ДОСЛІДЖЕННЯ ПЕРЕБІГУ ПРОЦЕСІВ ДОЗРІВАННЯ ПШЕНИЧНОГО ТІСТА З ВИКОРИСТАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ВІВСА ТА КУКУРУДЗИ

С. Г. Олійник, Г. В. Степанькова, О. І. Кравченко

Анотація


У статті представлені результати дослідження перебігу процесів дозрівання пшеничного тіста з додаванням продуктів переробки зародків вівса та кукурудзи. Доведено інтенсифікацію спиртового та молочнокислого бродіння, зниження рН у дослідних зразках тіста за рахунок активізації життєдіяльності дріжджів та молочнокислих бактерій.


Ключові слова


шрот зародків вівса; жмих зародків кукурудзи; газоутворення; об’єм тіста; титрована кислотність; активна кислотність

Повний текст:

PDF

Посилання


Олейник С.Г. Перспективы использования продуктов переработки зародышей кукурузы и овса в технологии пшеничного хлеба/C.Г. Олейник,Г.В. Степанькова // Инновационное развитие пищевой,легкой промышленности и индустрии гостеприимства : Междунар. науч.-практ. конф., 17-18 октября 2013 г. : тезисы докл. – Алматы:АТУ, 2013. – С. 128–130.

Степанькова Г.В. Оцінка функціонально-технологічних властивостей продуктів переробки зародків вівса та кукурудзи для їх використання в технологиї пшеничного хліба // Наукові здобутки молоді-вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 80-та наук.конф., 2-3 квітня 2012р.: тези у 2-х ч. – Київ: НУХТ, 2014. – Ч. 1. – С. 192-193.

Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв : навч. посіб. /В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, О.А. Білик та ін. // За ред. В.І. Дробот.- К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 341 с.

Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова.– СПб.: ГИОРД, 2004. – 259 с.

Дробот В.І. Технологія хлібопекарного виробництва / В.І. Дробот. – К.: Логос, 2002. – 236 с.