ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ ВИДІВ СИРОВИНИ

А. М. Грищенко, В. І. Дробот

Анотація


У статті наведено результати дослідження технологічних властивостей крохмалів і безглютенових видів борошна, які використовують у технології безглютенових хлібобулочних виробів. Встановлено,
що досліджувані види сировини відрізняються за величиною водопоглинальної здатності, вмістом власних цукрів та газоутворювальною здатністю, що у значній мірі впливатиме на перебіг біохімічних процесів у безглютеновому тісті та на показники якості готових виробів.


Ключові слова


безглютеновий хліб; целіакія; кукурудзяне борошно; рисове борошно; гречане борошно

Повний текст:

PDF

Посилання


Шнейдер Д., Казеннова Н. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки / Д. Шнейдер,Н. Казеннова // Хлебопродукты. – 2009. – № 2. – С. 38–39.

Технология отечественных безглютеновых изделий для лечебного и профилактического питания / Л.Кузнецова, О. Афанасьева, Н. Синявская [и др.] // Хлебопродукты. – 2007. – № 9. – С. 44–45.

Бабіч О. В. Розроблення технології «безглютенового» печива для хворих на целіакію : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів» / О. В. Бабіч. – К., 2006. – 20 с.

Sancher H. D. Optimization of gluten-free bread prepared from cornstarch, rise flour and cassava starch / H.D. Sancher, C. A. Oletta, A. M. Torre // Food Sci. – 2002. – Vol. 67, № 1. – P. 416–419.

Аюшева О. Переработка гречихи в муку / О. Аюшева // Хлебопродукты. – 2006. – № 8. – С. 47–49.

Арсеньєва Л. Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами : дис. … доктора техн. наук : 05.18.01 / Арсеньєва Лариса Юріївна. – К., 2007. – 325 с.

Пищевая химия / Под ред. А. П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.

Як поводиться композиційна суміш з пшеничного, гречаного, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок при випіканні хліба / В. Моргун, Д. Жигунов, О. Крошко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2008. – № 7. – С. 22–23.