ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ШРОТУ ЛЬОНУ НА ЯКІСТЬ ХЛІБА

Résumé

В матеріалах статті розглянуто можливість використання шроту льону в рецептурі пшеничного хліба для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Шрот льону є цінним джерелом поліненасичених жирних кислот, багатий білковими речовинами, що збалансовані за амінокислотним складом, нерозчинними й розчинними у воді харчовими волокнами та фенольними сполуками, зокрема, лігнанами, що мають антиоксидантнівластивості.
У роботі використовували шрот льону виробництва НВ ТОВ «Житомирбіопродукт», одержаний методом «холодного» пресування. Під час досліджень готували зразки тіста з заміною частини борошна шротом льону.
Результати досліджень свідчать, що внесення шроту льону покращує склад рідкої фази тіста, що сприяє дещо інтенсивнішому бродінню цих зразків тіста. У разі заміни частини борошна шротом льону не значно підвищується початкова кислотність тіста. Накопичення кислотності в процесі бродіння відбувається практично однаково у всіх зразках.
Відзначено, що внесення шроту льону супроводжується зниженням газоутримувальної здатності напівфабрикатів та зменшенням їх розпливання. Питомий об’єм, формостійкість та пористість готових виробів зі шротом льону знижується відповідно зі збільшенням заміни борошна шротом.
Встановлено, що доцільно в рецептурі хліба проводити заміну пшеничного борошна шротом льону в кількостідо 5 %, більше дозування шроту супроводжується погіршенням органолептичних показників якості виробів, зниженням їх об’єму та формостійкості. Зважаючи на вміст у шроті льону таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів, як ненасичені жирні кислоти, лігнани та харчові волокна, хліб зі шротом льону можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, діабетом, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів.