ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСНОГО ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ПОЛІПШУВАЧА «СВІЖІСТЬ К+» У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44281Ключові слова:
baking industry, complex baking improver, bread stalingАнотація
У статті розглянуто технологічні аспекти використання квасолевого порошку у виробництві комплексного хлібопекарського поліпшувача для подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень зі створення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість К+». Розглянуто процеси, пов’язані з черствінням, втратою органолептичних показників якості, які відбуваються під час зберігання хлібобулочних виробів. Актуальність представлених досліджень полягає в розширенні асортименту комплексних хлібопекарських поліпшувачів, призначених для подовження тривалості зберігання виробів. Велику увагу приділено процесам черствіння, що пов’язані з ретроградацією і старінням основних біополімерів хліба, а також тепло- і масообмінними процесами. Проведеними дослідженнями доведено позитивний вплив КХП «Свіжість К+» на поліпшення якості та подовження зберігання свіжості пшеничного хліба.
Посилання
Baturina, N.A. & Muzalevskaia, R.S. (2010). Ispolzovaniie muki iz semian bobovykh kultur dlia povysheniia pishchevoy tsennosti pshenichnogo khleba. In: Litvinova, Ye.V., ed. Tovarovedno-tekhnologicheskiie aspekty razrabotki pishchevykh produktov funktsionalnogo i spetsializirovannogo naznacheniia. Voronezh: Nauchnaia kniga, pp. 174-199.
Lukomskyi, Yu.O. & Molokanova , L.V. (2012). Pro perspektyvy i problemy vykorystannya kvasoli u vyrob-nytstvi sichenykh napivfabrykativ. Zhurnal produkty & ingrediienty, 7, 58-59.
Matveieva, I.V. & Beliavskaia, I.G. (1998). Pishcheviye dobavki i khlebopekarniye uluchshiteli v proizvodstve muchnykh izdeliy. M.: Teler.
Kazanskaia, L.N. & Belianina, N.D. (1997). Polikomponentnyie khlebopekarnyie uluchshiteli s pishchevymi emulgatorami dlia pshenichnogo testa. Khlebopecheniie Rossii, 1, 22–23.
BIlik, O.A., Halikova, E.F. & Bondar, V.I. (2014). Vplyv kompleksnogo khlibopekarskoho polipshuvacha «Sviz-hist K+» na tryvalist zberigannia khlibobulochnykh vyrobiv. Zbirnyk naukovykh prats "Prodovolchi resursy", 3, 47-55.
Drobot, V.I. (1984). Povysheniye kachestva khlebobulochnykh izdeliy. K.: Tekhnika.
Goriacheva, A.F. & Kuzminskii, R.V. (1983). Sokhraneniie svezhesti khleba. M.: Leg. i pishch. prom-st.
Kress-Rogers, E. (1993). Instrumentation and Sensors for the Food Industry. Cambridge: Woodhead Publishing.
Kalinina, I.V., Naumenko, N.V. & Feklicheva, I.V. (2015). Issledovaniie kachestva obogashchennykh vidov khleba v protsesse khraneniia. Vestnik YuUrGU. Seriia “Pishchevyie i biotekhnologii”, 3(1), 36-44.
Drobot, V.I., Arsenieva, L.Yu., Bilyk, Ye.A. & Dotsenko, V.F. (2006). Laboratornyi praktikum po tekhnologii khlebopekarnogo i makaronnogo proizvodstva : Uchebnoie posobiie. K.: Tsentr navch. lit-ry.
Kniaginichev, M.I., Goriacheva, A.F. & Ignashina, N.M. (1970). Issledovaniye izmeneniy v khlebe pri khranenii. Khlebopekarnaia i konditerskaia promyshlennost, 11, 8-9.
Lebedenko, T.Ye., Kozhevnikova, V.O. & Novichkova, T.P. (2014). Perspektivy usovershenstvovaniia uskorennykh tekhnologii khleba putem ispolzovaniia shipovnika i boiaryshnika. Tekhnologicheskii audit i rezervy proizvodstva, 3/5(17), 8-11. DOI: 10.15587/2312-8372.2014.25351
Iorgacheva, Ye.G. & Lebedenko, T.Ye. (2014). Potentsial lekarstvennykh, priano-aromaticheskikh rastenii v povyshenii kachestva pshenichnogo khleba. Vostochno-Yevropeiskii zhurnal peredovykh tekhnologii, 2/12 (68), 101-108. http://journals.uran.ua/eejet/article/view/23672 - doi: 10.15587/1729-4061.2014.23672
Cauvain, S.P. (2004). Improving the texture of bread. In: Kilcast, D., ed. Texture in Food. – Vol. 2: Solid Foods. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd, pp. 432-450.
Litvinenko, A.M. (1992). Sovershenstvovaniye protsessa i oborudovaniya dlya sushki pishchevykh kristal-licheskikh materialov. Dis. kand. tekhn. nauk. K.
Kilkast, D. & Subramaniam, P. (2012). Stabilnost i srok godnosti. Khlebobulochnyye i konditerskiie izdeliia. Translated from English by Yu.G. Bazarnova. SPb.: ID “Professiya”.
Barbosa-Canovas, G.V., Fontana, A.J., Schmidt, S.J. & Labuza, T.P. (2007). Water Activity in Foods – Fundamen-tals and Applications. NY: John Wiley & Sons.
Ergun, R., Lietha, R. & Hartel, R.W. (2010). Moisture and shelf life in sugar confections. Cristial Reviews in Food Science and Nutrition, 50(2), 162-192.
Rote, M. (1978). Aromat khleba. M.: Pishchevaia promyshlennost.
Hrehirchak, N.M. (2009). Mikrobiolohiia kharchovykh vyrobnytstv. Laboratornyi praktykum. K.: NUKhT.
Fleet, G.H. (1992). Spoilage yeasts. Crit. Rev. Biotechnol., 12, 1-44.
Singh, K.P., Ojha, P., Malik, A. & Jain, G. (2009). Partial least squares and artificial neural networks modeling for predicting chlorophenol removal from aqueous solution. Chemometr. Intell. Lab., 99, 150-160.
