ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ПОПЕРЕДНЬОЇ ВИСОКОТЕМПЕРАТУРНОЇ ОБРОБКИ СОЧЕВИЦІ

Résumé

В статті проаналізовано найбільш відомі види попередньої сухої термічної обробки сочевиці. Для досліджень обрано: високотемпературну термічну обробку в сушильній шафі за різних режимів; обробку зерна сочевиці у
полі надвисокочастотних електромагнітних хвиль (НВЧ-піч); екструдування сочевиці. Показано, що найбільш інноваційним способом попередньої обробки сировини є екструзія, короткочасний високотемпературний процес, який застосовується в харчовій промисловості з метою зміни фізикомеханічних властивостей сировини. Доведено, що в результаті обробки сочевиці шляхом екструдування відбувається зменшення кількості крохмалю (збільшується масова частка моно- і дисахаридів, зменшується масова частка рафінози і стахіози. Встановлено, що проходить денатурація білків, змінюється їх якісний склад: кількість водорозчинних білків зменшується, а солерозчинних - збільшується, що свідчить про збільшення водневих та гідрофобних зв’язків після екструдування. Доведено, що при екструдуванні сочевиці масова частка фітину у ній зменшується на 53 %, а масова частка інозиту зростає на 36 %, що обумовлене термічною деструкцією сполук та призводить до зменшення вмісту антипоживних речовин та, відповідно, кращого засвоєння мінеральних сполук в організмі людини . Встановлено, що застосування екструду вання, дозволило значно поліпшити процес перетравлення сочевиці. Припинення дії інгібіторів протеїназ білкової
природи сприяє зменшенню енерговитрат на перетравлювання компонентів страви. Показано, що при екструдуванні суттєво зменшується об’ємна маса. В результаті екструдування та подрібнення сочевиця набуває пористої
борошноподібної структури, що в свою чергу має суттєвий вплив на процес термічної обробки такої сировини – в тонкоподрібнених частинках екструдованої сочевиці при взаємодії з водою в процесі температурної обробки легше та інтенсивніше відбуваються внутрішньохімічні зміни.