ВИКОРИСТАННЯ ПЛАСТІВЦІВ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДКУ У ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2313-478x.57/2015.39716Słowa kluczowe:
пластівці пшеничного зародку, функціональні м’ясопродукти, функціонально-технологічні властивості, структурно-механічні властивост, і органолептична оцінка.Abstrakt
Сучасний рівень харчування населення не відповідає реальним потребам ні за кількісними, ні за якісними показниками. В Україні ринок виробництва продуктів функціонального призначення недостатньо розвинений, тому розробка продуктів харчування, які здатні здійснювати позитивний вплив на системи і функції організму є першочерговим завданням харчової галузі.
Пластівці із пшеничних зародків – цінна продовольча сировина. Робота присвячена дослідженню можливості їх використання у технології виробництва м’ясних продуктів функціонального призначення. Досліджені функціональнотехнологічні властивості пластівців, які мають першочергове значення у технології виробництва м’ясопродуктів – жироутримуюча здатність, вологоутримуюча здатність, здатність утворювати емульсії та їх стабілізувати. У проведених дослідах на модельних паштетних масах встановлено, що раціональним є внесення до складу печінкових паштетів 6…12 % пластівців до маси основної сировини. Встановлена необхідність попередньої гідратації пластівців, що дозволить отримувати готову продукцію з нормативними показниками виходу. Рекомендований ступінь гідратації (співвідношення пластівці:вода) – (1:3), встановлений дослідженням зміни граничної напруги зсуву модельних паштетних мас. Органолептичні
показники модельних паштетних систем відповідають вимогам нормативної документації. Встановлено, що пластівці із зародків пшениці доцільно використовувати у якості рецептурного інгредієнта печінкових паштетів функціонального призначення. Це сприятиме збагаченню готової продукції ессенціальними нутрієнтами та знижуватиме ризик аліментарнозалежних захворювань.
Bibliografia
WHO Library Cataloguing in Publication Data Food and health in Europe : a new basis for action (WHO regional publications. European series ; No. 96.
Leatherhead food research. Functional foods market increases in size. [Електронний ресурс] / Jonathan Thomas, Lucy Beverley//. Режим доступу : http://www.leatherheadfood.com/functional-foods-market-increases-in-size.
ТУ У 24488673.006-2000. Хлопья из зародышей пшеницы // Срок действия установлен с 21.12. 2001. – Киев, 2001. – 11 с.
Производство пшеничного зародыша. Питательная ценность и применение [Текст] / Б. Максимчук, С. Коломенский // Хлебоп-
родукты – 1995 – № 2. – С. 46–48.
Роль пшеничных зародышей в технологии мясных изделий лечебно-профилактического назначения [Текст]: Экспрессинформация / Е.И. Титов, В.А. Алексахина, А.В. Стефанов, Л.А. Пыльцова и др. – М.: АгроНИИТЭИММП, – 1994. – № 5. – С. 78-79.
Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов [Текст] / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев и др. / Мясная индустрия. – 2001. – № 9. – С. 30-32.
Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос, – 2001. – 570 с.: ил (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 5–10–003612–5.
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – Взамен ГОСТ 9959-74; Введ. 01.01.93.
– М.: Изд-во стандартов, – 1992. – 11 с.
