DOI: https://doi.org/10.15673/2313-478x.57/2015.39716

ВИКОРИСТАННЯ ПЛАСТІВЦІВ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДКУ У ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Л. В. АГУНОВА

Анотація


Сучасний рівень харчування населення не відповідає реальним потребам ні за кількісними, ні за якісними показниками. В Україні ринок виробництва продуктів функціонального призначення недостатньо розвинений, тому розробка продуктів харчування, які здатні здійснювати позитивний вплив на системи і функції організму є першочерговим завданням харчової галузі.
Пластівці із пшеничних зародків – цінна продовольча сировина. Робота присвячена дослідженню можливості їх використання у технології виробництва м’ясних продуктів функціонального призначення. Досліджені функціональнотехнологічні властивості пластівців, які мають першочергове значення у технології виробництва м’ясопродуктів – жироутримуюча здатність, вологоутримуюча здатність, здатність утворювати емульсії та їх стабілізувати. У проведених дослідах на модельних паштетних масах встановлено, що раціональним є внесення до складу печінкових паштетів 6…12 % пластівців до маси основної сировини. Встановлена необхідність попередньої гідратації пластівців, що дозволить отримувати готову продукцію з нормативними показниками виходу. Рекомендований ступінь гідратації (співвідношення пластівці:вода) – (1:3), встановлений дослідженням зміни граничної напруги зсуву модельних паштетних мас. Органолептичні
показники модельних паштетних систем відповідають вимогам нормативної документації. Встановлено, що пластівці із зародків пшениці доцільно використовувати у якості рецептурного інгредієнта печінкових паштетів функціонального призначення. Це сприятиме збагаченню готової продукції ессенціальними нутрієнтами та знижуватиме ризик аліментарнозалежних захворювань.


Ключові слова


пластівці пшеничного зародку; функціональні м’ясопродукти; функціонально-технологічні властивості; структурно-механічні властивост;і органолептична оцінка.

Посилання


WHO Library Cataloguing in Publication Data Food and health in Europe : a new basis for action (WHO regional publications. European series ; No. 96.

Leatherhead food research. Functional foods market increases in size. [Електронний ресурс] / Jonathan Thomas, Lucy Beverley//. Режим доступу : http://www.leatherheadfood.com/functional-foods-market-increases-in-size.

ТУ У 24488673.006-2000. Хлопья из зародышей пшеницы // Срок действия установлен с 21.12. 2001. – Киев, 2001. – 11 с.

Производство пшеничного зародыша. Питательная ценность и применение [Текст] / Б. Максимчук, С. Коломенский // Хлебоп-

родукты – 1995 – № 2. – С. 46–48.

Роль пшеничных зародышей в технологии мясных изделий лечебно-профилактического назначения [Текст]: Экспрессинформация / Е.И. Титов, В.А. Алексахина, А.В. Стефанов, Л.А. Пыльцова и др. – М.: АгроНИИТЭИММП, – 1994. – № 5. – С. 78-79.

Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов [Текст] / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев и др. / Мясная индустрия. – 2001. – № 9. – С. 30-32.

Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос, – 2001. – 570 с.: ил (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 5–10–003612–5.

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – Взамен ГОСТ 9959-74; Введ. 01.01.93.

– М.: Изд-во стандартов, – 1992. – 11 с.