Определение протеолитической активности заквасочных композиций для производства мягких пробиотических сыров
DOI:
https://doi.org/10.15673/2073-8684.31/2015.44265Ключевые слова:
протеолитическая активность, бифидобактерии, лактобактерии, закваска, функциональный продуктАннотация
При подборе культур для составления заквасок при производстве кисломолочных продуктов на первый план выступает их кислото- и ароматобразующая способность. Протеолитическая активность часто во внимание не принимается, хотя роль протеолитической активности молочнокислых бактерий очень важна, поскольку даже частичный распад белков в кисломолочных продуктах протеолитическими ферментами молочнокислых бактерий улучшает усвояемость и повышает диетические свойства продуктов. При изготовлении сыров протеолитическая активность молочнокислых бактерий играет важную роль, поскольку биохимические процессы распада белковых веществ лежат в основе созревания всех видов сыров.
В работе приведены результаты экспериментальных исследований по определению протеолитической активности лакто- и бифидобактерий и обоснован выбор культур данных микроорганизмов для производства мягких пробиотических сыров. Установлено, что при совместном использовании смешанных культур лакто- и бифидобактерий в составе заквасочных композиций для производства белковых молочных продуктов функционального и специального назначения возникает синергизм и антагонизм их протеолитических свойств.
Библиографические ссылки
Kahan, Ya. R. (2009). Syry s probioticheskoi mikrofloroi. Syrodelie i maslodelie, 2, 24-27.
Sviridenko, Yu. Ya., Mordvinova, V. A. (2011). Innovatsionnye razrabotki v oblasti syrodeliia. Syrodelie i maslodelie, 3, 17-19.
Hudkov, A. V. (2004). Syrodelie: tekhnolohicheskie, biolohicheskie i fiziko-khimicheskie aspekty. Moskva: DeLi Print, 804.
Shinhareva, T.I., Kuptsova, O.I., Krasotskii, S.V. (2008). Razvitie mikroflory zakvasok traditsionnykh i priamoho vneseniia pri proizvodstve syra bez sozrevaniia. Syrodelie i maslodelie, 3, 20-22. ISSN:2073-4018
Didukh, N.A., Chaharovskyi, O.P., Lysohor, T.A. (2008). Zakvashuvalni kompozytsii dlia vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Odessa: Vydavnytstvo Polihraf, 236. ISBN 978-966-8788-79-6
Tverdokhleb, H.V., Sazhinov, H.Yu., Ramanauskas, R.I. (2006). Tekhnolohia moloka i molochnykh produktov. Moskva: DeLi Print, 616.
Bannikova, L.A., Korolova, N.S., Semenikhina, V.F. (1987). Mikrobiolohicheskie osnovy molochnoho proizvodstva: Spravochnik. Moskva: Ahropromizdat, 400.
Shah, N.P. (1997). Bifidobacteria: Characteristics and potential for application in fermented milk products. Milchwissenschaft, 52 (1), 16–20. ISSN: 0026-3788
Ericson, K. L., Hubbard, N. E. (2000). Probiotic immunomodulation in health and disease. J. Nutr., 2, 403–409. ISSN: 0022-3166
Molder, H. W., Makellar, R.C., Yaguchi, M. (1999). Bifidobacteria and bifidogenic factors. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 23 (1), 29-41. DOI:10.1016/S0315-5463(90)70197-6.
Biavati, B., Bottazzi, V., Morelli, L. (2001). Probiotics and Bifidobacteria. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 79.
Michael de Vrese, J. Schrezenmeir (2008). Probiotics, prebiotics and synbiotics. Food Biotechnology: Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, 111, 1 – 66. DOI: 10.1007/10_2008_097.
