ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ КРІОПОДРІБНЕНИХ ПЮРЕ З ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ КАРОТИНОЇДІВ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2313-478x.59/2015.51152Słowa kluczowe:
кріопаста, морква, гарбуз, екстракти, каротиноїди, макаронні вироби.Abstrakt
В статті обґрунтовано використання кріоподрібнених пюре (кріопаст) з овочевої сировини (моркви та гарбуза) іводно-спиртових екстрактів з календули та кори дуба в технології макаронних виробів з підвищеним вмістом
каротиноїдів.
Встановлено, що додавання кріопаст з моркви та гарбуза позитивно впливає на властивості компонентів
хлібопекарського борошна: сприяє збільшенню кількості клейковини, її укріпленню, тобто приближує борошно
хлібопекарське за властивостями до борошна з твердої пшениці; призводить до підвищення температури крохмальної
суспензії при максимальній в’язкості, що викликає зменшення кількості сухих речовин у варильній воді.
Доведено, що у присутності кріопаст на 3×60 c збільшується час утворення тіста, зменшується його стійкість до
замісу та водопоглинальна здатність, зміцнюються структурно-механічні властивості тіста у напрямку збільшення
пружності та еластичності, знижується адгезія тіста, що полегшує процес його формування. За результатами ІЧ-
спектроскопії зразків макаронного тіста встановлено утворення додаткових зв’язків груп –СН 3 , –NН 2 , –С=N, S=S, та α-1-4
глюкозидних зв’язків, що свідчить про процеси міжмолекулярної перебудови та підтверджує підвищення кількості
зв’язаної води та укріплення структурно-механічних властивостей тіста.
Додавання дослідних добавок покращує органолептичні, фізико-хімічні та варильні показники якості макаронних
виробів. Колір готових виробів змінюється з кремового (контроль) до жовтого (10% кріопаст) та помаранчевого (15%
кріопаст), після варки вироби зберігають форму, не злипаються, не утворюють грудочок, кількість сухих речовин, що пе-
реходять у варильну воду, зменшується на 34…43%.
Досліджено ступінь руйнування каротиноїдів на різних технологічних етапах виготовлення макаронних виробів, до-
ведено доцільність використання водно-спиртових екстрактів з календули та кори дубу з метою підвищення збереженості
каротиноїдів. У порівнянні зі зразками без додавання екстрактів втрати каротиноїдів зменшуються у 3,5…5 разів.
Bibliografia
Юрчак В.Г. Роль нетрадиційної сировини і добавок у макаронному виробництві / В. Г. Юрчак // Харчова промисловість. – 2003. – № 2. ‒ С. 7-10.
Регулирование качества макаронных изделий из пшеничной муки с пониженными свойствами / В.В. Мартиросян, Н.Г. Щеглов, Е.В. Жиркова, О.Н. Бердышникова, В.Д. Малкина // Хлебопечение России. – 2012. – № 5. – С. 30-32.
Пат. 2494643 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Тюпкина Г. И., Кисвай Н. И., Ларина Н. В. – № 2012122376/13; опубл.10.10.2013. – Бюл. 28.
Пат. 2462046 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Осипова Г.А., Коргина Т.В.– № 2011112756/13; опубл. 27.09.201.09.2012 Бюл. 27.
Набоков Д.А. Исследование влияния овощных криопаст на структурно-механические свойства макаронного теста / Д.А. Набоков, Н.В. Гревцева // Хлебопек. – 2015. – №1 (72). – С. 34-36.
Набоков Д.О. Вплив овочевих кріопаст на час спін-спінової релаксації в макаронному тісті / Д.О. Набоков, Н.В. Гревцева, О.Г. Дьяков, О.В. Моргун // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць. ХДУХТ. – Х., 2014.– Вип. 1 (19). – С. 72-80.
Сушко С.П. Функции каротиноидов в генеративной системе растений: дис. на соискание ученой степени канд. биол. наук : 03.00.12 – Физиология растений / С.П.Сушко. – Киев, 1984. –187 с.
