «вода-жир» із метою визначення ефективних параметрів процесу отримання емульсій.

ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ БОРОШНА КРУП’ЯНИХ КУЛЬТУР У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА

В. І. Дробот, А. М. Грищенко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті розглянуто проблему виробництва безглютенових хлібобулочних виробів для хворих на целіакію. Наведено результати досліджень впливу борошна різних круп’яних культур на структурно-механічні властивості безглютенового тіста.

ВДОСКОНАЛЕННЯ МЕТОДИКИ ВИЗНАЧЕННЯ АНТИОКСИДАНТНОЇ АКТИВНОСТІ ПРОДУКТІВ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ ТА ЇЇ КІЛЬКІСНА ОЦІНКА

В. В. Євлаш, Н. О. Отрошко, В. О. Акмен — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Запропоновано вдосконалення методики кулонометричного титрування електрогенерованим бромом для визначення загальної антиоксидантної активності харчових продуктів рослинного походження з метою зниження вартості аналізу і розширення переліку об’єктів, що підлягають дослідженню, та введено новий товарознавчий показник якості для кількісного вираження їхніх антиоксидантних властивостей – «Одиниця аскорбінової кислоти».

ДОСЛІДЖЕННЯ АМІНОКИСЛОТНОГО ТА ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СКЛАДУ СМЕТАННО-РОСЛИННИХ СОУСІВ

О. М. Жукевич, Г. Б. Рудавська — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Досліджено фізико-хімічні показники, амінокислотний та жирно-кислотний склад сметанно-рослинних соусів, можливі зміни цих показників під час термічної обробки продукції. Обґрунтовано доцільність комбінування молочної та рослинної сировини для підвищення біологічної цінності продукту.

ЗАСТОСУВАННЯ ПЕКТИНОВМІСНОЇ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА КОМБІНОВАНИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

У. С. Йовбак, О. М. Кирпіченкова, В. І. Оболкіна, І. О. Крапивницька — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень впливу гідролізованого морквяного пюре з підвищеним вмістом низькоетерифікованого пектину та додаткових структуроутворювачів на формування структури напівфабрикатів для комбінованого бісквітного печива з желейною начинкою та пряникових виробів.

ЗАСТОСУВАННЯ ПЕКТИНОВМІСНОЇ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА КОМБІНОВАНИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

У. С. Йовбак, О. М. Кирпіченкова, В. І. Оболкіна, І. О. Крапивницька — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННИХ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ВИНОГРАДУ ПІД ЧАС РОЗРОБКИ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Т. В. Калиновська, І. О. Крапивницька, В. І. Оболкіна, С. Г. Кияниця — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті досліджено хімічний і біохімічний склад вичавок винограду технічних сортів. Наведено результати досліджень з визначення кількісного складу фенольних і пектинових речовин у вичавках винограду. Визначено можливість використання продуктів переробки винограду у виробництві кондитерських виробів.

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ М'ЯСО-РОСЛИННИХ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ З ЙОДОВМІСНИМИ ДОБАВКАМИ

Т. О. Колісниченко, М. В. Чабаненко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті подано розробку технології та результати органолептичних досліджень м'ясо-рослинних січених напівфабрикатів підвищеної харчової цінності. Розглянуто переваги використання йодовмісних добавок.

ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПОКАЗНИКИ ІЗОЛЯТУ З РІПАКОВОГО ШРОТУ ЯК ПЕРЕДУМОВА ЗАСТОСУВАННЯ ЙОГО У ВИРОБНИЦТВІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

І. В. Коняк — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено методики та результати досліджень фізико-хімічних і функціональних властивостей білкового ізоляту ріпакового шроту. Проаналізовано ці показники та обґрунтовано можливості подальшого використання білкового ізоляту у виробництві ковбасних виробів.

ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ПРОРОЩУВАННЯ БОБІВ НУТУ У ЖИВИЛЬНИХ СЕРЕДОВИЩАХ

Г. Ф. Коршунова, Р. І. Саєнко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень з пророщення бобів нуту у різних живильних середовищах. Було розглянуто вплив різних живильних середовищ на зміни комплексу біологічно активних речовин, на зміну маси бобів, на швидкість пророщення паростків.

ДОСЛІДЖЕННЯ ФРАКЦІЙНОГО БІЛКОВОГО СКЛАДУ МОДЕЛЬНИХ РОЗЧИНІВ СКЛАДОВИХ РЕЧОВИН ПРОДУКТУ СТРУКТУРОВАНОГО

Т. О. Кузнецова, М. Ф. Перцевой, П. В. Гурський — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень фракційного білкового складу модельних розчинів речовин, що входять до складу нового продукту структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного замороженого з використанням концентрату ядра соняшникового насіння.

ВИКОРИСТАННЯ НВЧ-ВИПРОМІНЮВАННЯ У ТЕХНОЛОГІЯХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Н. М. Кухтіна — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті проаналізовано можливості застосування НВЧ-випромінювання в процесах переробки сільськогосподарської сировини та виробництва харчових продуктів. Визначено переваги використання НВЧ-технологій у цих галузях і напрямки подальшого розвитку.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВМІСТУ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН У НЕТРАДИЦІЙНИХ ПРИРОДНИХ ДОБАВКАХ З АНТИРАДИКАЛЬНОЮ ДІЄЮ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Т. М. Лозова — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати дослідження вмісту біологічно активних сполук з антирадикальною дією в природних рослинних добавках, які використовуються у виробництві борошняних кондитерських виробів.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПОМІРНИХ ТЕМПЕРАТУР НА ЗМІНУ ВЛАСТИВОСТЕЙ ГІДРОБІОНТІВ ПІД ЧАС ВИГОТОВЛЕННЯ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

Т. А. Манолі, С. А. Памбук, Т. І. Нікітчіна, А. О. Крецу — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено дослідження впливу теплової обробки за помірних температур на вміст азоту летких основ та величину буферної ємності гідробіонтів. Встановлено температурний режим, за якого зміни сировини проходять найбільш інтенсивно, що дозволяє підібрати параметри попередньої теплової обробки в технології кулінарних виробів із гідробіонтів.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПОСТФЕРМЕНТАТИВНОЙ МАЦЕРАЦИИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИН ИЗ СОРТОВ ВИНОГРАДА КАБЕРНЕ-СОВИНЬОН И МЕЛЬНИК

П. Митев, Н. Стоянов, Я. Чобанов, И. Мельник — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

В статье приведены результаты исследований органолептических показателей красных столовых вин из сортов винограда Каберне-Совиньон и Мельник-55, полученных с помощью постферментативной мацерации и без нее. Рассмотрены преимущества использования этого метода при получении высококачественных, полных вин с большим потенциалом старения. Проведена дегустация полученных вин с оцениванием интенсивности их цвета и аромата, а также вкусовых характеристик.

ПРОФІЛЬНИЙ АНАЛІЗ СЕНСОРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОБІЙНОЇ ІКРИ

В. О. Назаренко, А. П. Кайнаш, О. О. Горячова — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Наведено результати досліджень сенсорних характеристик ікри пробійної солоної вітчизняного та закордонного виробництва з застосуванням профільного методу. Показано доцільність його використання для виявлення складових органолептичних властивостей ікряних товарів.

ВПЛИВ ДЕЯКИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ НА РІЗНОТОВЩИННІСТЬ ПОЛІМЕРНОЇ ПЛІВКИ ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

І. М. Ощипок, В. І. Ярошевич, Н. В. Кринська — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень впливу властивостей сировини на параметри, режими оброблення і формування плівок та оболонок для харчових продуктів і виробів. Наведено залежності для визначення їх різнотовщинності за різних технологічних факторів виробництва.

ПРОЕКТУВАННЯ БІЛКОВО-РОСЛИННИХ ПАСТ ІЗ ПІДВИЩЕНИМ УМІСТОМ ЙОДУ

М. І. Пересічний, Д. В. Федорова, К. В. Паламарек — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Науково обґрунтовано доцільність комплексного використання білкової і рослинної сировини з метою створення структурованого продукту з підвищеним умістом йоду. Розроблено інгредієнтний склад білково-рослинних паст із підвищеним умістом йоду, ураховуючи метаболічні фактори підвищення його біозасвоюваності в організмі людини.

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ СУШЕНОГО М’ЯСА ТА ПОРОШКІВ З М’ЯСА ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ В РІЗНОМУ ПАКУВАННІ

М. І. Погожих, В. В. Євлаш, О. В. Нєміріч, А. В. Гавриш, А. Є. Максименко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

Досліджено функціональні числа, органолептичні властивості, сорбційні характеристики та мікробіологічні показники небезпечності сушеного м’яса та порошків з нього під час зберігання.

МЕХАНІЗМ РУЙНУВАННЯ ЖИРОВИХ КУЛЬОК У СТРУМИННОМУ ГОМОГЕНІЗАТОРІ З РОЗДІЛЬНИМ ПОДАВАННЯМ ВЕРШКІВ

К. О. Самойчук, О. О. Ковальов — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено аналіз механізмів руйнування жирових кульок у процесі струменевої гомогенізації з роздільним подаванням вершків і визначено вирішальні сили, що діють на кульку.

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ДИСПЕРГУВАННЯ ЖИРОВОЇ ЕМУЛЬСІЇ В ПУЛЬСАЦІЙНОМУ АПАРАТІ З ВІБРУЮЧИМ РОТОРОМ

К. О. Самойчук, А. О. Івженко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті подано результати експериментальних досліджень енерговитрат та якості диспергування жирової емульсії в пульсаційному апараті з вібруючим ротором.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ СОЛОДОВОГО БОРОШНА З ГОЛОЗЕРНОГО ВІВСА НА СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА

А. П. Скрипко, В. І. Оболкіна, Н. О. Ємельянова, С. Г. Кияниця — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень впливу вівсяного солодового борошна на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості тіста та якість здобного печива. Науково обґрунтовано інноваційну технологію печива з підвищеною харчовою та біологічною цінністю.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ВХІДНИХ ПАРАМЕТРІВ НА ПРОЦЕС СПІНЮВАННЯ І СУШІННЯ РИБНОЇ СИРОВИНИ

Д. В. Степанов, В. О. Сукманов, О. А. Яшонков — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати розроблення, проведення багатофакторного експерименту та надано рекомендації щодо раціональних параметрів процесу спінювання та сушіння рибної сировини у процесі виробництва снеків із фаршу бичка кругляка (Neogobiusmelanostomus).

ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ОБРОБКИ ВЕРШКОВОГО МАСЛА ВИСОКИМ ЦИКЛІЧНИМ ТИСКОМ НА ЙОГО МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ

В. О. Сукманов, В. Б. Гаркуша, О. С. Бесараб, С. В. Громов — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень впливу параметрів процесу обробки вершкового масла високим циклічним тиском на його мікробіологічні показники. Отримано залежності, що дозволяють обґрунтовано обирати параметри процесу, виходячи з початкового мікробіологічного забруднення продукту, і показано позитивний вплив обробки високим циклічним тиском на мікробіологічні показники масла в процесі його тривалого зберігання.

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ЗА ВИКОРИСТАННЯ КАЗЕЇНУ

Ю. М. Ткачук, А. В. Гавриш, О. В. Нєміріч, Т. І. Іщенко, В. Ф. Доценко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати досліджень з удосконалення технології хліба підвищеної біологічної цінності за використання казеїну. Обґрунтовано спосіб виробництва хліба з казеїном і розроблено його технологічну схему.

ДОСЛІДЖЕННЯ ЗМІН АКТИВНОЇ КИСЛОТНОСТІ У ПРОЦЕСІ ДОДАВАННЯ СОКІВ У МОЛОЧНУ ОСНОВУ

І. А. Устенко, С. А. Памбук, О. А. Кручек, О. О. Доброскок — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено дослідження впливу масової частки хлороводневої кислоти, а також соків гранатового та персикового на зміну активної кислотності суміші сік - молоко та стабільність такої системи. Встановлено показник активної кислотності, за якого відбувається розшарування суміші.

АНАЛІТИЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ПЕРЕМІЩЕННЯ РИБНОЇ СИРОВИНИ ПО РОБОЧОМУ ОРГАНУ ПАНІРУВАЛЬНОЇ МАШИНИ

О. Л. Фалько, І. М. Хохлач — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У роботі запропоновано нову конструкцію ситової поверхні для видалення води з рибної сировини перед паніруванням за рахунок застосування впливу спрямованих механічних коливань.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ВОЛОГОСТІ ПОВІТРЯ НА ПРОЦЕСИ У ДЕТАНДЕРІ

В. В. Чобу, В. М. Ярошенко — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати теоретичних досліджень впливу вологості повітря на кінцеву температуру за його розширення в детандерах повітряних холодильних машин. Показано графічні залежності величини вологовипадіння та його впливу на кінцеву температуру залежно від параметрів роботи повітряних холодильних машин у системах охолодження повітря.

ГІСТОМОРФОЛОГІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ МОДИФІКОВАНИХ НАТУРАЛЬНИХ КОВБАСНИХ ОБОЛОНОК

Л. Ю. Шубіна, О. В. Доманова, О. Ю. Мержоєва — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті наведено результати гістоморфологічних досліджень модифікованих натуральних ковбасних оболонок. Розглянуто переваги використання рослинної лікарської сировини з метою підвищення захисних властивостей натуральних ковбасних оболонок.

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ КОМПРЕСОРА НА НОВИХ СУМІШАХ НА ОСНОВІ АМІАКУ

С. П. Ясинський, М. Г. Хмельнюк, О. Г. Федорів — нд, 10 лют 2013 00:00:00 +0200

У статті розглянуто застосування сумішей аміаку з ізобутаном (R600a) та дифторетаном (R152a). Досліджені суміші дозволяють підвищити енергетичну ефективність і поліпшити експлуатаційні характеристики циклів холодильних машин.