Результати дослідження ароматичного профілю виноматеріалів з винограду сорту Тельті Курук
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44275Ключові слова:
ароматичні сполуки, Тельті Курук, теруар Шабо, спирти, альдегіди, ефіри, кетониАнотація
Вино є тонким харчовим продуктом, в якому його ароматичні якості, особливості букета мають для споживача головне значення. Оцінка типовості аромату вина представляє складне завдання. Під типовістю розуміють відповідність аромату даному сорту винограду, класу, групи вин. Дослідження з визначення типовості аромату сорти винограду Тельті Kурук раніше не проводилися і немає об'єктивних даних, крім сенсорної оцінки.
У результаті проведених досліджень було встановлено кількісний і якісний склад летючих ароматичних речовин виноматеріалів з винограду сорту Тельті Курук врожаю 2014 (ТОВ «ПТК Шабо»). У представлених зразках, залежно від ділянки виростання було ідентифіковано 44 – 47 найменувань ароматичних речовин, серед яких переважають спирти та ефіри. Серед спиртів переважають аміловий і фенілетиловий спирт, у групі ефірів слід зазначити значний вміст етилового ефіру октанової кислоти, етилового ефіру капронової кислоти і 2-фенілетилового ефіру оцтової кислоти.
Посилання
Pezzuto J.V. (2008). Grapes and human health: a perspective. Journal of agricultural and food chemistry, T.56, №16, 6777-6784.
Mateo J.J., Jimenez V. (2000). Monoterpenes in grape juice and wines. Journal of Chromatography A., T.881, №.1, 557-567.
Sefton V.A., Francis I.L., Williams P.J. (1993). The volatile composition of Chardonnay juices: a study by flavor precursor analysis. American Journal of Enology and Viticulture, T.44, №.4, 359-370.
Ruyter-Spira C. et al. (2013). The biology of strigolactones. Trends in plant science, T.18, №.2, 72-83.
De Pinho P. G., Bertrand A. (1995). Analytical determination of furaneol (2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H)-furanone). Application to differentiation of white wines from hybrid and various Vitis vinifera cultivars. American journal of enology and viticulture, T.46, №.2, 181-186.
Francis I.L., Newton J.L. (2005). Determining wine aroma from compositional data. Australian Journal of Grape and Wine Research, T. ll, №. 2, 114-126.
Sarrazin E., Dubourdieu D., Darriet P. (2007). Characterization of key-aroma compounds of botrytized wines, in-fluence of grape botrytrzatron. Food chemrstry, T. 103, №. 2, 536-545.
Genovese A. et al. (2007) Sensory properties and aroma compounds of sweet Fiano wine. Food Chemistry, T.103, №. 4, 1228-1236.
Miklosy E., Kerenyi Z. (2004). Comparison of the volatile aroma components in noble rotted grape berries from two different locations of the Tokaj wine district in Hungary. Analytica Chimica Acta, T. 513, 177-181.
Saerens S. V. G. et al. (2010). Production and biological function of volatile esters in Saccharomyces cerevisiae.Microbial bio-technology, T.3, №. 2, 165-177.
Tominaga T. et al. (2000). Contribution of volatile thiols to the aromas of white wines made from several Vitis vinifera grape varieties. American Journal of Enology and Viticulture, T. 51, №. 2, 178-181.
Gtinata Z. et al. (1993). Role of enzymes in the use of the flavour potential from grape glycosides in winemaking. Progress in flavour precursor studies, T. 3, 219-234.
