ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ИОНОВ ЖЕЛЕЗА НА КАЧЕСТВО РОЗОВЫХ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.28/2014.29601Palabras clave:
розовые сухие виноматериалы, фенольные вещества, красящие вещества, формы железа, окислениеResumen
Исследовано влияния ионов железа и их форм на окислительно-восстановительное состояние и цветовые характеристики розовых столовых виноматериалов. Установлено, что в процессе окисления виноматериалов происходит перераспределение форм железа, в основном ионы Fe (II) переходят в Fe (III). С увеличением содержания железа увеличивается процент снижения содержания фенольных и красящих веществ, повышается степень окисленности виноматериалов.
Citas
Bilko, M. V., Teneka, A. I., Larin, V. V.(2011). Kolir – odyn iz osnovnykh pokaznykiv yakosti rozhevykh stolovykh vyn.– Vinogradarstvo i vinodelie. Sb. nauchn. trudov, XLI (2), 95–97.
Сhen, Y., Hagerman, R., Minto, C. (2004). Oxidation of Polymeric Polyphenols (Tannins) in Biologically Relevent Systems. Chemistry. 132.
Rib´ereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D. (2006). Handbook of Enology. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, 2nd Edition, John Wiley & Sons, 441.
Li, H. Guo, A., Wang, H. (2008). Mechanisms of oxidative browning of wine. Food Chemistry, 108, 1–13.
Danilewicz, J. (2007). Interaction of Sulfur Dioxide, Polyphenols and Oxygen in a Wine-model System: Central Role of Iron and Cooper. Am. J. Enol. Vitic, 58 (1), 53–60.
Tkachenko, O.B. (2010). Naukovi osnovy vdoskonalennia technologii bilych stolovych vyn shliachom rehuliuvannia okysliuvalno-vidnovnych protsesiv yich vyrobnytstva: avtoref. dys. … dokt. techn. nauk: 05.18.05 "tekhnologiia tsukrystych rechovyn ta produktiv brodinnia". NIViV "Maharach.", Yalta, 44.
Ribero-Haion, G., Peino, Ye., Ribero-Haion, P., Siudro, P. (1980). Teoriia i praktika vinodeliia. 3, 480.
Herzhikova, V.H., Tkachenko, O.B., Pohorelov, D.Yu., Zhuravleva, L. I. (2007). Dinamika fiziko-khimicheskikh pokazatelei pri indutsirovanom okislenii belykh stolovykh vinomaterialov. Maharach. Vinohradarstvo i vinodelie, 1, 30–31.
Herzhikova V.H. (2002). Metody tekhnokhimicheskoho kontrolia v vinodelii. Simferopol, 260.
Danilewicz, J. (2003) Review of reaction mechanisms of oxygen and proposed intermediate reduction products in wine: central role of iron and copper Am. J. Enol. Vitic, 2, 73–85.
