СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ДЛЯ ИХ КОРРЕКЦИИ

Авторы

  • Т. Е. Лебеденко Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Ukraine
  • Н. Ю. Соколова Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Uruguay
  • В. О. Кожевникова Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.15673/2313-478x.58/2015.46011

Ключевые слова:

пищевая ценность, хлебобулочные изделия, крапива двудомная.

Аннотация

В данной статье рассмотрены современные взгляды на питание человека в целом, и на пищевую ценность хлебобулочных изделий, в частности. Проведен анализ основных причин, которые привели к нарушению структуры питания, обозначена ее взаимосвязь со здоровьем человека на примере изменений пищевых предпочтений и уровня заболеваемости жителей Украины.
В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи, ее соответствия потребностям каждого человека с учетом состояния здоровья, условий жизни, ухудшения экологической обстановки, возрастания нервно-эмоциональных напряжений. В отсталых странах в условиях недостатка продуктов питания вопросом жизни остается обеспечение поступления в организм человека с основными продуктами питания необходимого количества питательных и биологически активных веществ. Почти повсеместно потребление зерновых с ценными физиологическими свойствами обуславливает их ведущую роль в питании человека во всем мире, что связано с высоким содержанием крахмала в качестве источника энергии, наличием пищевых волокон, белков и липидов, а также важных макро- и микроэлементов. Однако, вид обработки и переработки зерна может уменьшить или увеличить уровень биологически активных компонентов в основном сырье хлебопекарного производства - муке, а также модифицировать их биодоступность, что прежде всего влияет на качество хлебных изделий. Кроме того, взаимодействие между хлебом и сопутствующими продуктами питания также оказывает влияние на
его питательные качества. С целью выявить «слабые» места в пищевой ценности хлебобулочных изделий проведен анализ его химического состава, установлены взаимосвязи основных химических элементов с физиологическими свойствами. Названы пути коррекции пищевой ценности и физиологических свойств хлеба.
Развитие науки и техники дает возможность легче находить связь между биохимическими структурами, которые естественным образом встречаются в продуктах питания, и их влиянием на здоровье человека. Поэтому актуальным и значимым для Украины является разработка мероприятий, направленных на повышение качества питания, прежде всего за счет внедрения технологий обогащения продуктов массового потребления, к которым относят хлебобулочные изделия. Находить способы формирования заданных физиологических свойств, сохраняя при этом высокие потребительские характеристик с учетом комплекса проблем современности. В этом аспекте проанализирован химический состав крапивы двудомной (лат. Urtíca dióica), показана возможность и эффективность использования ее порошка и экстрактов для кор-
рекции пищевой ценности, улучшения физико-химических и  органолептических показателей хлебобулочных изделий из пше-
ничной муки.

Биографии авторов

Т. Е. Лебеденко, Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса

канд. техн. наук, доцент

Н. Ю. Соколова, Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса

канд. техн. наук, ассистент,

В. О. Кожевникова, Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса

канд. техн. наук, ассистент,

Библиографические ссылки

Keusch G.T. The history of nutrition: malnutrition, infection and immunity / G.T. Keusch // The J. Nutr. – 2003. – Т. 133. – №. 1. – P. 336-

Beauman C. The principles, definition and dimensions of the new nutrition science / C. Beauman et al. // Public health nutrition. – 2005. –

Т. 8. – №. 6a. – P. 695-698.

Медведовська Н. В. Стан здоров'я дорослого населення України, діяльність та ресурсне забезпечення закладів охорони здоров'я в регіональному аспекті / Н. В. Медведовська, Д. Д. Дячук // Україна. Здоров'я нації. – 2012. – № 1 (21). – С. 30-38.

Сердюк А. М. Профілактика неінфекційних захворювань, що пов'язані зі способом життя, особливостями харчування та фізичною активністю, – вагомий напрям національної стратегії охорони здоров'я населення України / А. М. Сердюк, Н. С. Полька, М. П. Гуліч // Журнал НАМН України. – 2010. – Т. 16. – № 2. – С. 299-306.

Ottaway P. B. Food fortification and supplementation: Technological, safety and regulatory aspects / P. B. Ottaway et al. – Elsevier, 2008. – 296 р. – ISBN 978-1-84569-144-8.

Peregrin T. The new frontier of nutrition science / T. Peregrin //Journal of the American Dietetic Association. – 2001. – Т. 101. – №. 11. – P. 1306.

Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с. – ISBN 5-93913-032-1.

Dewettinck K. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception / K. Dewettinck et al. //Journal of Cereal Science. – 2008. – Т. 48. – № 2. – P. 243-257.

Пономарева Е. И. Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий / Е.И. Пономарева, О. Н. Воропаева, Н. Н. Алехина и др. // Хлебопечение России. – 2011. – № 3. – С. 31,32

Шатнюк Л. Н. Хлеб и хлебобулочные изделий как источник и носитель микронутриентов в питании Россиян / Л. Н. Шатнюк, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Хлебопечение России. – 2012. – № 3. – С. 20–23.

Казаков Е. Д. Хлеб: место и роль в питании человека / Е. Д. Казаков // Пищевая технология. – 1987. – № 4. – С. 10-19

Капрельянц, Л. В. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания / Л. В. Капрельянц, Е. Г. Иоргачева // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С. 22,23

Липкан А. Г. Лекарственные растения с историческим прошлым: монография / А. Г. Липкан, Г. Н. Липкан. – К. : И. Б. Балюк , 2011. – 1178 с. – ISBN 978-617-530-070-1.

Gülçin I. Antioxidant, antimicrobial, antiulcer and analgesic activities of nettle (Urtica dioica L.) / Gülçin I. et al. //Journal of Ethnopharmacology. – 2004. – Т. 90. – № 2. – P. 205-215.

Лебеденко Т. Е. Современные подходы к выбору способа приготовления пшеничного хлеба / Т. Е. Лебеденко, А. Я. Каминский, Р. П. Щелакова, Н. Ю. Соколова // Харчова наука і технологія. – 2010. – № 1 (10). – С. 46-52.

Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. – М.: Московская типография № 2, 2008.– 272 с. – ISBN 978-5-86472-198-8.

Cauvain S.P. Technology of Breadmaking / Stanley P. Cauvain, Linda S. – 2007. – 397 p. – Mode of access: http://books.google.com.ua/books. – Last access – 2012. – Title from the screen. – ISBN 978-0387385631.

Опубликован

2015-07-06

Выпуск

Раздел

Зерно: технологія та якість