ВОЛОГОУТРИМУВАЛЬНА ЗДАТНІСТЬ БОРОШНЯНОГО ТІСТА З ДОДАВАННЯМ ФЕРМЕНТУ ТРАНСГЛЮТАМІНАЗА
Parole chiave:
безглютенове борошно, трасглютаміназа, борошняне тісто, вологоутримувальна здатністьAbstract
Додавання ферменту трансглютаміназа в тісто на основі безглютенового борошна (зокрема, з кукурудзяного борошна або кукурудзяно-рисової суміші) посилює вологоутримувальну здатність тіста. Це дозволяє прогнозувати зниження кількісних втрат під час випікання безглютенового хліба. У пшеничному тісті з трансглютаміназою швидкість видалення вологи зростає, що матиме позитивний ефект під час сушіння макаронних виробів.
Riferimenti bibliografici
Волощук Г.І. Використання ферментного препарату, що має ксиланазну та ліпазну активність при виробництві макаронних виробів з хлібопекарського борошна [Електронний ресурс]. – Волощук Г.І., Юрчак В.Г., Голікова Т.П., Кіреєва К.М. // Електрон. текстові дані. – Режим доступу: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/7031/1/yvgvfpklavmvhb.pdf.
Левадна Т.І. Розробка технології макаронних виробів з добавками поліфункціональної дії / Автореф. дис. … на здобуття вченого ступеня канд. техн. наук. – Київ, 2001. – 18 с. [Електронний ресурс]. – // Електрон. текстові дані. – Режим доступу: // http://lawdiss.org.ua/ard/01ltidpd.shtml
Волощук Г.І. Розробка технології макаронних виробів з пектином та пектиновмісною сировиною // Автореф. дис. … на здобуття вченого ступеня канд. техн. наук. – Київ, 2000. [Електронний ресурс]. // Електрон. текстові дані. – Режим доступу: // http://tekhnosfera.com/razrabotka-tehnologii-makaronnyhizdeliy- s-pektinom-i-pektinsoderzhaschim-syriem
Дорохович В.В. Вплив аглютенового борошна на кінетику випікання кексів [Електронний ресурс].// Дорохович В.В., Ковбаса В.М. // Електрон. текстові дані. – Режим доступу: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/421/1/dvvvabnkvk.pdf
Дробот В.І. Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба [Електронний ресурс]. Дробот В.І., Грищенко А.М. // Обладнання та технології харчо-вих виробництв. – № 30 (2013). – Режим доступу: http://journals.uran.ua/index.php/2079- 4827/article/view/22089/19617.
Лобачова Н.Л. Удосконалення технології безглютенового хліба [Текст]. Лобачова Н.Л., Шаніна О.М. // Матеріали науково-практичної конференції викладачів, аспірантів та студентів Сумського НАУ (15-19 квітня 2013 р.) том ІІІ, – С. 159.
Шаніна О.М. Поліпшення кулінарних достоїнств макаронних виробів із застосуванням ферменту трансглютаміназа [Текст]. – Шаніна О.М., Звєрєв В.О., Теймурова А.Т. // Науковi працi ОНАХТ, 2013. Вип. 44, Т. 1, – С. 184-188.
