ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ОТРУБЕЙ – СТИМУЛЯТОР РОСТА ПРОБИОТИЧЕСКИХ КУЛЬТУР
DOI :
https://doi.org/10.15673/2313-478x.60/2015.57227Mots-clés :
Пищевые волокна, ферменты, пробиотические культуры, ржаные и пшеничные отруби, культивирование.Résumé
Одним из основных направлений современной нутрициологии является биотехнологическая переработка неконди-ционного сырья в природные пребиотики, предназначенные для нормализации работы желудочно-кишечного тракта чело-
века и поддержания его иммунитета.
В статье представлено исследование пребиотических свойств концентрата пищевых волокон in vitro, полученно-
го в ходе комплексной переработки пшеничных и ржаных отрубей в функциональные ингредиенты. Отруби подвергали
поэтапному ферментированию амилазами, протеазами и мультиферментным препаратом Viscozyme L, обладающим ком-
плексом полисахаридазных активностей. Ферментированный остаток отрубей отделяли центрифугированием
(6000 об/мин) и высушивали до содержания влаги 10 %.
Полученные концентраты пищевых волокон содержат основного компонента 79,1 % пшеничные и 79,9 % ржа-
ные. Преобладающим моносахаридом в обоих концентратах является глюкоза 64,9 и 69,0 %, соответственно. В ходе исс-
ледования стимуляции роста пробиотических культур концентратами пищевых волокон определяли влияние массовой доли пищевых волокон в системе накопления биомассы микроорганизмов. В качестве пробиотических микроорганизмов были
выбраны культуры Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum. Концентраты пищевых волокон вносили в питатель-
ную среду в количестве 0,01; 0,03; 0,05 г. Процесс культивирования контролировали по показателям активной и титруе-
мой кислотности. Высокий пребиотический эффект исследуемых концентратов определили подсчетом количества клеток
L. аcidophilus и В. bifidum, выросших на средах с добавлением различной массовой доли пищевых волокон. Определили, что
при содержании концентрата в средах 0,05 г рост пробиотической микробиоты составил 3,6∙10 9 КОЕ/см 3 L. аcidophilus и
4,7∙10 9 КОЕ/см 3 В. bifidum.
Исходя из полученных данных концентраты пищевых волокон из пшеничных и ржаных отрубей можно рекомен-
довать, как профилактически-лечебные препараты для коррекции микрофлоры кишечника, после дополнительных медико-
биологических исследований.
Références
Иунихина, В. Крупяные продукты – источник пищевых волокон [Текст] / Иунихина В. // Хлебпродукты. – 2009 –№5, 44-46.
Капрельянц, Л.В. Пребиотики: химия, технология, применение [Текст] / Капрельянц Л.В. – Киев: ЭнтерПринт, 2015.
Бобренева, И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания [Текст] / И.В. Бобренева // Санкт-Петербург, 2012. – 465.
Капрельянц, Л.В. Функціональні продукти [Текст] / Л.В. Капрельянц, К.Г. Іоргачова // Одеса, 2003. – 312.
Моргун, В.А. Основные тенденции в создании функциональных продуктов питания на основе зерновых культур [Текст] / В.А. Мор-
гун, Н.З. Москвина // Хранение и переработка зерна 2009, № 7, 58 – 60.
Килименчук, О.О. Масло амаранту – стимулятор росту лактобацилл [Текст] / О.О. Килименчук, Г.Й. Євдокимова, О.Д. Журлова //
Наукові праці ОНАХТ. – Вип. 46, Т. 2. – 2014. – С. 152–155.
ГОСТ 10444.11–89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов [Електронний ресурс] / Режим дос-
тупа: http://helpnik.college.ks.ua/standart/gost/Catalog/Index/11/11148.htm.
МВК 10.10.2.2.-119-2005 Визначення кількості біфідобактерій у кисломолочних продуктах. Методичні вказівки [Електронний ре-
сурс] / Режим доступу: http://text.normativ.ua/doc12926.php.
Грачёв, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю.П. Грачёв.– М.: Пищ. пром-сть, 1979. – 200 с.
