СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ДЛЯ ИХ КОРРЕКЦИИ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2313-478x.58/2015.46011Ключові слова:
пищевая ценность, хлебобулочные изделия, крапива двудомная.Анотація
В данной статье рассмотрены современные взгляды на питание человека в целом, и на пищевую ценность хлебобулочных изделий, в частности. Проведен анализ основных причин, которые привели к нарушению структуры питания, обозначена ее взаимосвязь со здоровьем человека на примере изменений пищевых предпочтений и уровня заболеваемости жителей Украины.В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи, ее соответствия потребностям каждого человека с учетом состояния здоровья, условий жизни, ухудшения экологической обстановки, возрастания нервно-эмоциональных напряжений. В отсталых странах в условиях недостатка продуктов питания вопросом жизни остается обеспечение поступления в организм человека с основными продуктами питания необходимого количества питательных и биологически активных веществ. Почти повсеместно потребление зерновых с ценными физиологическими свойствами обуславливает их ведущую роль в питании человека во всем мире, что связано с высоким содержанием крахмала в качестве источника энергии, наличием пищевых волокон, белков и липидов, а также важных макро- и микроэлементов. Однако, вид обработки и переработки зерна может уменьшить или увеличить уровень биологически активных компонентов в основном сырье хлебопекарного производства - муке, а также модифицировать их биодоступность, что прежде всего влияет на качество хлебных изделий. Кроме того, взаимодействие между хлебом и сопутствующими продуктами питания также оказывает влияние на
его питательные качества. С целью выявить «слабые» места в пищевой ценности хлебобулочных изделий проведен анализ его химического состава, установлены взаимосвязи основных химических элементов с физиологическими свойствами. Названы пути коррекции пищевой ценности и физиологических свойств хлеба.
Развитие науки и техники дает возможность легче находить связь между биохимическими структурами, которые естественным образом встречаются в продуктах питания, и их влиянием на здоровье человека. Поэтому актуальным и значимым для Украины является разработка мероприятий, направленных на повышение качества питания, прежде всего за счет внедрения технологий обогащения продуктов массового потребления, к которым относят хлебобулочные изделия. Находить способы формирования заданных физиологических свойств, сохраняя при этом высокие потребительские характеристик с учетом комплекса проблем современности. В этом аспекте проанализирован химический состав крапивы двудомной (лат. Urtíca dióica), показана возможность и эффективность использования ее порошка и экстрактов для кор-
рекции пищевой ценности, улучшения физико-химических и органолептических показателей хлебобулочных изделий из пше-
ничной муки.
Посилання
Keusch G.T. The history of nutrition: malnutrition, infection and immunity / G.T. Keusch // The J. Nutr. – 2003. – Т. 133. – №. 1. – P. 336-
Beauman C. The principles, definition and dimensions of the new nutrition science / C. Beauman et al. // Public health nutrition. – 2005. –
Т. 8. – №. 6a. – P. 695-698.
Медведовська Н. В. Стан здоров'я дорослого населення України, діяльність та ресурсне забезпечення закладів охорони здоров'я в регіональному аспекті / Н. В. Медведовська, Д. Д. Дячук // Україна. Здоров'я нації. – 2012. – № 1 (21). – С. 30-38.
Сердюк А. М. Профілактика неінфекційних захворювань, що пов'язані зі способом життя, особливостями харчування та фізичною активністю, – вагомий напрям національної стратегії охорони здоров'я населення України / А. М. Сердюк, Н. С. Полька, М. П. Гуліч // Журнал НАМН України. – 2010. – Т. 16. – № 2. – С. 299-306.
Ottaway P. B. Food fortification and supplementation: Technological, safety and regulatory aspects / P. B. Ottaway et al. – Elsevier, 2008. – 296 р. – ISBN 978-1-84569-144-8.
Peregrin T. The new frontier of nutrition science / T. Peregrin //Journal of the American Dietetic Association. – 2001. – Т. 101. – №. 11. – P. 1306.
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с. – ISBN 5-93913-032-1.
Dewettinck K. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception / K. Dewettinck et al. //Journal of Cereal Science. – 2008. – Т. 48. – № 2. – P. 243-257.
Пономарева Е. И. Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий / Е.И. Пономарева, О. Н. Воропаева, Н. Н. Алехина и др. // Хлебопечение России. – 2011. – № 3. – С. 31,32
Шатнюк Л. Н. Хлеб и хлебобулочные изделий как источник и носитель микронутриентов в питании Россиян / Л. Н. Шатнюк, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Хлебопечение России. – 2012. – № 3. – С. 20–23.
Казаков Е. Д. Хлеб: место и роль в питании человека / Е. Д. Казаков // Пищевая технология. – 1987. – № 4. – С. 10-19
Капрельянц, Л. В. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания / Л. В. Капрельянц, Е. Г. Иоргачева // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С. 22,23
Липкан А. Г. Лекарственные растения с историческим прошлым: монография / А. Г. Липкан, Г. Н. Липкан. – К. : И. Б. Балюк , 2011. – 1178 с. – ISBN 978-617-530-070-1.
Gülçin I. Antioxidant, antimicrobial, antiulcer and analgesic activities of nettle (Urtica dioica L.) / Gülçin I. et al. //Journal of Ethnopharmacology. – 2004. – Т. 90. – № 2. – P. 205-215.
Лебеденко Т. Е. Современные подходы к выбору способа приготовления пшеничного хлеба / Т. Е. Лебеденко, А. Я. Каминский, Р. П. Щелакова, Н. Ю. Соколова // Харчова наука і технологія. – 2010. – № 1 (10). – С. 46-52.
Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. – М.: Московская типография № 2, 2008.– 272 с. – ISBN 978-5-86472-198-8.
Cauvain S.P. Technology of Breadmaking / Stanley P. Cauvain, Linda S. – 2007. – 397 p. – Mode of access: http://books.google.com.ua/books. – Last access – 2012. – Title from the screen. – ISBN 978-0387385631.
