Біомодифікація альбуміна сухого для стабілізації піноутворюючої структури бісквітних напівфабрикатів

Abstract

Стаття присвячена вивченню можливості підвищення якості бісквітних напівфабрикатів в результаті Біома модифікацією альбуміну сухого при використанні його як піноутворювача (для заміни меланжу). Проведено аналіз ринку борошняної кондитерської продукції на Україні, який свідчить про популярність і регулярному споживанні групи кондитерських виробів на основі бісквітних напівфабрикатів (тортів, тістечок і рулетів). Показана технологічна значимість піноутворювачів для отримання бісквітного тіста та забезпечення пишною, мелкопористой структури випеченої продукції. Обґрунтовано технологічність і пріоритетність використання сухих яєчних продуктів при
виробництві бісквітів, що дозволить виключити стадію підготовки яєць, скоротити виробничі площі та поліпшити санітарні умови підприємств. В якості альтернативного піноутворювача запропоновано використання альбуміну сухого, який є побічним продуктом при отриманні лізомукоіда з яєчного білка. Порівняльний аналіз функціонально - технологічних властивостей сухих яєчних продуктів показав більш низьку пенообразующую здатність альбуміну сухого, що ймовірно обумовлено меншим вмістом водорозчинної фракції білка в результаті особливостей технології його отримання. Розглянуто можливість поліпшення функціонально - технологічних властивостей альбуміну сухого ферментативної модифікацією. Аналіз фракційного і поліпептидного складу, функціонально-технологічних властивостей модифікованого альбуміну сухого показав, що найбільше збільшення вмісту водорозчинної фракції і пенообразующей здатності спостерігається при гідролізі альбуміну сухого протеазой нейтральною.
Визначено раціональні параметри біомодифікації альбуміну сухого для регулювання його пенообразующих властивостей, що дозволило наблизити його за технологічними характеристиками до нативному білку (пенообразующая здатність досягає 452%, стійкість піни становить 90%) і підвищити ефективність його використання при виробництві бісквітних напівфабрикатів. Встановлено, що ферментативний гідроліз альбуміну сухого дозволяє забезпечити стабільність технологічного процесу при виробництві бісквітних виробів і поліпшити структурно - механічні та органолептичні показники якості випеченої продукції.