ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ
DOI :
https://doi.org/10.15673/2313-478x.60/2015.57230Mots-clés :
зерновые смеси, структурно-реологические свойства теста, зерновой хлеб, способы тестоприготовление, качество, органолептическая оценка.Résumé
Статья посвящена решению проблемы повышения качества зернового хлеба, который, благодаря высокому содер-жанию пищевых волокон, можно отнести к продуктам функционального назначения. Показано, что невысокое качество
данного хлеба обусловлено низкой газообразующей способностью при одновременно высокой активности ферментов зер-
новой массы, способствующих гидролизу большинства содержащихся в нем углеводов и белковых веществ, что приводит к
ухудшению структурно-механических свойств зернового теста в процессе его замеса, брожения и разделки.
Для улучшения и стабилизации структурно-реологических свойств теста из диспергированной зерновой массы обо-
снована целесообразность использования побочных продуктов переработки крупяных культур – муки из крошки пшеничных или овсяных хлопьев, ферментативный комплекс которых в ходе их получения инактивирован. Исследование реологических
и поверхностных свойств теста на основе зерновых смесей показало, что внесение муки из крошки хлопьев в состав зерно-
вой массы, в результате снижения автолитической активности смесей, способствует менее интенсивному снижению
эффективной вязкости теста при брожении. Уменьшение адгезионного напряжения полуфабрикатов обусловлено сниже-
нием содержания свободной влаги в тесте и скорости диффузии молекул в микропоры контактирующей поверхности
вследствие повышения водопоглотительной способности зерновой смеси. Использование зерновых смесей способствовало
повышению газообразования в тесте, что, вероятно, связано с наличием в муке из крошки хлопьев клейстеризованного
крахмала, который более податлив действию амилолитических ферментов диспергированной зерновой массы.
На основе сравнительного анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий обоснованы способы приготовле-
ния теста на основе зерновых смесей при использовании сильного зерна пшеницы. Установлено, что использование смесей
из диспергированной зерновой массы и муки из крошки хлопьев в соотношении 75:25 при приготовлении хлеба на густой
опаре и безопарным ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске способствует повышению фор-
моустойчивости, удельного объема хлеба на зерновой основе и получению изделий правильной формы с хорошо развитой
структурой пористости, без подрывов и трещин. На основании проведенных исследований разработан проект норматив-
ной документация на новые виды зернового хлеба, технология которых апробирована в производственных условиях.
Références
Лебеденко, Т.Е. Современные представления о пищевой ценности хлебобулочных изделий. Основные на-
правления для их коррекции [Текст] / Т.Е. Лебеденко, Н.Ю. Соколова, В.О. Кожевникова // Зерновые про-
дукты и комбикорма. – 2015. – №2(85). – С.19-25.
Пшенишнюк, Г.Ф. Інноваційні заходи підвищення якості зернового хліба [Teкст] / Г.Ф. Пшенишнюк, О.В.
Макарова, Г.С. Іванова // Харчова наука і технологія. – 2010. – №1. – С.73-77.
Пономарева, Е.Л. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального
назначения с использованием сбивных полуфабрикатов [Текст]: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.01 /
Пономарева Елена Ивановна; Воронеж. гос. технол. акад. – М., 2009. – 50 с.
Новикова, А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы [Текст]: автореф. дис. канд.
техн. наук: 05.18.01 / Новикова Алевтина Николаевна; МГУПП. – М., 2004. – 20 с.
Корячкина, С.Я.. Инновационная технология хлеба из пророщенного зерна пшеницы [Текст] /
С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова // Хранение и перераб. зерна. – 2009. – № 3. – С. 51-53.
Алехина, Н.Н. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивиро-
ванного зерна пшеницы [Текст]: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Алехина Надежда Николаевна;
ВГТА. – М., 2007. – 20 с.
Дробот, В.І. Технологія хлібопекарського виробництва [Текст] / В. І. Дробот. – К: Логос, 2005. – 365 с.
Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий [Teкст] Ч. 1. Технология хлеба / Л.И.
Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Teкст]: учебник / Л.Я. Ауэрман. – 9-е изд. пере-
раб. и доп.; под ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с.
Иоргачева, Е.Г. Формирование структурно-реологических свойств кондитерского теста и текстуры из-
делий на основе мучных смесей [Teкст] / Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова, Е.Н. Котузаки // Управление рео-
логическими свойствами пищевых продуктов: Сб. материаловІІІ научно-практической конференции с
международным участием (15-16 ноября 2012 г.). – Москва: ФГБОУ «МГУПП», 2012. – С. 341-346.
Schrickel, DJ. Oats productions, value and use Text., / D.J. Schrickel, F.H. Webster. St. Paul, MN: Am. Assoc.
Cereal Chem. – 1986.
Пащенко, Л.П. Разработка и оптимизация композиционной смеси из зерновых культур для хлебобулочных
изделий [Teкст] /Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Е.В. Быкова, А.Ю. Борзаков // Хранение и переработка
сельхозсырья. – 2009. – № 3 С. – 57-59.
Романов, А.С. Использование крупяных хлопьев при производстве хлебобулочных изделий [Teкст] / А.С.
Романов, А.А. Ильина, С.А. Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. – №2. С.54-55.
Пшенишнюк, Г.Ф. Біотехнологічні та реологічні властивості тіста в технології зернового хліба [Teкст] /
Г.Ф. Пшенишнюк, О.В. Макарова, Г.С. Іванова // Харч. наука і технологія. – 2012. – №1. – С. 46-49.
