ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ОЗИМОГО ТА ПШЕНИЦІ ОЗИМОЇ

Abstract

Зерно тритикале – перша культура, штучно створена людиною, що характеризується високими якісними показни-
ками та може бути перспективною сировиною для виготовлення широкого асортименту продуктів харчування. Технологі-
чні та фізико-хімічні властивості зерна тритикале зумовлюють його цільове використання та залежать від сорту та
умов його вирощування. Сучасні сорти тритикале характеризуються високими технологічними властивостями, що на-
ближаються до технологічних властивостей зерна пшениці, що зумовлює можливість використання стандартного облад-
нання для його переробки. Проте особливості будови та хімічного складу зерна нових сортів тритикале вимагають його
ретельного вивчення, а технології його переробки – удосконалення. Ефективним методом оцінки зерна тритикале є його
порівняльна характеристика з зерном пшениці.
В статті наведено результати досліджень технологічних та фізико-хімічних властивостей нових сортів зерна
тритикале озимого Алкід, Тактик, Стратег, лінії ЛР 195 та тритикале озимого сорту Хлібодар харківський і пшениці
сорту Подолянка. Встановлено, що зерно тритикале сортів Алкід, Тактик, Стратег та лінії ЛР 195 мають на 5,9–13,6 г
вищу масу 1000 зерен порівняно із зерном тритикале сорту Хлібодар харківський та на 1,4–13,6 г вищу масу 1000 зерен
порівняно з зерном пшениці сорту Подолянка. За натурою зерно тритикале нових сортів на 11–36 г/л поступається зерну
тритикале сорту Хлібодар харківський та на 38–85 г/л – зерну пшениці. Склоподібність нових сортів тритикале на 11–
12 % переважає склоподібність зерна пшениці та на 2–3% переважає склоподібність тритикале сорту Хлібодар харківсь-
кий. Зерно тритикале характеризується на 11–12 % більшим вмістом білка порівняно із зерном пшениці, проте має на 9,6–
15,3 % менший вміст клейковини та на 19–32 од. п. менший індекс деформації клейковини. Тритикале порівняно із зерном
пшениці має на 95–186 с менше число падіння. Показники вмісту крохмалю, клітковини, жиру та золи у зерні тритикале
та пшениці змінюються неістотно. Зерно тритикале має вищий вміст клітковини та золи відповідно на 0,06–0,25 % та
0,12–0,21% і менший вміст крохмалю та жиру відповідно на 0,9–3,1 % та 0,27–0,3 % порівняно із зерном пшениці.
Комплексною характеристикою встановлено, що зерно всіх сортів тритикале має гірші хлібопекарні властивості
порівняно з зерном пшениці, оскільки вміст клейковини становить 19,6–25,3 % і число падіння 94–185 с. Проте завдяки
високому вмісту білка (17,0–18,4 %) зерно є відмінною сировиною для виробництва круп’яних продуктів.
Високу і дуже високу кореляційну залежність між фізико-хімічними властивостями зерна тритикале описано рів-
няннями, що були перевірені за критеріями статистичної надійності, адекватності, відтворюваності, що зумовлює мож-
ливість їх використання для математичного розрахунку проміжних значень з високою точністю.