Удосконалення технологічного процесу виробництва м`ясних виробів драглеподібної структури

Auteurs-es

  • Наталія Валеріївна Камсуліна Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Ukraine
  • Людмила Андроніківна Скуріхіна Харківський державний університет харчування та торгівлі. вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Ukraine

DOI :

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2014.32106

Mots-clés :

драглеутворювачі, білки тваринні, функціонально-технологічні властивості, драглі, теплова обробка, м’ясопродукти

Résumé

Наведено результати аналітичних та практичних досліджень функціонально-технологічних властивостей різних видів драглеутворювачів під дією технологічних чинників. Наведено аналітичний аналіз основних видів драглеутворювачів, які використовуються під час виробництва м’ясних виробів. Розроблено та досліджено функціонально-технологічні властивостей окремих драгле утворювачів та їх сумішей, досліджено сінегретичні ефекти їх сумісного використання. Розроблено рекомендації з їх практичного застосування в технологіях різних видів м’ясопродуктів. 

Bibliographies de l'auteur-e

Наталія Валеріївна Камсуліна, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса

Людмила Андроніківна Скуріхіна, Харківський державний університет харчування та торгівлі. вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса

Références

Klimenko, M. M., Vinnikova, L. G., Bereza, I. G., Goncharov, G. I., Pasichnyi, V. M., Bal-Prilipko, L. V., Kishenko, I. I., Busha, O. O., Tkachenko, K. D. (2006). Technology of meat and meat products [Tehnologіja m'jasa ta m'jasnih produktіv: pіdruchnik]. Kiev: Vishha osvіti, 640.

Vinnikova, L. G. Theory and Practice of meat [Teorіja і praktika pererobki m'jasa] (2000)/ Ishmael: SMIL, 172.

Zharinov, A. I. (1994). Foundations of modern meat processing technology: A Short Course. Part I. The emulsified meat and gruboizmelchennye [Osnovy sovremennyh tehnologij pererabotki mjasa: Kratkij kurs. Chast' I. Jemul'girovannye i gruboizmel'chennye mjasoprodukty]. Moscow, 250.

Smodlev, N. A. (2000). Functional and technological properties of proteins of animal origin [Funkcional'no-tehnologicheskie svojstva belkov zhivotnogo proishozhdenija]. Мeat industry, 1, 18–20.

Izmailov, V. N., Yampolskaya, G. P., Summ, V. D. (1988). Poverkhnostnie yavleniya v belkovih systemah (Surface phenomena in protein systems). Moscow: Khimiya, 240.

Nepper, D. (1986). Stabilizaciya kolloidnih dispersiy polimerami (Stabilization of colloidal dispersions of polymers). Moscow: Mir, 488.

Téléchargements

Publié-e

2014-12-22

Numéro

Vol. 5 No. 2(5) (2014)

Rubrique

Technical Sciences

Licence

(c) Tous droits réservés Наталія Валеріївна Камсуліна, Людмила Андроніківна Скуріхіна 2014

Licence Creative Commons

Cette œuvre est sous licence Creative Commons Attribution 4.0 International.

Our journal abides by the Creative Commons CC BY copyright rights and permissions for open access journals.

Authors, who are published in this journal, agree to the following conditions:

1. The authors reserve the right to authorship of the work and pass the first publication right of this work to the journal under the terms of a Creative Commons CC BY, which allows others to freely distribute the published research with the obligatory reference to the authors of the original work and the first publication of the work in this journal.

 2. The authors have the right to conclude separate supplement agreements that relate to non-exclusive work distribution in the form in which it has been published by the journal (for example, to upload the work to the online storage of the journal or publish it as part of a monograph), provided that the reference to the first publication of the work in this journal is included.