ВОЛОГОУТРИМУВАЛЬНА ЗДАТНІСТЬ БОРОШНЯНОГО ТІСТА З ДОДАВАННЯМ ФЕРМЕНТУ ТРАНСГЛЮТАМІНАЗА

О. М. Шаніна, Н. Л. Лобачова, В. О. Звєрєв

Анотація


Додавання ферменту трансглютаміназа в тісто на основі безглютенового борошна (зокрема, з кукурудзяного борошна або кукурудзяно-рисової суміші) посилює вологоутримувальну здатність тіста. Це дозволяє прогнозувати зниження кількісних втрат під час випікання безглютенового хліба. У пшеничному тісті з трансглютаміназою швидкість видалення вологи зростає, що матиме позитивний ефект під час сушіння макаронних виробів.


Ключові слова


безглютенове борошно; трасглютаміназа; борошняне тісто; вологоутримувальна здатність

Повний текст:

PDF

Посилання


Волощук Г.І. Використання ферментного препарату, що має ксиланазну та ліпазну активність при виробництві макаронних виробів з хлібопекарського борошна [Електронний ресурс]. – Волощук Г.І., Юрчак В.Г., Голікова Т.П., Кіреєва К.М. // Електрон. текстові дані. – Режим доступу: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/7031/1/yvgvfpklavmvhb.pdf.

Левадна Т.І. Розробка технології макаронних виробів з добавками поліфункціональної дії / Автореф. дис. … на здобуття вченого ступеня канд. техн. наук. – Київ, 2001. – 18 с. [Електронний ресурс]. – // Електрон. текстові дані. – Режим доступу: // http://lawdiss.org.ua/ard/01ltidpd.shtml

Волощук Г.І. Розробка технології макаронних виробів з пектином та пектиновмісною сировиною // Автореф. дис. … на здобуття вченого ступеня канд. техн. наук. – Київ, 2000. [Електронний ресурс]. // Електрон. текстові дані. – Режим доступу: // http://tekhnosfera.com/razrabotka-tehnologii-makaronnyhizdeliy- s-pektinom-i-pektinsoderzhaschim-syriem

Дорохович В.В. Вплив аглютенового борошна на кінетику випікання кексів [Електронний ресурс].// Дорохович В.В., Ковбаса В.М. // Електрон. текстові дані. – Режим доступу: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/421/1/dvvvabnkvk.pdf

Дробот В.І. Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба [Електронний ресурс]. Дробот В.І., Грищенко А.М. // Обладнання та технології харчо-вих виробництв. – № 30 (2013). – Режим доступу: http://journals.uran.ua/index.php/2079- 4827/article/view/22089/19617.

Лобачова Н.Л. Удосконалення технології безглютенового хліба [Текст]. Лобачова Н.Л., Шаніна О.М. // Матеріали науково-практичної конференції викладачів, аспірантів та студентів Сумського НАУ (15-19 квітня 2013 р.) том ІІІ, – С. 159.

Шаніна О.М. Поліпшення кулінарних достоїнств макаронних виробів із застосуванням ферменту трансглютаміназа [Текст]. – Шаніна О.М., Звєрєв В.О., Теймурова А.Т. // Науковi працi ОНАХТ, 2013. Вип. 44, Т. 1, – С. 184-188.