Дослідження життєздатності пробіотичної культури lactobacillus casei у житньому хлібі з харчовою плівкою
DOI:
https://doi.org/10.15587/2313-8416.2015.47761Ключові слова:
житній хліб, пробіотичні культури, харчова плівка, гуміарабік, життєздатність.Анотація
Обґрунтовано внесення пробіотичних молочнокислих культур Lactobacillus casei при приготуванні тіста й у вигляді харчової плівки з матрицею на основі гуміарабіку після випікання. Це дозволяє скоротити процес бродіння тіста та досягти 8,98*107 КУО Lactobacillus casei в 1г житнього хліба на шостий день зберігання, що відносить його до категорії функціональних продуктів.
Посилання
Schekoldina, T. V. (2009). Effect of protein isolate from sunflower meal in the amino acid composition of bread. Engineering and technology of food production, 1, 111–114.
Hallmans, G., Zhang, J., Lundin, E., Stattin, P., Johansson, A., Johansson, I., Hultn, K., Winkvist, A., Lenner, P., Еman, P., Adlercreutz, H. (2003). Rye, lignans and human health. Proc. Nutr. Soc., 62 (01), 193–199. doi: 10.1079/pns2002229
Glyn, P. (2009). Handbook of hydrocolloids. Ed. 2. Woodhead Publishing LTD, 948.
Wikstrom, P., Bylund, A., Zhang, J.-X., Hallmans, G., Stattin, P., Bergh, A. (2005). Rye Bran Diet Increases Epithelial Cell Apoptosis and Decreases Epithelial Cell Volume in TRAMP (transgenic adenocarcinoma of the mouse prostate) Tumors. Nutrition and Cancer, 53 (1), 111–116. doi: 10.1207/s15327914nc5301_13
Juntunen, K., Laaksonen, D., Autio, K., Niskanen, L., Holst, J., Savolainen, K., Liukkonen, K., Poutanen, K., Mykkänen, H. (2003). Structural differences between rye and wheat breads but not total fiber content may explain the lower postprandial insulin response to rye bread. American Journal of Clinical Nutrition, 78, 957–964.
Hamagaeva, І. S. (2014). Effect of probiotic microorganisms on the quality of bread products. Food safety, 5, 9–14.
Jensen, S., Oestdal, H., Skibsted, L. H., Larsen, E., Thybo, A. K. (2011). Chemical changes in wheat pan bread during storage and how it affects the sensory perception of aroma, flavour, and taste. Journal of Cereal Science, 53 (2), 259–268. doi: 10.1016/j.jcs.2010.11.007
Rollán, G., Gerez1, C., Dallagnol, A., Torino1, M., Font, G. (2010). Update in bread fermentation by lactic acid bacteria. Current research, technology and education, topics in applied microbiology and microbial biotechnology, 2, 1168–1174.
Saad, N., Delattre, C., Urdaci, M., Schmitter, J., Bressollier, P. (2013). An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field. LWT e Food Science and Technology, 50 (1), 1–16. doi: 10.1016/j.lwt.2012.05.014
(2002). FAO/WHO. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Joint FAO/WHO working group report on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food. – Available at: http:ftp.fap.org/es/esn/food/wgreport2.pdf
Burgain, J., Gaiani, C., Francius, G., Revol-Junelles, A., Cailliez-Grimal, C., Lebeer, S. (2013). In vitro interactions between probiotic bacteria and milk proteins probed by atomic force microscopy. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 104, 153–162. doi: 10.1016/j.cis.2014.09.005
Falguera, V., Quintero, J., Jiménez, A., Muñoz, J., Ibarz, A. (2011). Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science & Technology, 22 (6), 292–303. doi: 10.1016/j.tifs.2011.02.004
Champagne, C., Ross, R., Saarela, M., Hansen, K., Charalampopoulos, D. (2011). Recommendations for the viability assessment of probiotics as concentrated cultures and in food matrices. International Journal of Food Microbiology, 149 (3), 185–193. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.07.005
Bustos, P., Bórquez, R. (2013). Influence of osmotic stress and encapsulating materials on the stability of autochthonous Lactobacillus plantarum after spray drying. Drying Technology, 31 (1), 57–66. doi: 10.1080/07373937.2012.74509
Kanmani, P., Lim, S. T. (2013). Development and characterization of novel probiotic-residing pullulan/starch edible films. Food Chemistry, 141 (2), 1041–1049. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.03.103
Martínez-Cervera, S., Salvador, A., Muguerza, B., Moulay, L., Fiszman, S. (2011). Cocoa fibre and its application as a fat replacer in chocolate muffins. LWT – Food Science and Technology, 44 (3), 729–736. doi: 10.1111/j.1541-4337.2011.00167.x
Hussain, R., Gaiani, C., Jeandel, C., Ghanbaja, J., Scher, J. (2012). Combined effect of heat treatment and ionic strength on the functionality of whey proteins. Journal of Dairy Science, 95 (11), 6260–6273. doi: 10.1016/j.ifset.2013.04.012
Burgain, J., Gaiani, C., Linder, M., Scher, J. (2011). Encapsulation of probiotic living cells: from laboratory scale to industrial applications. Journal of Food Engineering, 104 (4), 467–483. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.12.031
López de Lacey, A., López-Caballero, M., Gómez-Estaca, J., Gómez-Guillén, M., Montero, P. (2012). Functionality of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum incorporated to edible coatings and films. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 16, 277–282. doi: 10.1016/j.fm.2010.05.012
Altamirano-Fortoul, R., Le-Bail, A., Chevallier, S., Rosell, C. (2012). Effect of the amount of steam during baking on bread crust features and water diffusion. Journal of Food Engineering, 108 (1), 128–134. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2011.07.015
Altamirano-Fortoul, R., Rosell, C. (2011). Physico-chemical changes in breads from bake off technologies during storage. LWT – Food Science and Technology, 44 (3), 631–636. doi: 10.1016/j.lwt.2010.04.018
Ewaschuk, J. B., Naylor, J. M., Zello, G. A. (2005). D-Lactate in human and ruminant metabolism. Journal of Nutrition, 135, 1619–1625.
Jin, Q., Jung, J., Kim, Y., Eom, H., Kim, S., Kim, T., Han, N. (2009). Production of l-lactate in Leuconostoc citreum via heterologous expression of l-lactate dehydrogenase gene. Journal of Biotechnology, 144, 160–164.
Gleeson, T. T., Dalessio, P. M. (1990). Lactate: a substrate for reptilian muscle gluconeogenesis following exhaustive exercise. Journal of Comparative Physiology B, 160 (3), 331–338. doi: 10.1007/bf00302600
Brasca, M., Morandi, S., Lodi, R., Tamburini, A. (2007). Redox potential to discriminate among species of lactic acid bacteria. Journal of Applied Microbiology, 103 (5), 1516–1524. doi: 10.1111/j.1365-2672.2007.03392.x
Bongaerts, G. P., Tolboom, J. J., Naber, A. H., Sperl, W. J., Severijnen, R. S., Bakkeren, J. A., Willems, J. L. (1997). Role of bacteria in the pathogenesis of short bowel syndrome-associated D-lactic acidemia. Microbial Pathogenesis, 22 (5), 285–293. doi: 10.1006/mpat.1996.0122
Chramostová, J., Mošnová, R., Lisová, I., Pešek, E., Drbohlav, J., Němečková, I. (2014). Influence of Cultivation Conditions on the Growth of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., and Streptococcus thermophilus, and on the Production of Organic Acids in Fermented Milks. Czech J. Food Sci., 32 (5), 422–429.
Glyn, P. (2009). Handbook of hydrocolloids. Ed. 2. Woodhead Publishing LTD, 948.
Nedovic, V., Kalusevic, A., Manojlovic, V., Levic, S., Bugarski, B. (2011). An overview of encapsulation technologies for food applications. Procedia Food Science, 1, 1806–1815. doi: 10.1016/j.profoo.2011.09.265
Shakhmatov, E. G., Toukach, P. V., Michailowa, Е. А., Makarova, E. N. (2014). Structural studies of arabinan-rich pectic polysaccharides from Abies sibirica L. Biological activity of pectins of A. Sibirica. Carbohydrate Polymers, 113, 515–524. doi: 10.1016/j.carbpol.2014.07.037
Phillips, A. O., Phillips, G. O. (2011). Biofunctional behaviour and health benefits of a specific gum arabic. Food Hydrocolloids, 25 (2), 165–169. doi: 10.1016/j.foodhyd.2010.03.012
Abuarra, A., Hashim, R., Bauk, S., Kandaiya, S., Tousi, E. T. (2014). Fabrication and characterization of gum Arabic bonded Rhizophora spp. Particleboards. Materials & Design, 60, 108–115. doi: 10.1016/j.matdes.2014.03.032
Calame, W., Thomassen, F., Hull, S., Viebke, C., Siemensma, A. D. (2011). Evaluation of satiety enhancement, including compensation, by blends of gum arabic. A methodological approach. Appetite, 57 (2), 358–364. doi: 10.1016/j.appet.2011.06.005
Shin, H.-S., Lee, J.-H., Pestka, J. J., Ustunol, Z. (2000). Growth and Viability of Commercial Bifidobacterium spp in Skim Milk Containing Oligosaccharides and Inulin. J Food Science, 65 (5), 884–887. doi: 10.1111/j.1365-2621.2000.tb13605.x
Soukoulis, C., Yonekura, L., Gan, H., Behboudi-Jobbehdar, S., Parmenter, C., Fisk, I. (2014). Probiotic edible films as a new strategy for developing functional bakery products: The case of pan bread. Food Hydrocolloids, 39, 231–242. doi: 10.1111/j.1365-2621.2000.tb13605.x
##submission.downloads##
Опубліковано
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2015 Наталія Василівна Чепель, Тетяна Анатолієвна Сильчук, Тетяна Анатолієвна Сильчук, Маргарита Олегівна Кашнікова, Маргарита Олегівна Кашнікова
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Наше видання використовує положення про авторські права Creative Commons CC BY для журналів відкритого доступу.
Автори, які публікуються у цьому журналі, погоджуються з наступними умовами:
1. Автори залишають за собою право на авторство своєї роботи та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY, котра дозволяє іншим особам вільно розповсюджувати опубліковану роботу з обов'язковим посиланням на авторів оригінальної роботи та першу публікацію роботи у цьому журналі.
2. Автори мають право укладати самостійні додаткові угоди щодо неексклюзивного розповсюдження роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом (наприклад, розміщувати роботу в електронному сховищі установи або публікувати у складі монографії), за умови збереження посилання на першу публікацію роботи у цьому журналі.
