ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ПЕКТИНОВМІСНОЇ ДИКОРОСЛОЇ СИРОВИНИ У ХЛІБОПЕЧЕННІ

Т. Є. Лебеденко, Н. Ю. Соколова, В. О. Кожевнікова, Г. М. Гардаушенко

Анотація


У даній статті наведено результати досліджень зі впливу екстрактів з пектинвмісної сировини(глоду та шипшини) на якість хлібобулочних виробів. Детально розглянуто їхній вплив на білково-протеїназний комплекс пшеничного борошна та реологічні властивості тіста. Показано, що екстракти здатні суттєво покращувати хлібопекарські властивості пшеничного борошна зі слабкою клейковиною.


Ключові слова


шипшина; глід; хлібопекарські властивості борошна; якість хліба

Повний текст:

PDF

Посилання


Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию [Текст] / Е.А. Урюпин //Хлебопечение России. – 2006. – №.4. – С. 22.

Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review Original Research Article Journal of Food Engineering / J. Azmir et al // Journal of Food Engineering. – 2013. – Vol. 117. – P. 426-436.

Мазнев, Н.И. Энциклопедия лекарственных растений. 3-е изд., испр. и доп. [Текст] / Н.И. Мазнев –М.: Мартин, 2004. – 496 с.

Вайнштейн В. А. Двухфазная экстракция в получении лекарственных и косметических средств. / В.А. Вайнштейн, И. Е. Каухова. – СПб.: Проспект Науки, 2010. – 104 с.

Каухова, И. Е. Особенности экстрагирования биологически активных веществ двухфазной системой экстрагентов при комплексной переработке лекарственного растительного сырья / И. Е. Каухова //Растительные ресурсы. 2006. – Т. 42. – Вып. 1. – С. 82-91.

Минина, С.А. Химия и технология фитопрепаратов / С.А. Минина, И.Е. Каухова. – М.: ГЭОТАР-МЕД, 2004. – 560 с.

Руднев, С.Д. Адгезионная природа прочности растительной ткани / С.Д. Руднев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – №8. – с. 50-53.

Сокол, Н.В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол,Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. – 2011. – № 1. – С. 16-18.

Cauvain, S.P. Technology of Breadmaking [Electronic resource] Stanley P. Cauvain, Linda S. – 2007. –397 p. – Mode of access: http://books.google.com.ua/books. – Last access – 2012. – Title from the screen.