ВИХІД КРУПИ ПЛЮЩЕНОЇ ІЗ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ЗАЛЕЖНО ВІД СТУПЕНЯ ЙОГО ЛУЩІННЯ ТА РЕЖИМУ ВОДНО-ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

Аннотация

Зерно тритикале в повній мірі може задовольнити сучасну потребу розширення асортименту готової продукції, вимоги
до екологічної безпеки, зниження собівартості та витрат на виробництво. Проте попри зростання попиту на нову сировину, її
потенціал залишається не розкритим, а оптимальні технології переробки не розробленими. Зерно тритикале має високі круп’яні
властивості, тому оптимізація технології його переробки на крупу – актуальне питання сьогодення. Найвищий попит з
круп’яних продуктів має крупа плющена, а тому дослідження, що наведені у статті спрямовані на вивчення технології переробки
тритикале озимого на крупу плющену.
У статті наведено результати дослідження впливу ступеня лущіння та режимів водно-теплової обробки на вихід, воло-
гість та органолептичні показники якості готового продукту. На основі аналізу наукових джерел літератури встановлено, що
крупа з вмістом периферійних частин зернівки має вищі якісні показники порівняно із шліфованими крупами, проте підвищення їх
відсоткового вмісту погіршує органолептичні показники крупи. Були розглянуті режими гарячого кондиціювання за атмосферних
умов і за підвищеного тиску та доведено переваги гарячого кондиціювання за м’яких режимів.
Так, встановлено, що підвищення ступеня лущіння істотно знижує вихід готового продукту, що зумовлено збільшенням
кількості знятих оболонок. Тривалість пропарювання має незначний вплив на вихід крупи, а тривалість темперування – неістот-
ний. Найвищий вихід крупи плющеної із зерна тритикале – за тривалості лущіння 20 с, а найменший – за тривалості лущіння 160
с і відповідно до режимів водно-теплової обробки становив від 95,3 до 97 % і від 76,4 до 83,4 % відповідно. Вологість крупи після
пропарювання підвищувалась прямо пропорційно збільшенню ступеня лущіння. За пропарювання впродовж 5 хв найвища воло-
гість була у крупи з тривалістю лущіння 160 с і становила 26,1–27,9%, а найменша – за тривалості лущіння 20 с і станови-
ла 16,8–19,2 % залежно від тривалості темперування. Оптимальна вологість крупи перед плющінням становить 23–25%,
що відповідає тривалості лущіння 100–120 с з тривалістю пропарювання 5 хв і темперування 5–15хв.
Зерно тритикале що лущено впродовж 20–60 с мало вище середньої кулінарну оцінку 6, що підвищувалась до високої
оцінки – 8,3 бала за тривалості лущіння впродовж 120 с та залишалась сталою зі збільшенням тривалості лущіння до 160с.
На основі отриманих даних за допомогою математичного моделювання та узагальнення встановлено оптимальні режи-
ми виробництва крупи плющеної із зерна тритикале: початкова вологість сировини 12–14 %, ступінь лущіння 9–11 %, тиск пари
в пропарювачі 0,015МПа, тривалість пропарювання 10 хв, тривалість темперування 5 хв.
Була сформована послідовність технологічних операцій за виготовлення крупи плющеної тритикалевої, що включає
приймання попередньо очищеного зерна за вологості 12–14%, додаткове очищення, лущіння (ступінь зняття оболонок 9–
11% залежно від початкової вологості), контроль лущеного зерна, пропарювання за тиску насиченої пари 0,015 мПа впро-
довж 10 хв, темперування впродовж 5 хв, сушіння до вологості 23 %, плющіння на вальцевому верстаті з співвідношенням
колових швидкостей тихохідного і швидкохідного валу 1:1 та рифленою поверхнею вальців, сушіння готового продукту до
вологості не більше 14 %, контроль готового продукту та його охолодження.