ВЛИЯНИЕ НЕХЛЕБОПЕКАРНЫХ ВИДОВ МУКИ НА ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

Е. Г. Иоргачева, О. В. Макарова, Е. Н. Котузаки

Анотація


В данной статье приведены результаты исследований влияния нехлебопекарных видов муки на динамику изменений качественных характеристик выпеченных бисквитов при хранении − крошливость,гидрофильность, структуру мякиша. Показано, что внесение в рецептуру бисквитов данных видов муки способствует более длительному сохранению первоначальных свойств выпеченных полуфабрикатов.


Ключові слова


нехлебопекарные виды муки; бисквитные полуфабрикаты; крошливость; дифрактограммы; гидрофильность

Повний текст:

PDF (Русский)

Посилання


Иоргачева, Е.Г. Стабилизация качества сырцовых пряников при хранении [Текст] / Е.Г. Иоргачева,О.В. Макарова, К.В. Хвостенко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий.– 2014. –№. 2/12 (68), – С. 138–142.

Калашникова, С.В. Нут – перспективное сырье в кондитерском производстве [Текст] / С.В. Калашникова, Т.Н.Тертычная // Изв. вузов Пищ. технол. – 2005. – № 2–3. – С. 110.

Изтаев, А.И. Использование продуктов переработки зернобобовых культур в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / А.И. Изтаев, Г.К. Искакова, Б.Ж. Мулдабекова, М.П. Байысбаева, О.Перфилова // Пищ. и перераб. пром-сть ть Казахстана. – 2004. – № 1. – С. 6–8.

Yadav, Ririka B. Effect of incorporation of plantain and chickpea flours on the quality characteristics of biscuits [Text] / Yadav Ririka B., Yadav Balject S., Dhull Nisha. J. // Food Sct. and Technol – 2012. 49,№ 2. – P. 207–213.

Перфилова, О.В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для приминения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий [Текст] / О.В.Перфилова //Автореф. дис…канд. техн. наук: 05.18.01 /Мичуринск.гос. аграрн. ун. – М., 2009.,-26 с.

Интернет ресурс. – [Электронный ресурс] http: //www.//neos-ingredients.ru.

Галицкая, Е.Л. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения [Teкст] / Е.Л. Галицкая // Автореф. дис. канд. техн. наук: СПб. торгово-экономический ин-т, – 2003. – 16 с.

Интернет ресурс. – [Электронный ресурс] http: // www. // puratos-acti-fresh.com.

Иоргачева, Е.Г. Пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов на основе нехлебопекарных видов муки [Текст] / Е.Г. Иоргачева, Н.К. Черно, О.В. Макарова, Е.Н. Котузаки // Харчова наука і технологія. – 2014. – № 1 (26). – С. 38–43.

Пучкова, Л.И. Технология хлеба [Текст] / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: Гиорд, 2005. – 557 с.

Матц, С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1972. –237 с.

Дорохович, А.М. Особливості структури сирцевого та заварного пряників [Teкст] / А.М. Дорохович,І.В. Любавіна, В.Б. Любарський // Зб. наук. пр. ОНАХТ. – 2003, – Вип. 21, Т. 1, – С. 235–238.

Иоргачева, Е.Г. Изменение показателей качества бисквитных полуфабрикатов на основе мучных композитных смесей при хранении [Текст] / Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова, Е.Н. Котузаки // Харч. наука технологія. – 2010. – № 1 (10). – С. 69–72.

Иоргачева, Е.Г. Регулирование качества бисквитных полуфабрикатов из нехлебопекарных видов муки [Текст] / Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова, Е.Н. Котузаки // Наук. пр. ОНАХТ. – 2012. – Вип. 42, Т.1. – С. 114–117.

Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] / Н.П. Козьмина – М.: Колос,1976. – 335 с.

Бачурская, Л.Д. Пищевые концентраты [Текст] / Л.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. – М.: Пищевая промсть, 1976. – 335 с.

Дробот, В.І. Технологія хлібопекарського виробництва [Текст] / В.І. Дробот. – К.: «Логос», 2002. –365 с.

Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] /А.В. Зубченко // Учебник. – 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. –389 с.