ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБІВ СИРКОВИХ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА
DOI:
https://doi.org/10.15673/2313-478x.58/2015.46009Ключевые слова:
сир кисломолочний, борошно рисове, технологія, ультрафільтрація, вироби сиркові для дитячого харчування, органолептичні показники, фізико-хімічні показники.Аннотация
В даний час вітчизняне виробництво продуктів дитячого харчування не відповідає потребам країни ні за обсягом, ні за асортиментом. Ці продукти не витримують конкуренції з імпортними за якістю упаковки та оформлення. Наявні досягнення в галузі розробки нових видів рецептур і виробів практично не реалізуються через слабку матеріально-технічну тафінансову бази галузі. Слід зазначити особливо несприятливу забезпеченість дітей замінниками грудного молока (адаптованими молочними сумішами), потреба в яких за останні роки зросла більш ніж у два рази. Промислове виробництво продуктів дитячого харчування дає можливість застосовувати методи обробки, що дозволяють максимально зберегти харчову і біологічну цінність компонентів, що входять до складу продукту, раціонально використовувати підбір компонентів і зменшити сезонні коливання в споживанні деяких харчових речовин, застосовувати зручне фасування та гарне пакування продуктів дитячого харчування, забезпечити стандартний склад і високу бактеріальну чистоту продуктів.
У статті представлено технологію виробництва виробів сиркових для дитячого харчування, які виробляють з сиру кисломолочного, отриманого способом ультрафільтрації, з використанням рисового борошна, збагачені вітамінами, мінеральними речовинами та амінокислотами, омега-3. Обґрунтовано вибір компонентів виробів сиркових, зокрема, рисового борошна, як функціонально-технологічну добавку та технологічні режими виробництва сиру кисломолочного. Встановлено, що
для отримання сиру кисломолочного необхідно проводити ультрафільтрацію кисломолочного згустку, підігрітого до температури
46-50 о С. За таким способом вміст сироваткових білків в сирі кисломолочному збільшується та складає близько 17,2 %, що
дозволяє суттєво підвищити рентабельність виробництва. Процес ультрафільтрації кисломолочного згустку проводять до збільшення вмісту сухих речовин 17 % або 21 % в залежності від жирності початкової суміші. Для виробництва виробів сиркових у сир кисломолочний додають суміш вершків із рисовим борошном та фруктозою, оброблену за температури 80…85 о С з витримкою 5 хв.
Библиографические ссылки
Основы рационального питания детей [Текст] / Ладодо К.С., Отт В.Д., Фатеева Е.М. и др. – Киев.: Здоров’я, 1987 – 256с.
Современная схема вскармливания детей первого года жизни [Текст] / Конь И.Я., Сорвачова Т.Н., Куркова В.И // Педиатрия. –
– № 3 – с. 61-65.
Обоснование оптимальных сроков введения злаковых продуктов прикорма в рацион здоровых детей первого года жизни [Текст] / Сорвачева Т. Н., Куркова В. И., Сафронова А. И., Конь И. Я. // Российский педиатрический журнал. – 1998 — № 6. — С. 61–63.
Наказ МОЗ України №149 від 20.03.2008р. «Про затвердження Клінічного протоколу медичного догляду за здоровою дитиною віком до 3 років».
Использование нетрадиционных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий [Текст] / Корячкина С.Я. // Фундаментальные исследования. – 2005. – № 8 – С. 90-92.
Современные каши промышленного производства в питании детей раннего возраста [Текст] / Скворцова В. А., Боровик Т. Э., Ладoдо К. С. и др. // Вопросы современной педиатрии. — 2004. — Т. 3, № 1. — С. 61–64.
Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания [Текст] / Шатнюк Л.Н. // Пищевые ингредиенты. – 2005. – №2. – С.18-22.
Renner, E. and Abd El-Salam. Application of ultrafiltration in the dairy industry. Elsevier Applied Sci. London, New York. pp., – 1991 – 158-161p.
