РОЗРОБЛЕННЯ СКЛАДУ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ ІЗ ЗЕРНОВИМ ІНГРЕДІЄНТОМ

Abstract

У сучасному харчуванні, особливо в умовах малорухливого способу життя і невеликих затрат, найбільшу увагу в
структурі харчування слід приділяти співвідношенню між тваринними і рослинними продуктами. Правильна організація
харчування передбачає надходження до дитячого організму не лише достатньої кількості харчових речовин, але й їх суворо
визначений якісний склад, що відповідає адаптаційним можливостям шлунково-кишкового тракту дитини та рівню його
обмінних процесів. При конструюванні продуктів дитячого харчування для дітей до 1 року застосовують параметри амі-
но- та жирнокислотного складу зрілого жіночого молока чи аналогічні показники, що відповідають молоку різних тримес-
трів. В цілому харчова комбінаторика — це науково-технічний процес створення нових продуктів дитячого харчування
шляхом формування заданих органолептичних, фізико-хімічних, енергетичних і лікувальних властивостей, завдяки введенню
харчових та біологічно активних добавок. При цьому, варто врахувати, що використання рослинної сировини, зокрема ри-
сового борошна, що має підвищену біологічну цінність, дозволяє отримати композиції, які характеризуються покращеним
вітамінним, мінеральним, вуглеводним та амінокислотним складом у порівнянні з окремо взятими компонентами, при цьо-
му можливе більш чітке керування процесом формування продуктів.
У статті наведено результати щодо розроблення складу молочних продуктів для дитячого харчування із застосу-
ванням загальної методології проектування продуктів харчування. Наведено хімічний склад, енергетична цінність та вар-
тість молочних та зернового (рисового борошна) інгредієнтів. Масову частку інгредієнтів, що входять до складу молочних
продуктів для дитячого харчування (кисломолочних та пастоподібних), обчислювали з урахуванням обмежень щодо меж
внесення кожного з них та якості готового продукту, а також найменшої вартості. Вітамінний та мінеральний комплек-
си, жирові інгредієнти застосовували у визначених кількостях, рекомендовані МОЗ України для дітей віком від 9-ти міся-
ців та від 2-х років. Вибір вітамінних та мінеральних комплексів базувався на основних критеріях розроблених ВООЗ: висо-
ка біозасвоєність протягом усього періоду зберігання збагаченого продукту; оптимальна вартість комплексу; проста
технологія внесення; відсутність взаємозв’язку мікронутрієнта з компонентами суміші, що призводить до зниження вмі-
сту або засвоєння інших харчових речовин. Складені математичні моделі задачі щодо складу кисломолочних та пастоподі-
бних продуктів для дітей різного віку лінійної форми, які вирішували симплекс-методом. В результаті було отримано оп-
тимальний склад молочних продуктів для дітей віком від 9-ти місяців та від 2-х років. Отже, використання математич-
ного моделювання і технічних засобів комп’ютерного проектування дозволяє створювати високозбалансовані, із заданим
рівнем аліментарної адекватності і дуже високими показниками харчової цінності молочних продуктів дитячого харчу-
вання.