Удосконалення технологічного процесу виробництва м`ясних виробів драглеподібної структури

Авторы

  • Наталія Валеріївна Камсуліна Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051, Ukraine
  • Людмила Андроніківна Скуріхіна Харківський державний університет харчування та торгівлі. вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.15587/2313-8416.2014.32106

Ключевые слова:

драглеутворювачі, білки тваринні, функціонально-технологічні властивості, драглі, теплова обробка, м’ясопродукти

Аннотация

Наведено результати аналітичних та практичних досліджень функціонально-технологічних властивостей різних видів драглеутворювачів під дією технологічних чинників. Наведено аналітичний аналіз основних видів драглеутворювачів, які використовуються під час виробництва м’ясних виробів. Розроблено та досліджено функціонально-технологічні властивостей окремих драгле утворювачів та їх сумішей, досліджено сінегретичні ефекти їх сумісного використання. Розроблено рекомендації з їх практичного застосування в технологіях різних видів м’ясопродуктів. 

Биографии авторов

Наталія Валеріївна Камсуліна, Харьковский государственный университет питания и торговли ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051

кандидат технических наук, доцент

Кафедра технологии мяса

Людмила Андроніківна Скуріхіна, Харківський державний університет харчування та торгівлі. вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса

Библиографические ссылки

Klimenko, M. M., Vinnikova, L. G., Bereza, I. G., Goncharov, G. I., Pasichnyi, V. M., Bal-Prilipko, L. V., Kishenko, I. I., Busha, O. O., Tkachenko, K. D. (2006). Technology of meat and meat products [Tehnologіja m'jasa ta m'jasnih produktіv: pіdruchnik]. Kiev: Vishha osvіti, 640.

Vinnikova, L. G. Theory and Practice of meat [Teorіja і praktika pererobki m'jasa] (2000)/ Ishmael: SMIL, 172.

Zharinov, A. I. (1994). Foundations of modern meat processing technology: A Short Course. Part I. The emulsified meat and gruboizmelchennye [Osnovy sovremennyh tehnologij pererabotki mjasa: Kratkij kurs. Chast' I. Jemul'girovannye i gruboizmel'chennye mjasoprodukty]. Moscow, 250.

Smodlev, N. A. (2000). Functional and technological properties of proteins of animal origin [Funkcional'no-tehnologicheskie svojstva belkov zhivotnogo proishozhdenija]. Мeat industry, 1, 18–20.

Izmailov, V. N., Yampolskaya, G. P., Summ, V. D. (1988). Poverkhnostnie yavleniya v belkovih systemah (Surface phenomena in protein systems). Moscow: Khimiya, 240.

Nepper, D. (1986). Stabilizaciya kolloidnih dispersiy polimerami (Stabilization of colloidal dispersions of polymers). Moscow: Mir, 488.

Загрузки

Опубликован

2014-12-22

Выпуск

Том 5 № 2(5) (2014)

Раздел

Технические науки

Лицензия

Copyright (c) 2014 Наталія Валеріївна Камсуліна, Людмила Андроніківна Скуріхіна

Лицензия Creative Commons

Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.

Наше издание использует положения об авторских правах Creative Commons CC BY для журналов открытого доступа.

Авторы, которые публикуются в этом журнале, соглашаются со следующими условиями:

1. Авторы оставляют за собой право на авторство своей работы и передают журналу право первой публикации этой работы на условиях лицензии Creative Commons CC BY, которая позволяет другим лицам свободно распространять опубликованную работу с обязательной ссылкой на авторов оригинальной работы и первую публикацию работы в этом журнале.

2. Авторы имеют право заключать самостоятельные дополнительные соглашения, которые касаются неэксклюзивного распространения работы в том виде, в котором она была опубликована этим журналом (например, размещать работу в электронном хранилище учреждения или публиковать в составе монографии), при условии сохранения ссылки на первую публикацию работы в этом журнале .